danmark

På Nørrebro er det tigermoderens år

Lisa Lov, der er på vej til at puste nyt liv i det asiatiske køkken i Danmark, fortæller om dumplings, fiskesovs og kampen for at bryde med sine rødder.

af Lars Bjerregaard; billeder af Petra Kleis
23 maj 2017, 10:43am

Denne artikel er oprindeligt udgivet i VICE Magazine – The Munchies Issue

Lisa Lov sidder i sin lejlighed på Nørrebro, der er præget af lidt for mange tallerkener, kopper og kogebøger. Hendes tanker er langt fra Nørrebro. Hun tænker på kinesisk mad og på hønsesuppe. "Jeg fik en medicinsk urtesuppe i Singapore," fortæller Lisa, mens hun skænker mig en kop boghvedete. "Suppen var lavet på sort høne. En hønerace, der er fuldstændig sort: Sorte fjer, sort hud, sorte øjne, sort kød. Selv blodet er sort! De koger suppe på den med ginseng, lotusblomst, gojibær og så videre. Da jeg drak den varme suppe, kølnedes mit indre. Lidt ligesom var det menthol."

Jeg har egentligt bare spurgt Lisa, hvad det kinesiske køkken betyder for hende. Efter at have tænkt sig lidt om kom historien om suppen lavet på sort kylling. Hun fortsætter ufortrødent: "Det kinesiske køkken er sprudlende. Fuld af smag. Krydderierne og olierne er skrappe. Det er alt lige fra det bedøvende stærke sichuan-køkken til den suppe. Jeg bliver helt begejstret, når jeg taler om det."

Og lige nu er det rette tidspunkt at tale om det. Efter at have vist sit værd som souschef på restaurant Relæ, åbner Lisa snart sit eget sted på Nørrebro. En restaurant, hvor hun vil servere asiatiske retter, som hun mener, de skal se ud og smage. Tigermom kommer den til at hedde, og Newsweek har allerede udråbte hende som en af fem kokke, man skal holde øje med i 2017. Hun er en af de mange nomadiske unge kokke, som gennem årene har slået vejen forbi den københavnske madscene på jordomrejser som stagieres og billig arbejdskraft. Forskellen på Lisa og mange af de andre er, at hun blev hængende. Nu på syvende år.

Der var nu ikke meget, der tydede på, at den halvt kinesiske, halvt cambodjanske newzealænder skulle være kok, endsige flytte om på den anden side af jorden.

"Det er ikke normalt i min familie, at man flytter væk, som jeg har gjort," siger hun. "Normalt bliver både mænd og kvinder i familiens vold, indtil man bliver gift, og så flytter man. Mine forældre var ikke så glade til at starte med. Jeg tror, de følte, det var lidt skamfuldt. De forsøgte endda at holde det hemmeligt, men jeg havde det sådan lidt: kom nu folkens. vi lever i det 21. århundrede!"

Lisa forældre er et kinesisk-cambodjansk ægtepar, der i sin tid flygtede fra Pol Pot og Khmer rouge-regimet til New Zealand. Her købte de et bageri, hvor de knoklede dagligt fra 04.30 om morgenen til sent om aftenen. Også i weekenden. "De tog den asiatiske arbejdsmoral med sig og et ønske om at skabe en fremtid for min bror og jeg. Og det lykkedes. De solgte bageriet for et par år siden, og nu er de pensionerede.

How-To: Lisas opskrift på wonton-suppe

"Jeg tog afsted, fordi jeg længes efter at udforske. Kærligheden, livet, andre lande. Så jeg tog til Vancouver som udvekslingsstuderende. Jeg studerede psykologi og jura, og jeg stod på snowboard. Og jeg blev forelsket. Både i en mand og i byen, så jeg ville virkelig gerne blive."

Beslutningen om at blive i Canada var hendes egen, men det krævede en del selvransagning og intern kamp. Ønsket om at gøre hendes forældre stolte var dybt indlejret i hende, og med det længslen efter deres anerkendelse. Hendes forældre lod hende ikke flytte uden kamp. "Det var utroligt dramatisk," fortæller hun. "Tårer, stilhed og en masse familiemæssige følelser. Min bror gav mig meget dårlig samvittighed, og de første par år ringede jeg ikke rigtig hjem. Det gav mig en følelse af skyld og svigt, hver eneste gang."

Som børn nærstuderede Lisa og hendes bror hvert eneste skridt og hver eneste foldemetode, når moren lavede wonton-dumplings, men Lisa havde ikke professionel erfaring fra et køkken, da hun ankom til Canada. I Vancouver begyndte hun at arbejde for et rekrutteringsfirma efter universitetet. Helt sikkert ikke noget der styrkede hendes kulinariske evner?

