MUNCHIES Danmark Tema

Paul Cunningham: Jeg kan ikke lære danskerne en skid

Den britiske kok - der endte med succes i Danmark - gør status over det nordiske køkken og fortæller, hvorfor han følger Star Wars og pornostjerner på Instagram

af Lars Bjerregaard
22 juni 2016, 8:40am

Illustration: Sofie Nørgaard Kampmark

Første gang, jeg mødte Paul, var på Henne Kirkeby Kro. Vi stod i haven og varmede os omkring en grill. Det var oktober og ikke spor varmt. Der lå 10 limfjordsøsters på flammerne, skallerne flækkede og sprang i varmen. På hver østers lå en klat smør og en klat Marmite. Det mærkværdige smørepålæg af gærekstrakt, som englænderne er så fjollede med. Paul fortalte, at han aldrig havde prøvet det her før, og at det kunne gå begge veje. Vi fik den varme østers i hænderne og skvulpede den ned med den varme smør- og Marmiteblanding. Det syrlige spark af umami, som den jerntunge og fjordsøde østers fik, var en fuldstændigt sensationel smagsoplevelse. Paul talte hele tiden. Begejstret, som lavede han mad til mange for første gang:

"Folk spurgte mig, dengang jeg startede, hvad jeg kunne tilføre Henne. Jeg svarede hjerte og varme. Der skal være plads til fish 'n chips og en kop the og et stykke kage. Og så til alle, der vil give den hele armen om aftenen eller til frokost."

Et par år forinden havde jeg spist på The Paul i Tivoli. Det var dengang, man stadig kunne få et ordentligt måltid mad i den gamle have. Jeg havde væltet et bord den aften. Uvist af hvilken årsag. Men det var i hvert fald ikke fordi, jeg var utilfreds med maden. Det var "fuckin' brilliant", som Paul ville sige det. Jeg fik blandt andet en ostemad med trøffel. Ostemad. På sort knækbrød, der så ud som om, det var bagt i en ovn i Mordor. Men ostemad skulle dansken have. Syntes Paul. Han var der ikke selv den dag. Han var indlagt med en blodprop i skulderen. Fremprovokeret af stress. Men det vidste jeg intet om da. Ganske kort tid efter var det slut med The Paul. Han havde smækket døren i, fandt jeg senere ud af.

"Jeg var ikke ved at dø, men jeg fik et wake-up call," siger Paul. "Jeg skulle holde op med at sige ja og ja og ja hele tiden og bare bukke mig forover. Jeg havde været en gøgler i Tivoli, havde underholdt og underholdt og underholdt og havde elsket det. Så sad jeg pludseligt der i vinduet på Holbæk Sygehus og opdagede, at jeg ikke vidste, hvordan man slappede af. Jeg havde glemt det."

Cunningham_watermark Henne

Henne Kirkeby Kro. Foto: Anders Schønnemann

Et års tid efter Marmite-østersen mødte jeg ham på Nørrebro. Og vi talte. Rettelse: Paul talte i tre timer. Og hvis du aldrig har hørt Paul tale, fortælle sine historier, så er du gået glip af noget. Han er en beskeden, velovervejet, grinende, bandende, følsom hvirvelvind af betragtninger og holdninger. Han føler sig pisseheldig, han føler sig hjemme ude på Vestkysten, hans Henne. OUR Henne, som han konsekvent kalder det. Det er Pauls team, og det er Henne. Centrum for Pauls verden.

Men inden at Paul - The Essex Boy fra Grays ved Themsen - endte på vestkysten havde han været en central figur i hele den udvikling, det kulinariske København har været igennem. Fra ingenting til alt ting. Altså, den udvikling, der ikke har haft noget som helst med Noma og Claus Meyer at gøre. "Jeg fik en opringning fra Claus, der sagde, at han ville skabe noget nyt og noget nordisk. Jeg synes, det lød pissespændende, men jeg kunne ikke se mig selv i det. Det føltes ikke rigtigt. Jeg ville savne ananas, mango og ingefær for meget. Og jeg kunne ikke se det sjove i skovsyre. Det kan jeg stadig ikke." Paul tog en anden vej, og René Redzepi tog tøjlerne på Noma. Og den historie kender vi.

Fra Søllerød Kro over Formel B og The Paul til Henne Kirkeby Kro. Og meget andet. Han er blevet fyret fra det meste, har danmarksrekord i fyringer, siger han selv. Det var derfor, han åbnede The Paul i Tivoli; så kunne han da i det mindste ikke blive fyret. Han fylder meget. Ikke bevidst. Sådan er han bare. På Formel B kostede det ham jobbet.

"Formel B var fucking fantastisk, mand. Det var bare mig og Pernille [Skjødt, Søren Gerickes datter] og Mads Refslund, som var min elev, i køkkenet. Og så [Henrik] Boserup ude foran, som røg smøger og drak bajere med gæsterne og dansede med Helena Christensen. Jeg elskede det." En dag kom Søren Frank forbi og gav en 5-stjernet anmeldelse. Problemet var bare, at der stod Paul Cunningham overalt i anmeldelsen, de andre fik ingen credit. Den gik ikke.

Paul Cunningham at Henne 2

Foto: Red Star Photography Esbjerg

Men der er no hard feelings. "Boserup var fantastisk," siger Paul. "Der er meget få kokke, der kan tage a bag of shit og forvandle det til et gourmetmåltid. Det kan han. Keith Floyd kunne det også. Ham arbejde jeg for en kort tid i Cornwall. Selvom han kun var i køkkenet et par timer om dagen, fordi han var skidefuld et andet sted. Han var et naturtalent. Nikolaj Kirk og Søren Gericke kan det samme. Men de er de eneste."

