De her japanske barer spæder sprutten op med slanger, svampe og insekter
Nanoko Hanamura del Yakusyu Bar di Tokyo
sprut

De her japanske barer spæder sprutten op med slanger, svampe og insekter

Japanske barer genoplever landets tradition for hjemmebryg, der angiveligt kan få dig til at se bedre ud, give dig en bedre nattesøvn og lade dig feste, uden at du skal bekymre dig om tømmermænd.
27.7.17

"Har du nogle problemer, du skal have løst? Er der noget, du er utilfreds med, når du ser dig selv i spejlet? Er det helbredet, den er gal med? Har du udslæt? Trætte øjne? Eller føler du sig stresset?"

Sådan spørger Nanoko Hanamura, der blandt venner kaldes Nano-chan. Efter ti minutter på Yaksyu Bar er så godt som alle en del af vennekredsen. Som det nu engang er tilfældet med de bedste steder i Tokyo, er hendes bar så godt som umulig at finde, hvis ikke man ved, hvor man skal lede. Selvom jeg er tyet til både en japansk ven og til Google Maps, bruger jeg evigheder på at vade igennem en labyrint af graffitimalede mure i byens Sangenjaya-distrikt, før jeg får øje på et svagt grøn skær udenfor døren ind til baren. Da jeg træder ind, bliver jeg mødt af synet af omkring 40 syltetøjsglas fyldt med shochu og spædet op med alt fra hyldeblomst til ål. Mine øjne bevæger sig ubevidst mod en stor beholder i det ene hjørne med et halshugget eksemplar af en giftig slange fra Okinawa. Med et blink tilføjer Nano-chan: "Bare rolig, alt giften sidder i hovedet. Når du drikker det, er det helt harmløst. Det er også godt for mænd ud på aftenen… hvis du ved, hvad jeg mener."

Yakushu på Yakusyu Bar.

Da jeg ikke umiddelbart er på udkig efter måder, hvormed jeg kan øge min maskuline virilitet, holder jeg mig til en beroligende drik med citronmelisse blandet med tonic. En bankier, der sidder til højre for mig, ser kort på slangedrikken og bemærker, at hans "aftenproblemer" som regel opstår, når han har drukket.

Yakushu infuseret med en giftslange fra Okinawa.

"Har du nogensinde overvejet at tage kvinden med hjem først og så tage på bar bagefter," lyder det straks fra Nano-chan, mens hun ruller kraftigt med øjnene. Hele lokalet begynder at grine, og lyden af glas, der klirrer mod hinanden, fylder rummet. "Kampai! Velkommen til Japan!"

Det er onsdag aften, men da hver eneste af de mange eliksirer angiveligt besidder medicinske egenskaber, kommer vi frem til, at et ekstra shot eller to nok ikke kommer til at gøre alt for ondt på os. De hjemmelavede spiritusblandinger, kaldet yakushu, er på det seneste blevet populære blandt japans yngre generationer takket være deres ry for at kunne kurere søvnløshed, rense huden eller give dit vaklende energiniveau et boost. Yakusyu Bar er en af omtrent et dusin af den slags steder rundt omkring i Tokyo, der sælger hjemmebrændt. Barerne varierer fra smugkroer til skøre bodega-agtige barer.

Bonji Bar tilhører den sidstnævnte kategori. Bonji Bar er en vandpibe-hule, der ligger gemt væk i nærheden af Asakusa-togstation, og her er spiritusen er spædet op med cannabisfrø, hallucinogene svampe, skorpioner, hjortegevirer og peniser, skildpadde, kongekobra og lampretter. Nogle er importerede, mens andre – så som en tequila tilført peyote – er ejerens egne kreationer. Selvom Japan har nogle af verdens mest strikse narkotikalove, er folk ikke alt for bekymrede. Til stor lettelse for nogle gæster og skuffelse for andre er en del af drikkevarerne, for eksempel den udgave med kokablade, helt blottet for egentlige stoffer.

I baren på Gatosano.

Mindst lige så trippet men en smule mere sundhedsorienteret er Gatosano, der ligger på anden sal i en butik få skridt fra Takeshita Street i Harajuku. Efter klokken 17 begynder den regnbuefarvede helsekostrestaurant at sælge omkring 40 forskellige slags shots, der både kan få festgængere til at komme op i gear og ned igen. Da jeg kommer forbi en sen eftermiddag, er ejeren, DJ Tanaka, ude og løbe ærinder, men bartenderen giver os nogle anbefalinger fra den omfattende menu, der er inddelt efter helbredende egenskaber. Til en aften i byen kan man starte med guava eller steviablade, hvis man vil forbrænde alt det ramen, man har mæsket i sig og derefter drikke en med guarana som en slags pre-rave opstrammer, inden man slutter af med en omgang baldrian, kamille eller lavendel. Måske det mest nyttige efter festen er shots med gurkemeje eller fennikel, der angiveligt kan kvæle tømmermænd, allerede inden de opstår.

