danmark

Danske kokke fortæller, hvorfor knive er lige så personlige som tandbørster

"Det er sgu sådan lidt nasty, hvis der er andre, der bruger dem."

af Lars Roest-Madsen
02 marts 2017, 10:53am

At beskrive kokkes forhold til knive er som at forsøge at beskrive forholdet mellem familiefædre i provinsen og deres gasfyrede Weber-grill. Det er et dybt personligt anliggende. At låne sine dyre kokkeknive ud er som at dele sit allerkæreste eje, og når knivene bliver stjålet – og det gør de – så svarer det til at få skåret sin forlængede arm af.
 
Men om det er et drabeligt langt japansk tunsværd, en gammel samuraifamilies 15.000-kroners grøntsagskniv i 63 lag stål eller en billig urtekniv til 10 euro, så er knivene umulige at komme uden om i køkkenet.
 
Knive er værktøj, men det er værktøj, der som få andre ting i køkkenet forener personlighed, religion og uforfalsket blær. Vi spurgte tre danske kokke hvorfor.

Jonathan Berntsen, køkkenchef og indehaver af Restaurant Clou
 
For de fleste kokke er knive en ret personlig ting. Det er lidt som med en tandbørste. Det er sgu sådan lidt nasty, hvis der er andre, der bruger dem. Man tager ikke bare uden videre kollegernes knive og begynder at arbejde med dem. Martin, min souschef, må godt låne min kniv, men jeg ville altså blive både overrasket og lidt sur, hvis jeg kom ned og så den nye kokkeelev stå med min dyre japanske kniv i hånden. Det gør man bare ikke.
 
Men noget, der er endnu mere grænseoverskridende for en kok, er at få stjålet sine knive. Så bliver det for alvor personligt. Jeg deltog engang i en kokkekonkurrence, der hedder Nordic Challenge, hvor jeg fik sponsoreret en hel knivtaske fuld af Global-knive. Jeg tror, det var hele serien, måske 40 knive i alt. En dag, da jeg skulle køre et selskab, stod jeg og pakkede bilen. Jeg satte knivtasken oven på taget og vendte lige ryggen til i et øjeblik. Da jeg vendte mig om, var alle mine lækre knive væk, heriblandt en rigtig lækker og dyr MAC-fileteringskniv, som jeg havde fået af min søster, da jeg blev udlært. Det var den mest forfærdelige følelse af afmagt og et ret stort tab for mig dengang, hvor jeg var lige i starten af min karriere og uden en krone på lommen.

LÆS MERE: En hilsen til røvhullet der stjal mine kokkeknive

Min japanske knivfetich tog sin begyndelse, da jeg for mange år siden arbejdede hos Jan Hurtigkarl, da hans restaurant lå i Ålsgårde. Hvert år kørte restauranten et nyt gastronomisk tema for sæsonen, og et år var der japansk tema, hvor en japansk kok var forbi køkkenet med nogle helt vanvittige og afsindigt dyre knive.

Jeg kommer fra en familie, som alle dage har været besat af mad. Når vi var på bilferier i Europa, kørte vi altid efter michelinrestauranterne, og min mor blev for mange år siden nummer tre til VM for amatørkokke, så jeg har altid været bevidst om godt grej.
 
Men de her var noget helt andet end de MAC-knive, som jeg tidligere havde prøvet. Jeg blev fascineret af håndværket og traditionen bag de flotte og sjældne knive. Min egen kniv købte jeg fra en lille japansk producent, som hvert år frigiver 40 knive til salg ad gangen. De koster fra 12.000 kroner og opefter. Knivene fremstiller de af jernmalm, som de selv udvinder ved at smelte malmen ud af nogle sten. Det er ren samurai, og den er simpelthen fantastisk til at filetere fisk med, fordi den kan blive så superskarp. Til gengæld skal den slibes hver dag.
 
I maj flytter vi hele restaurant Clou til Tokyo i ti dage, som et led i en dansk-japansk kulturudveksling. Jeg har aldrig været i Japan, og jeg glæder mig til at besøge den famøse gade i Tokyo, hvor man kan få alt i knive. Det bliver hårdt for min opsparing at blive sluppet løs her.

Bo Jacobsen, køkkenchef og indehaver af Restaurationen

Da jeg kom i lære i 1978 hos Roy Hurtigkarl på Gastronomique, havde jeg ikke mine egne knive. Dengang brugte vi primært jernknive, som var tunge og som rustede for et godt ord.  
 
Året efter kom jeg med i juniorfagforeningen, hvor vi fik mulighed for at komme til Paris på en studietur. I Paris kom vi forbi den her store køkkentøjsbutik, som ligger på Rue Coquillière i nærheden af 'Les Halles', hvor byens store fødevaremarked lå for mange år siden.

LÆS MERE: En idiotsikker guide til at filetere fisk

E. Dehillerin er sådan en fantastisk gammel skrammelbutik i to etager med varer overalt. Personalet går klædt i brune kitler, og i kælderen kan man købe sig fattig i kobbergryder, som de smider op på en stor vægt og sælger til kilopris. Totalt oldschool.
 
I butikken købte jeg en hel serie af Dehillerins egne knive. Det er relativt billige knive i koldstål og med skæfte af sort træ. Ingen nitter eller noget, bare helt simple. Heriblandt den her lille undselige urtekniv, som jeg hurtigt blev vild med. Den er hverken dyr eller specielt flot, men det uden tvivl køkkenets lille traktor. Jeg bruger den til at tournere grøntsager med, og den er uforlignelig, når du skal finthakke et skalotteløg. Den vejer ikke så meget, og så ligger den glimrende i hånden. Det er det vigtigste.


