danmark

Kokken i Vestre Fængsel låser brødkniven fast med stålwire

Kim Wichmann har i halvandet år bestredet et af landets mere sjældne kokkejobs: Han er fængselskok i Vestre Fængsel i København.

af Lars Roest-Madsen
28 november 2016, 10:15am

Kokken Kim Wichmann i Vestre Fængsel. Alle billeder af Sarah Buthmann

"Hold kæft, en mærkelig dag, mand. Jeg håber sådan, at han bare bliver løsladt. Jeg glæder mig bare så meget til at se ham igen."

Den unge piges udsagn klinger ubesvaret ud i det kliniske og kompakte venteværelse ind til besøgsfaciliteterne i Vestre Fængsel. Hun sidder på en bænk og skutter sig tæt op ad en ældre kvinde. Måske hendes mor. De ser nervøse ud. Der er ikke meget opmuntring at hente i de gule fliser og det grå linoleumsgulv, som fuldender det lille lokales statslige indretning.

Selv om det er dagen efter Donald Trumps valgsejr, hvor hele verden er vågnet med noget, der føles som gigantiske kollektive tømmermænd, er det stadig vand i forhold til at være berøvet sin frihed og daglige kontakt med venner og familie.

Vestre Fængsel. Foto: Sarah Buthmann

Alle billeder af Sarah Buthmann

Og det er man, når man som varetægtsfængslet venter på sin dom eller afsoner i Vestre Fængsel. Men uanset gerningens karakter og omfang, skal man som indsat stadig have et måltid mad tre gange om dagen.

Her kommer kokken Kim Wichmann ind i billedet. Efter et grundigt sikkerhedstjek og aflevering af mobiltelefonen føres vi gennem gården og videre ind i Vestre Fængsels køkken. Her har Kim i halvandet år bestredet et af landets mere sjældne kokkejobs.

I fængslets storkøkken arbejder Kim og 11 andre fastansatte hver dag side om side med cirka 20 indsatte. De laver 700 kuverter mad til Vestre Fængsels cirka 500 'beboere', medarbejderkantinen samt Blegdammen og Politigårdens Fængsel, som er de to andre arresthuse under Københavns Fængsler.

Vestre Fængsel. Foto: Sarah Buthmann

Skarpe kokkeknive, kogende vand og kriminelle lyder måske ikke som verdens bedste kombination, men hverdagen i fængselskøkkenet er langt fra så dramatisk, som man måske skulle tro, fortæller Kim.

"De indsatte, vi har gående her, er ret fornuftige. Nu har jeg været her halvandet år, og jeg har aldrig for alvor oplevet ballade. Arbejdet her adskiller sig faktisk ikke væsentligt fra andre storkøkkener, der skal producere mange måltider. Men vores kokkeknive er selvfølgelig låst fast til væggen med metalwirer, og vi holder meget nøje regnskab med hvor mange urteknive, der skal være i skufferne."

Vestre Fængsel. Foto: Sarah Buthmann

Som indsat skal man sikkerhedsgodkendes for at kunne arbejde i køkkenet. Af gode grunde duer det ikke at have utilregnelige eller psykisk syge personer rendende i et industrikøkken. Sygeplejersken skal også godkende den indsatte, for det er ikke tilladt for narkomaner med aktivt misbrug at arbejde i køkkenet på grund af risikoen for smittefare fra åbne sår og lignende.

Vestre Fængsel fungerer primært som et arresthus, hvor man sidder varetægtsfængslet, mens man afventer dom. Det betyder, at mange af dagens timer tilbringes alene i cellen. Arbejdet i køkkenet er helt frivilligt, og for de indsatte er køkkenet nærmere et fristed, hvor de kan få lidt menneskelig kontakt, som ikke har noget med deres sag at gøre. Bliver de glade for arbejdet, er det endda muligt at tage et erhvervsuddannelsesforløb som bager eller kok.

Vestre Fængsel. Foto: Sarah Buthmann

"Vi arbejder med et begreb, vi kalder dynamisk sikkerhed. Det betyder, at så snart man har bare en lille relation til et andet menneske, så har du allerede skabt den første barriere for vold," fortæller Kim. "Når man arbejder tæt sammen i et køkken, kan man ikke undgå at få et forhold til folk.

"Vi laver mad sammen og spiser frokost sammen i weekenden. Det styrker relationen. Jeg tror, at de fleste nyder at arbejde hernede. Vi griner i hvert fald meget, når vi er på arbejde. Det regnede jeg ikke lige med, dengang jeg startede," fortæller Kim.

I køkkenet passerer vi to indsatte, som grinende maser med at vende en kæmpe portion kartoffelsalat med creme fraiche og purløg i et af de to enorme kogekar i midten af køkkenet. Den eneste forskel på dem og Kim er, at de er iført røde arbejdsbukser, mens Kims er sorte.

