Svenskernes krebsegilde går op i hat og sønderkogte skaldyr
sverige

Svenskernes krebsegilde går op i hat og sønderkogte skaldyr

"Problemet er, når svenske kokke skal koge jomfruhummere. De stakkels dyr bliver kogt som bare ind i helvede; som skal de straffes for deres mange ugerninger."
22 juli 2016, 8:31amUpdated on 26 juli 2016, 9:40am

Når verdens skaldyrbestand samles på det årlige skaldyrskonvent for at diskutere havenes tilstand, måle størrelsen på deres klør og more sig over Colin Farrells rolle i filmen The Lobster , får de rig mulighed for at fortælle historier om, hvordan de og deres artsfæller bliver slået ihjel, tilberedt og ædt rundt omkring i verden.

Og i den sammenhæng bliver svenskerne altid nævnt: "Hvorfor er svenskerne så glade for at koge os sønder og sammen, for vi er jo allerede døde, når vi rammer gryden? Hvor stammer dette had fra?"

Denne undren vender vi tilbage til.

Sverige i almindelighed - og Gøteborg i særdeleshed - har længe haft et nært forhold til fisk og skaldyr. At give sig hen til rejer og krebs er en yderst vigtig del af svensk kultur og identitet. Og det skal gerne suppleres med rigelige mængder alkohol og festlige aktiviteter, der involverer sjove hatte og platte hagesmækker, når det gælder det årlige krebsegilde.

Traditionelt set har indtagelsen af skaldyr været forbeholdt overklassen, men i 1907 ramte sygdommen krebsepest de svenske skaldyrsfavoritter. Dette førte til, at flere arter af krebsdyr uddøde. Man begyndte derfor at importere krebs fra lande som Tyrkiet, Spanien og Kina, hvilket betød, at de blev mere tilgængelige, og dette kan ses som årsagen til, at det svenske folk tog krebsene til sig. I 1922, da man talte om at indføre spiritusforbud i Sverige, var krebsene en så indgroet del af svensk kultur, at de blev brugt som en del af nej-sidens propaganda med budskabet: "Nej! Krebsene tørster efter disse drikkevarer!"

Er det virkelig fisk og skaldyr, vi forguder rent gastronomisk, eller er det hele bare en undskyldning for at vi med god samvittighed, kan få afløb for vores trang til snapsesyltet hedonisme?

Så på overfladen kan det virke til, at vi svenskere historisk set føler en oprigtig og ægte kærlighed til vores skaldyr. Men er det virkeligt tilfældet? Er det fisk og skaldyr, vi forguder rent gastronomisk, eller er det hele bare en undskyldning for at vi med god samvittighed kan få afløb for vores trang til snapsesyltet hedonisme?

Kigger vi nærmere på, hvordan vi i Sverige behandler disse smukke dyr i festlige sammenhænge, så er det især krebsens tvilling på det svenske skaldyrsbord, som får en ussel behandling: jomfruhummeren. Eller havskräftan, som den er kendt i Sverige.

Selve råvaren er der ikke noget galt med. De svenske farvande giver jomfruhummeren udmærkede forudsætninger. Og fiskerne kan vi heller ikke bebrejde. De skal fange de stakkels dyr, og de skal fange mange af dem. Og det lykkes de med år efter år. Problemet er tilberedningen, når kokke skal koge jomfruhummere. De bliver kogt som bare ind i helvede; som skal de straffes for deres mange ugerninger.

Hummerne bliver fuldstændig hvide i kødet, ikke gennemsigtige eller svagt røde. Nej, totalt ligblege. Skaldyrets naturlige smag destrueres helt enkelt. Tragedien er, at dette gennem årtier i Sverige er blevet accepteret som måden at tilberede jomfruhummeren på. Det er sådan, vi har behandlet dette ædle dyr, som egentlig smager sødt fra naturens hånd. Men denne naturlige, elegante sødme er svær at finde på svenske restauranter eller til middagselskaber med hat og hagesmæk.

Guderne må vide, hvorfor vi har udviklet sådan et tragisk forhold til jomfruhummeren. I stedet tvinges vi til at servere den med aioli, mayonnaise eller noget andet fedt og sødt for at give hummeren bare en smule smag. Det er egentlig smertefuldt ironisk. Sverige har som nation degraderet sin elskede jomfruhummer til en billig snack; det er chips med dip.

Problemet er tilberedningen, når kokke skal koge jomfruhummere. De bliver kogt som bare ind i helvede; som skal de straffes for deres mange ugerninger.

I mere civiliserede samfund med en madkultur, der er nært forbundet med havet og naturen - såsom Færøerne - har man en helt anden tilgang. Her er man interesseret i hummerens naturlige smag. Man manipulerer kødet og dyret så lidt som overhovedet muligt for at få den ægte smag frem. Den søde smag. Her smider man hummeren levende i 70 grader varmt vand i få sekunder og æder den, som havet har skabt den. Det er sobert og kulinarisk fornuftigt. Og det er den mest magiske oplevelse, jeg har haft.

Desværre er den slags en sjældenhed i Sverige. Så derfor er jeg som madentusiast og journalist tvunget til at tage til udlandet for sådan rigtig at nyde skaldyr. For eksempel i Spanien, hvor den trestjernede restaurant Quique Dacosta serverer enorme Denia-rejer, der knapt nok har været i berøring med panden. De er gennemsigtige, saftige, søde og et pragteksempel på skaldyrenes sande natur. Dette var selvfølgelig på en toprestaurant, men jeg har fået samme oplevelse på utallige små barer og værtshuse i selve byen Denia.

Men ak. Tilbage i mit elskede Sverige - i rejehovedstaden Gøteborg - holder vi ædegilde på hovedgaden, hvor folk vælter rundt i overkogte rejer, fortyndet masseproduceret industriøl, og drikker sig ned til tonerne af et after-ski band.

Og på skaldyrskonventet griner krebsene og jomfruhummerne af os hele vejen til gryden.