Når du bytter frø på Puglisis gård, er det en finger til storindustrien
Billede af Lars Hinnerskov Eriksen
landbrug

Når du bytter frø på Puglisis gård, er det en finger til storindustrien

"Det er jo ikke storytelling, når du får din ret på restauranten, der er det vigtige. Det vigtige er, at vi kan lave noget helt vildt på gården og i marken."
16.8.17

Christian F. Puglisi er kendt for restauranter som Bæst og Relæ, men han er også landmand. For to år siden købte han en gård ved Lejre, hans Farm of Ideas, hvor køerne producerer mælk til mozzarella, og hvor markerne skal levere grøntsager til restauranterne. I den kommende weekend afholder Puglisi festivalen Seed Exchange på gården, hvor folk kan komme og bytte frø, spise mad lavet af internationale stjernekokke og debattere med alt fra Bonderøven til grundlæggeren af Slow Food. Her fortæller Puglisi, hvorfor hans gårdfestival handler om meget mere end at smage friskmalket mælk og holde picnic ved siden af en kokasse.

Annoncering

På toprestauranter for 20 år siden var man ofte fremmedgjort fra råvarerne. Dengang var det bare et spørgsmål om, at grøntsagerne skulle være små og fine, men for mig er det noget helt andet i dag. For mig er integrationen af madlavning og dyrkning af grøntsager det vigtigste i vores branche.

Når jeg har været ude og dyrke et løg på vores gård, så har jeg en helt anden tilgang til råvarerne. Så har jeg det rigtig godt med bare at dampe løget og lægge et eller andet enkelt udover. Så er der måske nogen, der kan sidde på min restaurant og ikke kende forskel på kvaliteten, men jeg er pisseligeglad. Jeg ved, at når vi serverer mozzarella på Bæst, som er strakt i løbet af eftermiddagen, og lavet på mælk, der er hentet på gården om morgenen, så er det banebrydende.

Foto:  P. A. Jørgensen

Foto: P. A. Jørgensen

I princippet er Seed Exchange to dage med det, vi gerne vil lave hele året rundt på vores gård. Vi vil gerne have, at folk kommer herud og udveksler viden og ideer. Og frø.

Der er masser af politik i det at bytte frø. Vi er i en situation i dag, hvor EU- og plantelovgivning skaber store begrænsninger. For mig er muligheden for at bytte frø og udveksle idéer omkring landbrug fundamentet for vores civilisation. Det, at man har frihed og rettighed til at dyrke sin egen mad, som det passer én, er en afsindig vigtig dagsorden.

Vi er i dag i klemme mellem alle mulige økonomiske interessenter og store industrier, som har tænkt sig, helt åbenlyst, at modarbejde diversitet, fordi de egentlig bare vil have, at alting bliver kategoriseret og reduceret til noget, de kan tjene penge på.

Annoncering

Kokke, derimod, har stor glæde af nye råvarer og diversitet. Vi har brug for nye ord i alfabetet. Vi er allerede reduceret til en lille brøkdel af det, der har været af forskellige grøntsagssorter, mens effektivitet og monokultur har slået diversiteten væk. Vi har en personlig interesse i at opretholde diversitet, og vi har i dag en opmærksomhed på vores fag, som gør, at vi er i stand til at formidle det. Det er vildt interessant at betragte en courgette som noget, der kan være på 50 forskellige måder, og at man ikke kun har adgang til den slags hvede, man har forpligtet sig til at bruge.

Med festivalen prøver vi at ramme alle lag. Hele pointen er, at få flettet de her ideer sammen og skabe noget, som ikke bliver elitært eller banalt folkeligt. Vi har verdenskendte kokke, som Esben Holmboe Bang fra Maaemo i Oslo og Sean Brock fra Husk i Nashville, der kommer og laver mad, og festivalgæster, der flyver ind fra både Australien og Brasilien for at bytte frø. De danske frøsamlere kommer til at stå for den aktive udveksling sammen med Camilla Plum, som er en autoritet på området herhjemme.

Jeg vil gerne skabe debat og diskussion, for det er mere inkluderende end en monolog. Hvis jeg tager til et eller andet arrangement i et fedtet konferencecenter, hvor et hvidevarefirma har en stand og sælger induktionsplader, interesserer det mig ikke en skid. Vi vil lave noget, hvor man trækker folk ind både lokalt og langvejs fra, hvor man kan se, hvad vi har i marken, men samtidig også se, hvordan man kan tilegne sig det.

Puglisi slæber friskmalket mælk fra gården tilbage til København. Billede af Lars Hinnerskov Eriksen

Det er jo ikke storytelling, når du får din ret på restauranten, der er det vigtige. Det vigtige er, at vi kan lave noget helt vildt på gården og i marken. Det, der giver os et ekstra gear, er at være med til at beslutte, hvad der skal sås, være med til at luge ud og høste. Jo mere tid, der går, jo mere forstår jeg, at det er vores egen nysgerrighed, der er med til at skabe kvalitet. For mig er det lidt som at gå på opdagelse, og hvis det kan inspirere andre, er det kun fedt

Det er det, som festivalen handler om.

Seed Exchange finder sted d. 19 og 20 august, og der er gratis shuttlebus mellem Hvalsø S-tog station og gården i Lejre.