Vestre Fængsel. Foto: Sarah Buthmann
"Alene det, at vi ikke bærer uniform i køkkenet, er med til at give os et anderledes forhold til de indsatte. Der har vi en stor fordel i forhold til det uniformerede personale. Det sjove er, at så snart de tager uniformen af og tager shorts og t-shirt på og spiller en fodboldkamp med de indsatte, så bliver de også behandlet helt anderledes."

Det giver næsten sig selv, at det ikke var en ambition om et fremtidigt arbejde i et fængselskøkken, der nærede Kims kokkedrømme, da han startede i lære.

Det var snarere en drøm om michelinstjerner, som trak ham til London og den franske restaurant Roussillon, som havde en stjerne i michelinguiden og den Alain Ducasse-inspirerede franskmand Alexis Gauthier som køkkenchef.

Kim kom direkte til London fra Damhuskroen i Rødovre, og turen til et hektisk engelsk restaurationsmiljø var som at blive sendt til en anden verden. Efter tre år bag komfuret i London var han færdigudlært, men var til gengæld blevet dødtræt af at arbejde over 60 timer om ugen.

Vestre Fængsel. Foto: Sarah Buthmann

Han tog tilbage til København i jagten på et job med lidt færre timer i kokkejakken. Da han af en ven blev opfordret til at søge en ledig stilling som kok i fængslet, fik nysgerrigheden lov at vinde.

"Det er spændende, for jeg arbejder her jo som kok, men i virkeligheden er man jo også en slags gastronomisk socialpædagog. Jeg spørger aldrig, hvordan folk er endt i fængsel. Men der er mange, der gerne vil snakke om det. Så vi skal være det, vi kalder 'gode rollemodeller'. Vi må aldrig gøre forskel på folk, og aldrig dømme dem. Det er nogle andres opgave."

Kontrasten til et fransk michelinkøkken i London kan næsten ikke blive større, men det er ikke noget, der generer Kim. Tværtimod.

Vestre Fængsel. Foto: Sarah Buthmann

I Vestre Fængsels køkken arbejder han med et madbudget på cirka 45 kroner per indsat til tre daglige måltider. Det levner ikke megen plads til hverken hummer eller kaviar. Bag tremmerne er det gedigen dansk husmandskost, der sætter dagsordenen.

Frikadeller med stuvet spidskål og kartofler, svinemørbrad med bløde løg og skysauce, og koteletter i fad. Selv bag murene er svinet konge. De danske hofretter kombineres med en række indarbejdede klassikere fra verdensgastronomien, som for eksempel pulled pork-burger, pasta bolognese og kylling i rød karry.

"Det er ikke raketvidenskab," siger Kim. "Men jeg går meget op i, at det bliver lavet ordentligt. Det gør ingen forskel for mig, at jeg sjældent møder dem, vi laver mad til. Det gjorde vi heller ikke i London. Det var før, det blev moderne, at kokkene kom ud i restauranten for at servere. Så længe jeg ved, at maden er god, så betyder det ikke noget."

Vestre Fængsel. Foto: Sarah Buthmann

Man skulle måske ikke tro det, men en stor del af maden i landets fængsler er økologisk. Vestre Fængsel har næsten opnået det økologiske spisemærke i bronze, men målet er at opnå sølvmærket, som gives for et økologisk indhold på mellem 60-90 procent. Den økologiske omlægning er en mærkesag i Kriminalforsorgen. Alle ledere og medarbejdere i køkkenet har været på økologikursus og har lært at lave menuplaner med udgangspunkt i årstidens frugt og grønt. En del af de økologiske råvarer kommer fra Kriminalforsorgens egne landbrug, som allerede i 2000 blev omlagt til økologi.

De indsatte, der spiser alt, får mad fra 'fuldkost'-menuen, hvor der ikke skæves til diætetiske eller religiøse overbevisninger. Vegetarer, glutenallergikere og religiøse mennesker kan få retter fra en vegetarmenu eller uden svinekød. Vestre Fængsel har desuden eget sygehus med blandt andet kræftsyge patienter, som også får leveret særlig skånekost fra køkkenet.

Vestre Fængsel. Foto: Sarah Buthmann

Aftensmaden laves altid en dag i forvejen, og arbejdsdagen i køkkenet slutter derfor hver dag klokken 14.30. Når maden er færdig, deles den op i portioner, køles ned og sættes i et 'stik' – det er de høje stativer på hjul, som kan rumme en masse 'gastrobakker' af stål. Når aftensmaden nærmer sig, køres stikkene ud på fløjene, hvor gangmanden, som er en indsat, sørger for at varme maden op igen. Herefter overtager fængselsbetjentene, som kører maden ud til de indsatte på de enkelte celler.

Inden vi smutter ud i friheden igen, skal vi lige smage en af fængselsbagerens konditorkager. En sublim mazarinkage med fyld af chokolademousse og overtrukket med mørk chokolade.

Når folk hører, at Kim arbejder som kok, spørger de tit, om de mon har smagt hans mad et sted.

"Det vil jeg ikke håbe for dig," er som regel hans kække svar.

Om den ligefrem er værd at rykke i fængsel for, kan måske diskuteres. Men maden i Vestre Fængsel føles i hvert fald ikke som en straf.