In Karottenbutter pochierter Heilbutt mit geschmorten Karotten und Fenchel

Portionen: 4

900 g kleine, ganze Karotten
875 g ungesalzene Butter
3 Anchovifilets
3 Zitronen
koscheres Salz
500 ml frischer Karottensaft
3 Knoblauchzehen, zerdrückt und eine ganze Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Zester einer Orange
60 ml natives Olivenöl extra
4 Heilbuttfilets, je 185 g
Maldon Meersalz, zum Abschmecken

Für den Fenchelsalat:
1 Fenchelknolle, mit einem Gemüsehobel 3 mm dick aufgeschnitten
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
2 Esslöffel Schnittlauch, klein gehackt
1 Esslöffel weiße Anchovis (boquerones), klein gehackt
koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Den Backofen auf 180° C vorheizen.

2. Das obere Ende der Karotten abschneiden, waschen und zur Seite legen. Karotten schälen und der Länge nach halbieren. In einer Sauteuse über mittlerer Hitze eine Tasse (125 g) Butter mit den Anchovis und der geriebenen Zeste von zwei Zitronen schmelzen lassen. Karotten hinzufügen und mit koscherem Salz würzen. Auf einem Backblech verteilen (nicht übereinander legen) und schmoren, bis sie leicht weich sind, aber trotzdem noch Biss haben, etwa 12 Minuten. Aus den Backofen nehmen und im Saft einer Zitrone schwenken.

3. In einer flachen Pfanne über mittlerer Hitze den Karottensaft, die zerdrückten Knoblauchzehen, das Lorbeerblatt und die Orangenzeste vermischen. So lange kochen, bis sich die Flüssigkeit um drei Viertel reduziert hat, etwa 10 Minuten. Die restlichen 3 Tassen Butter (750 g) hinzufügen und umrühren, bis sie geschmolzen ist. Dann Hitze stark reduzieren und warm halten.

4. Für das Karotten-Pesto die oberen Enden der Karotten, die ganze Knoblauchzehe, das Olivenöl, den Saft einer Zitrone und eine Prise koscheres Salz in einen Mixer geben und mixen, bis es eine feine Pesto-Konsistenz hat. Zur Seite stellen.

5. Für den Fenchelsalat den Fenchel in einer Schüssel mit dem Olivenöl, dem Schnittlauch und den Anchovis mischen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Seite stellen.

6. Dann den Fisch pochieren. Die Karottenbutter auf 55° C erhitzen. Den Heilbutt mit koscherem Salz würzen und den Fisch in die Butter legen. Die Temperatur der Butter auf 55° C halten, den Heilbutt so lange pochieren, bis du mit einer Gabel auf das Filet drücken kannst, ohne dass du ein „platzen" spürst (das ist Bindegewebe, das noch nicht aufgespaltet ist), ungefähr 10 Minuten. Mit einem Pfannenwender das Heilbuttfilet auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen. Der Saft der dritten Zitrone über den Fisch träufeln und mit Meersalz bestreuen.

7. Zum Servieren die geschmorten Karotten in die Mitte einer niedrigen Schüssel legen und das Heilbuttfilet darüber platzieren. Auf jedem Fischfilet etwas Fenchelsalat anrichten. Das Pesto um den Fisch herum träufeln, einen Esslöffel der Karottenbutter über jeden Teller gießen und servieren.

Aus Von der Matheniete zum preisgekrönten Koch