Munchies

Sådan er det at være bartender i en by, som er styret af mafiaen

Når der opstod slåskamp, plejede jeg altid at joke med mine kollegaer: "Ja! Der er wrestling på skærmen i aften."

af Dario D’Avino; som fortalt til Enrico Nocera ; oversat af Madeleine Goldsmith
21 januar 2019, 12:00pm

Foto af Ivan Cortez via Unsplash

Artiklen er oprindelig udgivet af MUNCHIES Italien.

Jeg har altid været lidt forud for min alder: aldrig særlig god i skolen, men aldrig vovet nok til at droppe ud. Det var trods alt 90’erne. Dengang var der en vis aura af oprør over alting, et eller andet ”alternativt”. Tendensen var så gennemsyrende, at forsøget på at være ”alternativ” blev den nye norm, og i mit tilfælde resulterede det i, at jeg tilbragte utallige timer på en restaurant og vinbar. Den var drevet af en bartender, som var legemliggørelsen af alle professionens stereotyper. Han var gnaven, arrogant og altid med på den nyeste sladder; en selvproklameret livets professor.

For det meste var min opgave at hælde whisky af tvivlsom kvalitet op i hvide plastikkrus, men derfra udviklede det sig til en række jobs inden for servicebranchen. Den sti førte mig til at åbne min første bar i 2006.

Mit liv i Napoli har ofte ført mig nord for byen, op til Caserta, som er et område fyldt med barer og diskoteker. Der var et utal af events, koncerter og lokale festivaler, hvor barvagterne var længere og vildere, end du kan forestille dig. En kollega, jeg arbejdede med, plejede at sige, at hvis du arbejdede mindre end 12 timer, kunne du ikke rigtig kalde det en arbejdsdag. Min personlige rekord er 12 timer uden pause, hvor jeg serverede lige under 900 drinks. Når man tænker på de tal, er det klart, at jeg har oplevet det meste, når det kommer til gæster. Og når man arbejder i den del af Italien, som jeg gør, er det en helt særlig type gæster.

Der var for eksempel en gæst, der mente, jeg havde sprunget ham over. Så fangede han min opmærksomhed ved at stikke en pistol i ansigtet på mig og sige: ”Jeg tror, det er min tur nu.” En anden gæst blev så irriteret over at skulle stå i kø, at han forsøgte at afhjælpe situationen ved at tilbyde mig 50 euro for en flaske vand.

Den mærkeligste oplevelse, jeg har haft, var for et par år siden. En kollega fortalte mig, at jeg skulle til at betjene en kunde, som var et velkendt medlem af mafiaen. Jeg gik omhyggeligt til værks og sørgede for at udføre hans ordre så hurtigt og grundigt som muligt. Da han kom op til baren med en kvinde på hver arm, fangede denne halvtredsårige mand – en krydsning mellem Tony Montana og Tomas Milian – min opmærksomhed, lænede sig frem og sagde: ”Nu skænker du vodka op i det her glas. Og du bliver ved med at hælde, indtil jeg siger stop.”

Så gerne. Jeg begyndte at skænke, mens han vendte sig om og underholdt kvinderne. Glasset blev hurtigt fyldt og flød over, indtil baren var dækket af vodka, der dryppede ned langs begge sider. Først da vendte han sig om. Flasken var praktisk taget tom på det tidspunkt. Han så på mig med en blanding af forbløffelse og foragt, før han tog glasset, hældte en lille smule ud på den oversvømmede bardisk, pegede på mig og sagde: ”Du er en idiot! Men det var sjovt.” Og så gik han.

Du lærer meget af at stå i baren i en region, hvor organiseret kriminalitet har infiltreret enhver afkrog af tilværelsen. Dit job tvinger dig til at observere, granske alle fra din plads bag barens fysiske barriere, og du lærer at forstå. Du begynder at genkende opførsel og kropssprog. Du lærer at skelne mellem en, som hører til Camorra-klanen, og en som ikke gør. De første har ikke behov for at gøre opmærksom på sig selv, de er umiddelbart genkendelige, hvilket også er derfor, de ikke opfører sig særlig aggressivt. Og alt fungerer, som om det er helt almindeligt.