Der er en kur til alle dine skavanker.

Selvom det lyder fristende, har jeg ikke mulighed for at teste deres effektivitet. Jeg er nødt til at tage til Shinjuku for at møde en af Tokyos mest uortodokse bartendere. Siden 2013 har Hiroyasu Kayama serveret specialudviklede drikkevarer, sjældne spiritus, og hvad end han lige har lyst til, på Bar Ben Fiddich. Han har til enhver tid mellem 30 og 40 forskellige slags yakushu i baren, hvoraf de fleste er brygget med urter fra hans families gård i Chichibu, Saitama.

Da vi befinder os i Tokyo, er det eneste, der afslører smugkroens eksistens, et lille stykke tape med små bogstaver i kontorbygningens stueetage. Solen skinner stadig udenfor, men da jeg bevæger mig op til det stearinlysoplyste lokale på niende sal, føles det som om, det er midt om natten. Kayama står bag ved baren med håret slikket tilbage iført et sprødt cremefarvet jakkesæt. Bag ham er der hylder fyldt med utallige flasker, hvoraf nogle af dem er forseglede med voks for at beskytte indholdet. Jeg peger op mod en af dem og spørger Kayama, hvad der er i den.

Hiroyasu Kayama på Bar Ben Fiddich.

"Kan du lide absinth," spørger han, mens hans øjne lyser op. Før jeg når at svare, hiver han flere eksemplarer af den grønne fe ned og stiller dem på baren. "Jeg samler på absinth. Den her flaske er fra 1890. Den her flaske er fra 1910. Den her er den ældste, den er fra 1870. Den har en virkelig god smag på grund af den lange modning. Et strejf af chokolade. Så… man kan vel godt sige, at jeg kan lide absinth."

Kayamas samling af vintage absinth.

Bare et lille snif er nok til, at mit hoved begynder at snurre, men jeg er for genert til at bede ham om en smagsprøve. Heldigvis for dem, der ikke har råd til en slurk af de antikke eliksirer, laver Kayama også sin egen. Anis, fennikel, mynte, kvanrod, citronmelisse, ægte isop og den malurt, der fik de amerikanske myndigheder til at forbyde absinth indtil 2007, er komponenterne i hans egen absinth, der har en alkoholprocent på 67. "Min far er landmand, så jeg tager ofte tilbage til min hjemby for at finde ingredienser til mine cocktails. Jeg gror, fouragerer og tørrer. Jeg har en 20 liters alembic-kolbe med det her i," fortæller han og viser mig flasken.

Da jeg spørger efter noget med Campari, ignorerer han flaskerne på hylden og finder i stedet 16 forskellige syltetøjsglas frem. Han tager en morter frem og begynder at knuse meget præcise mængder urter og krydderier. Selvom jeg genkender de fleste af dem, får en beholder med udtørrede insekter mig alligevel til at stoppe op.

Forberedelsen af en cocktail med knuste cohinealus i.

"Før i tiden var Campari farvet med cochineal-lusen, lige som læbestift," fortæller han. Han tilføjer de knuste skaller til blandingen og ryster omhyggeligt. Til min store lettelse filtrerer han den blodrøde blanding to gange, før han serverer den. "Tænk på den som en jordbær-frappucino fra Starbucks."

Den er bitter, balanceret og på en eller anden måde præcis, hvad jeg havde lyst til — inklusive insekter — og sådan er det med alt, Kayama tryller frem. Stamgæsterne spørger ikke efter en menu, da alle opskrifterne kommer fra hans kreative hjerne og bliver udskiftet for ofte til, at det giver mening at fremstille et menukort. I løbet af de følgende timer betragter jeg ham, mens han laver en limegrøn udgave af en Bloody Mary, en gin-baseret drik med en hel urtehave i, og en skummet pisco sour, der er pyntet med passionsfrugt karamelliseret med en blæselampe, og som indtages som en crème brûlée.

En pisco sour-lignende cocktail med flamberet passionsfrugt på toppen.

"Det er en særligt japansk cocktail," lyder det fra Kayama, hver gang jeg spørger ham, hvad der er blevet serveret. "Den har ikke noget navn."

For Kayama er det udfordringen ved den slags cocktail-alkymi, der glæder ham, mere end det er de helbredsmæssige fordele ved spiritusen.

"Selv før jeg åbnede den her bar, destillerede jeg på hobbybasis. De her er mine hjemmebrændte spiritus," fortæller han, og nikker mod vægen bag ham. "Før i tiden kunne de måske være blevet brugt som medicin."

Om de stadig kan det, kan han ikke svare på. For ham er skabelsen af den slags yakushu lige dele besættelse og videnskab, og det adskiller sig altså ikke meget fra selve cocktailbartendergerningen. Da jeg vakler ud i mørket for at nå det sidste tog, føler jeg mig hverken yngre, tyndere eller mere lækker, men jeg ved, at det jeg lige har indtaget, var satans godt.