Ja, auch Pizza kann man frittieren
Pizza

Ja, auch Pizza kann man frittieren

Als nach dem Zweiten Weltkrieg Holz für die Pizzaöfen knapp wurde, entstand die montanara, eine Art ausgebackene Mini-Pizza, der man aber, wenn sie gut gemacht ist, nicht anmerkt, dass sie frittiert ist.
14.10.16
All photos by Javier Cabral

Alle Fotos von Javier Cabralmontanara napoletana

Du denkst, du hast Ahnung von frittiertem Essen? Eine authentischewird dich eines Besseren belehren. Wenn man „frittierte Pizza" hört, denkt man wahrscheinlich eher an übergroße, mit Teig überzogene Pizzastücke mit Salami, die dann am Stiel—am besten auf einem Jahrmarkt—serviert werden. Doch die montanara ist das komplette Gegenteil.

Wenn sie richtig gut gemacht ist, schmeckt man gar nicht, dass der Teig frittiert wurde, oft ist sie sogar leichter als normale Pizza. Der 29-jährige Koch Dennis Della Stritto aus dem italienischen Caserta ist der Erste, der sie in Los Angeles serviert. Er zeigt mir, wie man montanara macht und siehe da, genau wie bei der Pizza sind zwei Dinge entscheidend: die Gärung der Hefe und Wasser.

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Ihm ist nicht klar, warum die montanara bisher noch nicht wirklich in L.A. angekommen ist, doch er will das in seiner lässigen Weinbar Vinoteca im Four Seasons in Beverly Hills ändern. Selbst in New York war die montanara ein Spätzünder und ist erst vor vier Jahren durch das Don Antonio by Starita in der Pizzaszene aufgetaucht. Der Koch dieses Restaurants war im Übrigen auf derselben Kochschule wie Dennis.

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Dennis Della Stritto

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Als ich ihn frage, wie er darauf gekommen ist, die montanara aus dem Land der Pizza in das Land der Tacos zu importieren, meint er, dass sie seiner Meinung nach gut zur Food Szene in L.A. passt: authentisches, rustikales Comfort Food aus der ganzen Welt. Er will seinen Gästen zeigen, wie lecker einfaches italienisches Comfort Food—wie die montanara—sein kann, was nichts mit den Klassikern der amerikanisch-italienischen Küche zu tun hat wie Cannoli und Lasagne.

„Ich gehöre zur neuen Generation der italienischen Köche. Italienisch-amerikanische Gerichte wie Fettuccine Alfredo gehören nicht zu meiner Kultur, sondern montanara."

Wie er meint, entstand die montanara nach dem Zweiten Weltkrieg in Italien, als das Holz für die Pizzaöfen knapp war, es aber umso mehr Schmalz gab.Ursprünglich wurde die montanara frittiert und dann mit dem, was man gerade da hatte, belegt: übrig gebliebener Käse oder Tomatensauce. Schnell entwickelte sie sich in Neapel zu einem beliebten und günstigen Snack. Dabei unterscheidet sie sich ganz eindeutig von der pizza fritta, die eher einer frittierten Calzone ähnelt, oder demgnocco fritto aus der Emilia-Romana.

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Er bietet seine montanara in fünf verschiedenen Varianten an: vier herzhafte, zum Beispiel mit burrata und prosciutto oder Auberginen und geräuchertem, zart schmelzendem Provolone, und eine süße mit Ricotta aus Schafsmilch und in Sirup eingelegten italienischen Kirschen.

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In seiner Küche habe ich mir dann genau angesehen, wie er die kleinen Dinger frittiert. Zuerst nimmt er ein Stück von seinem Teig ab, den er zuvor 72 Stunden ruhen ließ, und formt daraus ein Quadrat. Dann drückt er ein Loch rein, ähnlich wie bei einem Donut. Zum Frittieren nimmt er drei Teile Rapsöl und vier Teile Olivenöl. Und genau da wird die Sache echt tricky.

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Ein guter Teig enthält 60 Prozent Feuchte und wenn er gut gegangen ist, entsteht daraus eine leichte montanara, die im Inneren schön luftig ist. Stritto lässt seinen Teig drei Tage lang gehen. „Dadurch gärt er nicht in deinem Magen", witzelt er. Er benutzt ein auf Stein gemahlenes Mehl von Molino Quaglia, das etwas gröber ist und für eineleckere Kruste sorgt.

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Für eine perfekte Kruste muss das Öl auf 180° C erwärmt werden und der Teig muss beim Frittieren immer wieder mit Öl umhüllt werden. Dadurch bläht er sich schön auf und das Innere bleibt weich—genauso wie beim Backen in einem höllisch heißen Holzofen. Am Ende sollte die montanara außen leicht braun sein, aber nicht zu knusprig.

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Und ab jetzt kann man seiner Kreativität beim Belegen freien Lauf lassen. Dennis Della Stritto hat sich—neben den italienischen Klassikern—auch von kalifornischen Produkten inspirieren lassen, aber meiner Meinung nach wäre eine montanara genauso göttlich, wenn man den nächstbesten Käse nimmt—oder einen ordentlichen Klecks Nutella.

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Mit einer frittierten Mini-Pizza, sorry, einer montanara mit burrata, und einem Glas Rotwein lässt sich das Leben gleich viel besser ertragen.