"Nej, men pludselig havde jeg en masse fritid," fortæller hun. "Jobbet var af ni til fem-slagsen, og jeg var vant til at arbejde hårdt. I New Zealand tog jeg to bachelorgrader og hjalp til i bageriet om morgenen. Efter undervisning arbejdede jeg som receptionist for et advokatfirma. Når jeg var færdig, tog jeg på universitet igen og forberedte jeg mig til næste dags undervisning, inden jeg tog tilbage og hjalp til i mine forældres bageri. Så hvad skulle jeg få alt den fritid til at gå med i Canada? Hvad kunne være sjovt at lave?"

Jep, du har gættet det: mad. Hun begyndte at arbejde på en high-end thairestaurant om aftenen og i weekenden. Og hun elskede det umiddelbart. Fra første dag. Og det gør hun stadigvæk. Hendes kollegaer på kontoret var såmænd søde og sjove, men "folk på restauranten var bare anderledes end dem fra kontoret. Og jeg elskede miljøet! Første dag var der de obligatoriske vittigheder, mænd der tog andre mænd på røven og syntes, det var sjovt. Der var bare en god dynamik. Jeg følte mig meget i live og glad, når jeg var der."

Jeg spoler lidt tilbage. Al den fritid. Sagde hun det? Jeg har virkeligt fornemmelsen af at sidde overfor et menneske, der ikke forstår konceptet afslapning. Altid er på vej fremad. På hendes måde, som hun ikke tvivler på er den rigtige måde. Der bliver aldrig sprunget over, hvor gærdet er lavest. Jeg spørger, om det også gør sig gældende i hendes tilgang til madlavning?

Hun nikker og peger over mod køkkenet. Der ligger flere poser ris og flasker med fiskesauce. Hun tager en flaske med et billede af en rød båd og får det samme blik i øjnene, som da hun fortalte om den sorte kylling. "For øjeblikket henter jeg rigtig mange ting hjem direkte fra Asien. Fiskesaucen, for eksempel, er fra den vietnamesiske ø Phu Quoc og kommer fra en virksomhed, der hedder The Red Boat. Det er i mine øjne den bedste fiskesauce, der eksporteres i hele verden. Det er bare fisk og salt. Ikke andet. Normalt når man læser varedeklarationen på en flaske fiskesauce, er der tilsat både sukker, farve, MSG og konserveringsmiddel. Men det her er rent fiskesauce."

Tilbage til Canada. Hendes canadiske visum var løbet ud, og selvom hun "gemte" sig et par måneder ekstra, så bad myndighederne hende til sidst pænt men bestemt om at forføje sig. Lisa måtte tilbage til New Zealand for en kort bemærkning, for hun var ikke færdig med at udforske. Egentligt havde hun fået job som engelsklærer i Tokyo, men hendes daværende kæreste, en kok hun havde mødt på restauranten, var på vej til Danmark for at arbejde. Endnu engang stod Lisa over for valget mellem at følge den slagne vej og tage det respektable job i Tokyo eller følge hjertet og tage til Danmark. Endnu engang valgte hun det sidste.

"Jeg anede ikke, hvad der foregik i Danmark på det tidspunkt. Det er næsten pinligt at nævne det. Jeg arbejdede kort på en fine dining-restaurant i Australien, og da kokken hørte, at jeg var på vej til Danmark, sagde han, at jeg skulle kontakte hans ven. En fyr ved navn René Redzepi. Hvem? tænkte jeg bare. Jeg tog bogstaveligt talt min telefon frem og bad ham om at stave til N, O, M, A."

Det var en tidligere souschef fra Noma, Christian Puglisi, der tilbød hende jobbet på Relæ. Jobbet som den absolut lavest rangerende kok på gulvet. Møgpony, som det kaldes i de kredse. Lisa fik hurtigt arbejdet sig op og endte som souschef. En stilling hun besad i fem år. Og her starter historien om Tigermom. Hvem er hun egentligt?

"Tigermom… er mig! Det startede som et øgenavn, jeg fik af Christian og de andre på Relæ, da jeg endelig stoppede med at være alle andres bitch og begyndte at fortælle dem, hvad de skulle lave. Ikke fordi jeg var led eller noget, men fordi jeg var striks."

Hun lyder næsten undskyldende, som om hun ved, at den form for asiatisk mis en place-mentalitet er meget fremmed for en blød velfærdsnæret dansker som ham, hun sidder overfor.

