mezcal

Jeg tog til Nørrebro og lærte at drikke mezcal

En mezcal-producent fra Oxaca lærte mig at kysse spiritus, der er destilleret på rå kylling og koster flere tusinde kroner flasken.

af Simon Espholm
28 maj 2018, 9:35am

Graciela Angeles fotograferet på The Barking Dog i København. Billeder af artiklens forfatter.

George Clooney håber sikkert, at han kan tjene lige så meget på det som film og pulverkaffe. Og man kan nærmest ikke gå i en pænere vinhandel på Frederiksberg uden at finde en familiefar, der er klar på at smide 700 kroner for en flaske.

Mezcal er en af de største succeshistorier i spiritusverdenen gennem de seneste år, men der er stadig folk som mig, som rent faktisk ikke ved, hvad det egentlig er. Folk, der bliver lidt forvirret, når de får skænket et glas, der dufter af blåskimmel, og som er blevet fermenteret med en våd vagtel. Er det en form for undergrundstequila? Og har det noget med meskalin at gøre? Jeg aner det ikke.

Men det ved 39-årige Graciela Angeles. Hun driver til dagligt det lille familieejede destilleri Mezcal Real Minero fra byen Santa Catarina Minas i Oaxaca i Mexico. Sammen med sin familie gror, hakker, ryger, moser og destillerer de agave til den udsøgte mexicanske spiritus.

Graciela Angeles.

I sidste uge var hun et smut i København, nærmere betegnet cocktailbaren Barking Dog på Nørrebro, hvor hun gjorde branchefolk lidt klogere på mezcal og lærte novicer som jeg, hvordan man skal drikke det, hvis man vil undgå at fremstå som en ukultiveret gringo.

Men først: Hvad er mezcal egentlig? Mezcal er traditionel mexicansk spiritus lavet på agaveplanter. Men er det ikke bare tequila? Jo, det er det, for teknisk set er tequila en type af mezcal. Men hvor tequila kun må kaldes for tequila, hvis det er produceret af blå agave, har producenter som Graciela Angeles noget friere hænder til at producere mezcal.

Der findes i omegnen af 200 forskellige typer af agave, som vokser vildt fra det sydlige USA til det nordlige Colombia. Tredive af disse agavetyper kan bruges til at fremstille mezcal, og 95 procent af det mezcal, der fremstilles, laves på espadin-agave.

Der er netop espadin-mezcal i den første flaske, Angeles sender rundt i lokalet på Nørrebro.

På bordene omkring os står en masse vandflasker, vandglas og cognacglas med høj stilk. Jeg kigger langt efter et shotglas, øser rundhåndet op af den transparente væske, stikker næsen dybt i glasset og suger til mig.

I et kort splitsekund forsvinder cocktailbaren omkring mig, da det sortner for mine øjne. Som den første gang jeg brækkede næsen, breder en sviende fornemmelse sig op gennem mine bihuler, og jeg trækker lynhurtigt hovedet til mig.

“Det der skal du ikke gøre,” fortæller Angeles. “Det er ikke en vin, du har i glasset. Stikker du næsen for dybt i glasset og sniffer til den, vil alkoholen gå lige i hjernen på dig.”

Men hvis den bare skal bankes ned i sækken, hvorfor så ikke servere den i shotglas?

“Det skal den heller ikke,” instruerer Angeles. “Du skal tæt på og dufte til den, men uden at stikke næsen for dybt i glasset. Generelt skal du drikke mezcal af et glas, der giver dig mulighed for at svinge spiritussen lidt rundt i det. Et whiskyglas for eksempel. I Mexico taler man om, at man skal kysse sin mezcal. Små kys. Så snuse lidt til den igen. Og så lidt flere kys. Man skal ikke kaste det i sig som et shot. Men altså, det afhænger jo også lidt af tid og sted.”

Jeg dufter lidt forsigtigt til glasset. Det kilder mildt i næsen. Så tager jeg min første tår. Et lille kys. Jeg svinger mezcalen rundt i glasset, og pludselig føles det, som om jeg har slugt en sky. Jeg kan mærke min tunge vælte rundt i mit svælg i et desperat forsøg på at forstå, hvor spiritussen blev af. Jeg har endnu ikke ladet mezcalen glide ned i spiserøret. Mine smagsløg trækker sig sammen i små pulserende kramper. Det er en bedøvende sanselig oplevelse.