Jeg er aldrig selv i Paris, men det er mange af mine kolleger heldigvis. Så får jeg dem lige til at købe en kasse af de små 'traktorer' med hjem. Jeg har 10 liggende nede i kælderen. Jeg slider dem jo op i løbet af en håndfuld år, fordi de bliver brugt så meget. Til gengæld koster de under hundrede kroner stykket, og det er en fin investering.
 
De bliver hurtigt sløve, men til gengæld er de hurtige at slibe op igen i modsætning til mange af de moderne japanske knive, hvor stålet er sindssygt hårdt. Jeg har faktisk sådan en dyr japansk kniv til et par tusinde, men det er kun fordi, at jeg kom til at bøje Carstens (Restaurationens souschef) kniv på et stykke tørret spæk. Så måtte jeg jo give ham en ny og få den gamle rettet op.
 
Jeg har stadig nogle af de knive, jeg købte i Paris dengang, men min første traktor forsvandt sammen med tre andre gode knive på en flyvetur for mange år siden. Dengang kunne man flyve fra Tune til Thisted, hvor mine forældre havde sommerhus. Reglerne var lidt mere afslappede dengang, men knivene måtte jeg alligevel ikke have med mig i kabinen. Dem skulle kaptajnen have. Da vi landede igen, var de på mystisk vis forsvundet.

Tommi 'Kondo' Sasaki, køkkenchef i Timm Vladimirs Køkken

Efter endt læretid i Danmark skulle jeg endelig realisere min store drøm om at prøve mig selv af som kok i Japan, min fars hjemland. Jeg endte på en klassisk japansk restaurant kaldet Tsuyama. Her fandt jeg for alvor ud af, hvor pernittengryn japanerne er omkring deres udstyr. For eksempel bruger du forskellige knive, alt efter om du fileterer en saltvandsål eller en ferskvandsål. For en dansk kok er det lamslående at være vidne til, men sådan er det bare i Japan. For det meste er der faktisk en mening med galskaben, men i det klassiske japanske køkken er der ganske enkelt ikke plads til at freestyle og finde kreative løsninger i sidste øjeblik. Ligesom retterne er de samme, kræver hver ret også hver sit specifikke stykke service. "Kan vi ikke bare bruge den her," foreslog jeg på et tidspunkt i min naivitet. Det resulterede kun i et hånligt fnys af en anden verden. Det ville være utænkeligt. Det japanske køkken stræber efter den perfekte gentagelse igen og igen. 

LÆS MERE: Den her knivsamling vil få dig til at ryste af misundelse

Mine kolleger brugte måske 45 minutter om dagen på at vedligeholde deres knive. De havde samtidig de mest utrolige 'knife skills', og jeg er ærgerlig over, at jeg ikke var der tilstrækkelig lang tid til at tage dem helt til mig. Der er blandt andet den her særlige teknik kaldet 'katsuramuki', som bruges til næsten alle grøntsager. Den går ud på, at man skræller dem i ét langt tyndt bånd, som derefter kan foldes. En anden ting, som også umiddelbart virkede unødvendigt. Men jeg fandt med tiden ud af, at det i virkeligheden er essentielt for slutresultatet. Og man gør det heller ikke bare for at skrælle dem, for efterfølgende kan man skære de papirtynde skiver i fantastisk fine strimler. YouTube svømmer over af instruktionsvideoer, og du kommer med garanti til at skære dig, hvis du forsøger dig. Det var ligefrem underligt, hvis man ikke skar sig, mens man lavede 'katsuramuki'. Der var plaster på fingrene overalt i det køkken.

Men knivene skulle jeg have, og jeg købte alle sammen i en lille butik, der hedder Tsubaya i bydelen Kappabashi i Tokyo. Her har de alt i knive klemt ind på måske 18 kvadratmeter. Det er helt vildt. Selv om jeg måske tilnærmelsesvis ligner en japaner og kan en lille smule japansk, så skal jeg ikke tro, at jeg er noget i Japan. For japanerne er jeg bare endnu en turist, så derfor styrede jeg uden om den berømte Tsukiji-fiskeauktion. Her ligger der en håndfuld berømte knivbutikker, som dog også har ry for at være meget elitære.
 
Så jeg brugte 15.000 kroner i ét hug og købte 10 af Tsubayas knive. Og jeg kan godt forstå fascinationen af japanske knive, for de er altså sindssygt gode. Men de er også anderledes, og for mig tog det et styke tid, før jeg overhovedet kunne bruge dem ordentligt. Jeg har nok fileteret de første 50 kilo torsk forkert og med ondt i hele armen til følge, fordi jeg ikke kunne holde ordentligt på kniven.
 
Man skal ikke underkende, at knive er en måde at udtrykke sig på i et køkken. Man bliver sgu bare lidt misundelig, når folk dukker op med den seje og dyre kniv. Du bruger dem hver dag, så du får et eller andet sted et personligt forhold til dit værktøj. Folk må da i princippet godt låne mine knive, men der er nok en eller anden uskreven regel om, at personen skal have lidt den samme status i køkkenhierarkiet. Uden sammenligning i øvrigt ville jeg personligt have det lidt stramt, hvis jeg for eksempel skulle låne Alain Ducasses knive for en aften.