"Jeg var bare meget bestemt, meget dirigerende, og jeg havde meget høje standarder. Jeg ville presse folkene på Relæ til at gøre et godt stykke arbejde. Så det var sådan, Tigermom blev født. Navnet sad fast i mit hoved og vækkede noget interesse. For hvad betyder Tigermor egentlig?"

How-To: Sådan laver du kombucha

Hun gik hjem og googlede det og fandt ud af, at Tigermom var en helt anden. På det tidspunkt havde en amerikansk kvinde, Amy Chua, skabt røre i USA og i resten af den vestlige verden ved at skrive om sin hårde og nærmest militaristiske måde at opdrage sine to små piger på. En opdragelse, hvor hun konstant skubbede sine piger til grænsen for at få dem til at præstere optimalt.

"Jeg købte bogen og læste den, og mens jeg læste, tænkte jeg: Altså det lyder jo altsammen meget normalt for mig. Det var sådan, jeg voksede op. Jeg forstår slet ikke, hvad folk er sådan oppe at køre over. Når jeg fortæller mine danske venner, at jeg fik smæk, hvis jeg gjorde noget uartigt, da jeg barn, siger de: 'Hvad mener du?!' Men jeg kan godt lide, at jeg blev opdraget med de værdier, og jeg tror, det har været godt for mig. Jeg arbejder hårdt, jeg er ambitiøs, jeg gør altid mit bedste, og det er helt sikkert noget, der bunder i min barndom. Så det er Tigermom!"

Efter at have lavet en række pop-ups blev Lisa klar over, at navnet skulle følge med hende over til den nye restaurant. For når Lisa laver mad, er det ikke udelukkende thai mad eller kinesisk mad eller vietnamesisk. Og hun laver ikke "korrekte" klassiske retter. Du får ikke en autentisk pad thai eller mapo tofu eller phô hos hende. Hun serverer retter, der smager, som hun synes, asiatisk mad skal smage: "Jeg lader mig inspirere af alle de her hovedsageligt asiatiske ting, men jeg er ikke striks omkring det. Jeg kan godt lide, at Tigermom har de her asiatiske konnotationer. Og sidst men ikke mindst så er der noget myndigt over navnet og noget feminint. Som en stærk kvindelig lederskikkelse."

Hun arbejder tæt sammen med bondemanden på Christians Puglisis økologiske gård ved Roskilde om at dyrke grøntsager, som vi tænker på som asiatiske, men som sagtens kan gro i vores klima. Vandspinat, thai-basilikum, holy basil og meget andet. Kødet og fisken, hun kommer til at bruge, bliver også lokalt. Det bliver ikke fine dining, understreger hun, men der er elementer fra Lisas tid på Relæ, hun kan tage med. Serviceniveauet, for eksempel. Det, at der bliver taget hånd om kunden med det samme.

"Med asiatisk mad og restauranter i særdeleshed kan gæsterne åbne menuen og være enormt forvirrede, og så ved de ikke, hvad de skal bestille," fortæller Lisa. "Det er det sidste, jeg ønsker. Jeg har ikke lyst til at intimidere folk, jeg vil gøre det let for dem. Hvor sulten er du? Meget sulten? Godt. Lad os få noget mad i dig! Jeg vil tage kontrol over måltidet og guide gæsterne."

Er restauranten et nostalgisk projekt? Hun svarer prompte ja. "Det handler om komfort. At spise mad, der smager, som man husker. Men det føles naturligt og normalt for mig, at man vil spise det mad, man spiste i sin barndom. At genskabe fortidens smage. Der er helt sikkert noget komfortabelt og nostalgisk over det, og ting som smage og dufte hænger stærkt sammen med følelser og hukommelse."

LÆS MERE: Vi talte med den canadiske køkkenchef fra Relæ

På trods af madens stærke forbindelse til hendes barndom og baggrund var det aldrig i tankerne at åbne Tigermom i New Zealand. "Jeg føler mig ikke knyttet til New Zealand lige nu, bortset fra at min familie er der," fortæller Lisa. "Jeg er vokset og har udviklet mig til at være en anden, end den mine venner i New Zealand kendte."

Hun stopper op i et øjeblik og drikker det sidste af sin te. Når hun sidder her ved sit spisebord på Nørrebro, virker New Zealand langt væk. Hun begynder at tale igen. "Måske er jeg lidt for drevet af mål. Måske er jeg en smule for ambitiøs. Jeg sætter mig noget for øje, og så er jeg nødt til at opnå det. Og lige nu er det her i Danmark.

"Jeg vil åbne Tigermom og jeg vil gøre det til en succes."

Tagged:
Munchies
Food
København
kokke
Restauranter
LIsa Lov
Asiatisk mad
Tigermom