Smagen er stærkt røget. Som en skotsk whisky.

Tørret agavestilk.

Når agaveplanterne er blevet høstet, skæres de lange blade af. Den inderste del af agaven – også kaldet for “hjertet” eller piña – placeres derefter i en stenovn, der er gravet ned i jorden. Hjerterne dækkes til med de afskårne blade og agavefibre og får derefter lov til at ligge i et par dage. Det er i jordovnen, at agavefibrene suger den karakteristiske røgede smag til sig.

Når de er færdigtilberedt, knuses agavehjerterne, hvorefter saften blandes med vand og får lov at fermentere i store trækar. Det tager typisk 36 timer. Derefter skal den fermenterede saft destilleres.

Når man laver tequila, destillerer man den filtrerede saft, men mezcal skal destilleres ufiltreret med fibrene i. Det er derfor, at mezcal i modsætning til tequila er så røget.

“Mezcal kan bedst sammenlignes med whisky,” fortæller Angeles. “Både på grund af røgen, og fordi den er så kompleks rent smagsmæssigt. Følelsen af at have en sky i munden skyldes, at alkoholen fordamper inde i munden. At drikke mezcal kan også næsten føles som at have smeltende smør i munden. Særligt hvis mezcalen er et blend lavet på to forskellige sorter agave.”

De røgede agavefibre der destilleres sammen med agavesaften

Mezcalen i glasset er stærk, men i ganen føles det behageligt. Farven er ikke eksisterende, men kan dog rangere fra fuldstændig transparent til gullig. En tommelfingerregel er, at jo ældre årgang jo gulligere farve.

Præcis som med whisky kan jeg have svært ved at greje præcis, hvad der gør, at den her mezcal er en god en af slagsen. Men det kan Angeles hjælpe mig med.

“Det vigtigste er, at både duft og smag arbejder sammen,” fortæller hun. “De skal være en forlængelse af hinanden. Alkoholprocenten er også vigtig. For den betyder en masse for, hvordan smagen udvikler sig.”

Prismæssigt kan Angeles' mezcal også sagtens følge med skotsk single malt: Flaskerne, vi prøver, koster nemt over 1.000 kroner stykket.

Hun serverer flere mezcaler fra sin families destilleri. Vi prøver en flaske lavet på Largo-agaven, der er én lavet på et blend af Cushie og Barril, og der er en Pechuga, som er destilleret tre gange med frugter, nødder og et råt kyllingebryst.

Angeles fortæller, at mezcal ofte har en alkoholprocent med decimaler: 49,9%. 51,1%. Det er simpelthen, fordi det kræver så meget justering og balancering at frembringe de fremtrædende smagsnoter.

Pechuga destilleret med frugter, nødder og et råt kyllingebryst.

Mezcal har i mange år haft ry som den fattige mands tequila, men i dag er det anderledes. Selvom populariteten har betydet, at Angeles i dag har status af en slags mexicansk spiritusguru med autoritet og integritet nok til at samle lokale bartendere og restauratører i en by på den anden side af jordkloden, ser hun ikke udviklingen som værende udelukkende positiv.

“På den ene hånd er det fantastisk, at jeg kan rejse rundt i verden og introducere folk til min families mezcal,” fortæller hun. “Men på samme tid får den voldsomme popularitet store virksomheder til at kaste sig over mezcalproduktion. Og det kan gå ud over den generelle kvalitet, når der pludselig skal produceres enorme mængder.”

Mezcalen serveres ved stuetemperatur, og i den varme cocktailbar på Nørrebro synes det en smule for varmt. Jeg kan slet ikke forestille mig at skulle drikke det under den bagende Oaxaca-sol, men Angeles forsikrer mig om, at det fine danske forår giver mexcalen optimale forudsætninger for at gøre sit indtryk på mig.

“Ideelt skal mezcalen ikke være mere end 18 grader varm. Her i Danmark kan man godt drikke den ved stuetemperatur, men den skal helst ikke være over 25°C. I Mexico er vi derfor nødt til at lægge den et køligt sted.”

Selvom Angeles foretrækker at drikke mezcal rent, kan den også godt blandes i cocktails. “Så er det bare yderst vigtigt, at bartenderen har forståelse for mezcalens smagskompleksitet,” siger hun.

Der er bare et enkelt forbehold.

“Du må for guds skyld ikke bruge den til at blande en margarita.”