Desuden er det umuligt at pege på en særlig type bar, hvor Camorra-klanen hænger ud. Der er ingen steder, der er kendetegnet ved at tiltrække 'skumle typer'. Det giver ingen mening som bartender at blackliste barer, for kundens beslutning om, hvor de tager ud om aftenen, afhænger aldrig udelukkende af stedet. Du vil aldrig finde et sted, der er tydeligt tilknyttet eller besøgt af Camorra. Om baren er populær eller ej, er dog ofte en god indikator: det er vigtigt for medlemmer af Camorra at blive set, fordi det cementerer deres sociale status, uden de behøver at ty til vold.

For eksempel har der været enkelte tilfælde, hvor jeg har været en brik i et opgør mellem to borde, om hvem der kunne bestille mest champagne. Hvis det første bord bestilte ti flasker, var det andet bord parat til at bestille yderligere ti, og så videre. Bare en lille leg, som stille og roligt kunne løbe op i enorme summer, nogle gange langt over 10.000 euro på en aften.

Men medlemmer af Camorra er ikke de eneste besværlige kunder. Der er andre typer, der fortjener at blive nævnt. Den mest komplicerede type er personer, som eksisterer uden for mafiaens verden. Dem, der ikke forstår spillereglerne. Her taler jeg om ham, der tager ud og danser to gange om året, og som ikke er bekendt med det uskrevne regelsæt, som man bør være bekendt med, før man tager på diskotek i Napoli.

Her i byen er der nemlig et kompliceret forhold mellem gæst og dørmand, fordi sikkerheden er altafgørende i de miljøer. Og for hver person, som er i stand til at tage gassen af en potentielt voldelig situation, er der en anden, der er villig til at eskalere situationen ud af proportioner. Kompetente sikkerhedsvagter eksisterer: de er velorganiserede, pålidelige og gode til at håndtere større events. Men når en anden dørvagt peger en problematisk gæst ud med en laserpen, er der masser af garvede slagsbrødre, som straks griber til vold og derefter undrer sig over, at gæsten blev sur. Jeg håber, at dette problem snart forsvinder, men jeg tvivler.

Måske tænker du, men hvad så hvis gæsten har tilknytning til Camorra? Svaret er, at vagternes tilgang er en helt anden. I de tilfælde vil vagter snakke frem og tilbage over deres radioer og informere hinanden om, at der er ankommet en gæst, der skal behandles med fløjlshandsker. Ofte vil eventets PR-folk oplyse dem tidligere på aftenen om, at en forventet reservation vil kræve særlig opmærksomhed. Mere end én gang i løbet af min bartenderkarriere har jeg dog oplevet, at en sådan besked har ført til, at en sikkerhedsvagt har gemt sig i et hjørne for at undgå en bevæbnet gæsts vrede.

I det hele taget har jeg været vidne til en del voldelige episoder i min tid som bartender i Napoli. Men selve bardisken har altid formået at holde mig uden for skudlinjen og fastholdt mig i rollen som observatør. Jeg plejede altid at joke med mine kollegaer, når der opstod slåskamp: ”Ja! Der er wrestling på skærmen i aften.” Når det er sagt – selv forskellene på barerne taget i betragtning – kræver det kun et enkelt kig i dørvagtens skab med konfiskerede ting for at tælle antallet af knive, som gæster har forsøgt at snige med ind.

Lige nu ejer jeg en mindre cocktailbar, hvor jeg fokuserer på kvaliteten af det, jeg serverer, og forholdet til mine gæster, som for det meste ikke har det fjerneste tilfælles med de førnævnte folk. Der er 14 pladser indenfor og 16 pladser udenfor, så det er selvfølgelig en helt anden historie. Jeg føler mig mere hjemme her; jeg kan sludre med kunderne, mens musikken summer stille i baggrunden. Jeg kan tage mig god tid og tilbyde gæsterne en afslappet aften, hvor fokus ikke er på at være synlig.

De store steder skal tiltrække store skarer, lange drinks over disken og tjene en masse penge uden at tage sig særlig meget af gæsterne. På de steder er bartenderen en slags maskine, og på den lange bane er det lidt dehumaniserende. I begyndelsen af din karriere er du villig til at stå model til meget, men i dag har jeg brug for at få mere ud af mit arbejde.

Desuden fortæller jeg dig alt det her fra min plads bag baren med en single malt i hånden, omgivet af andre afslappede gæster, og det hele minder mest af alt om en aften med vennerne. For mig er det en rigtig bar.

Tagged:
Food
Mafia
Napoli
Italien
Camorra
Bartendere