At Paul overhovedet er endt i Danmark skyldes naturligvis en kvinde. Den kvinde, der endte med at blive hans kone. Hvorfor fanden ender en Essex Boy ellers i Danmark? "Jeg arbejdede som kok på et hotel i Cheltenham, og der skulle starte en ny servitrice, som var dansk og jeg tænkte, 'yummy-yummy'. Jeg havde langt hår og vejede tyve kg mindre end nu. Jeg syntes, jeg lignede en blanding af Marco-Pierre White og Jim Morrison. Jeg synes virkeligt, at jeg var skidefræk, mand!"

Det synes Lene også. Og da hun ville hjem til fædrelandet, tog han med.

Det er jeg personligt fandens begejstret for, at han gjorde. Der er få steder og få kokke, jeg altid har lyst til at spise på og hos. Henne og Paul er en af de få. Hans stil er som ingen andens. Han ser sig selv som kunstner. "Hvis du er maler, skal du vide, hvordan man holder en pensel, og hvis du er fotograf, skal du vide, hvordan du sætter lys, og det handler alt sammen om håndværket. Det skal være i orden. Det skal det også være i køkkenet. Men når vi laver mad på det her niveau, så synes jeg, at vi skaber kunst."

Han bevæger sig ubesværet i mellem det klassiske og på grænsen til det avantgardistiske. Har et væld af inspirationskilder. Først og fremmest de mennesker, han arbejder sammen, som er nøje udvalgt efter kriteriet: Du skal være lige så sød, som du er dygtig. Han bruger for mange timer i køkkenet til at gide at arbejde sammen med dumme svin, som han siger. "Men jeg læser utroligt meget, kogebøger, alt muligt. Instagram er fantastisk. Jeg følger pornostjerner, Star Wars, designere, Alex Atala, fotografer. Det er unfuckinbelievable!" Alt det bedste tager han med sig fra samtlige inspirationskilder, filtrerer og sorterer, og endeligt kommer det ud på tallerkenen, hvor hans anretninger ofte er overraskende enkle, men med tonstung smag.

OPSKRIFT FRA PAUL CUNNINGHAM: Tomatvand, basilikum og hummer

"Jeg er sgu ikke til den nordiske smag, hvis man kan sige det? Den er flad. Jeg kan godt lide, når tingene er alt for syrlige og alt for sure, you know?" Ja, det ved jeg. Hans retter kan danse på kanten af det smagsmæssigt vulgære. Skal der være umami, skal den være så dyb, at den bliver siddende længe, længe efter. Skal der være bitterhed, skal den være nærmest metallisk. Som ingen anden.

Henne-skinke med mongolsk hvidløg og lime. Limfjordsøsters med peberrod og olivenolie. Ananas tarte tatin med rom og rosiner. Sticky figen pudding med hasselnødder og kaffe. Brød ved navn Helena Christensen og Keith Moon, bagt med blomster og urter. Baba au kirsh med tonkabønne og olivenolie. Friske hasselnødder med kaviar. Tomat og pærecarpaccio med mynte og pinjekerner. Et lille udpluk af Pauls uendelige kreationer, som både er simple, smager dybt og uendeligt og stikker i alle retninger.

Paul Cunningham at Henne 6

Brødet opkaldt efter Helena Christensen. Foto: Red Star Photography Esbjerg

Det nordiske køkken, siger han uden at blinke, det er først og fremmest godt solgt. Danskerne er pissegode sælgere, mener han. Bare se på, hvordan vi ser ud med vores skæg, hår og tatoveringer. Det hele spiller bare. "Jeg kan ikke lære danskerne en skid, mand. I har opfundet alt; cyklen, cykelstien, møbler. Om et års tid har René også opfundet havedyrkning. Bare vent at se! Som om ingen har dyrket kartofler før."

Han griner højt, inden han skynder sig at tilføje: "René har været fantastisk, mand! Og han er det stadigvæk. Femten år i den liga, og han er stadig fucking sulten. Du kan se det på ham. Han har været den bedste talsmand, super generøs, og han er stadig nede på jorden.

"Og det er nok det, vi kan i Danmark. Vi er jordbundne," siger han og uddyber:" Vi tager ud og finder råvaren i skoven eller i haven eller på gården, og så behandler vi dem rimeligt simpelt. Vi bygger ikke retterne op som i England, Tyskland eller USA, hvor der er tre forskellige garniture og tre forskellige saucer og et varmt element og et koldt element. Vi laver mange små retter. To, tre bidder og så er den væk – videre til næste ret. Nøjagtigt som Boserup gjorde på Formel B. Han startede det."

Pauls betydning for den danske kulinariske scene er uomtvistelig. Lige meget hvor beskeden han er. Og stjernerne har forfulgt ham. Dem fra den lille røde guide. Nu også helt ud til Vestkysten, til landevejskroen ved Henne. De har åbnet mange døre for ham, og han kalder dem for kokkenes visitkort. "Jeg har aldrig jagtet de stjerner; jeg har det ikke i mig. Jeg er ikke et konkurrencemenneske. Jeg er en del af holdet, og det elsker jeg at være. Elsker at være inspirerende for andre. Men jeg skal ikke være nummer ét.

"Det er en sjov ting med den stjerne. For den store forskel for os på Henne, efter at vi har fået den, er, at vores onsdage nu også er udsolgt. Og at vi ind imellem får en lidt andet type gæst. Den irriterende Michelingæst, der bare skal have sat et flueben i en boks. Og som forventer høje kokkehatte, pokaler og medaljer. Men de fleste af vores gæster er stadig jedier, selvom der ind i mellem sniger sig en sith gennem systemet."

Han griner højt. "Det er kun mig, der kan forklare det sådan, ikke?"

Jo, Paul… det er kun dig.