Mexiko

Die Kunst, ein ganzes Rind zu grillen

Da reicht keine Grillzange zum Wenden.

von Salomón García
22 September 2016, 9:00am

Dieser Artikel erschien ursprünglich auf Spanisch bei MUNCHIES MX.

Dante Ferrero geht immer wieder in den Kühlraum, er trägt ein weißes Shirt und eine Schürze von seinem Restaurant Alodé im mexikanischen San Pedro Garza García. Schon von Weitem hört man seinenargentinischen Akzent. Man denkt, er sei ein Tourist—obwohl er seit 15 Jahren in dieser beeindruckenden Stadt wohnt.

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Dante Ferrero zusammen mit den Metzgern und dem Rind in der Kühlkammer. Alle Fotos von Mikel Rendon

Er scheint in Gedanken, schwirrt umher, sagt ein Paar Männern—aus einer Metzgerei in der Gegend—, was sie tun müssen.

Sie überlegen sich gerade, wie sie ein 468-Kilo-Rind tragen können. „Wie bitte? 468 Kilo?", frage ich einen der Arbeiter. „Ja, als sie noch am Leben war, wog die Kuh fast 700." Das Kilo kostet gut 70 mexikanische Pesos [umgerechnet rund 3,15 Euro]. Ich rechne schnell im Kopf: Das macht 32.760 Pesos für das ganze Rind, also gut 1.500 Euro. Das scheint nicht allzu teuer zu sein, immerhin reicht das Tier für gut 400 Leute.

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468 Kilo Fleisch und Knochen

Es hat etwas Feierliches an sich, dieses tote Tier, seine Muskeln, darüber nur eine dünne Fettschicht und zehn Männer, die versuchen, das Rind hochzuheben. Eine düstere Zeremonie, bei der dem Tier allerdings höchster Respekt gezollt wird.

Im Restaurant angekommen müssen sie das Rind dann über ein paar Stufen zum „Grill 3.0" tragen. Ein Ding der Unmöglichkeit. Grill 3.0 deshalb, weil es schon einige Vorgängerversionen gab, Dante hat das Design immer weiter verbessert, damit das Tier perfekt gegrillt wird. Er hat bereits 17 Kühe gegrillt, das hier ist seine 18.

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Wie kommt das Rind nur auf den Grill?

„Das wird eine ziemliche Herausforderung", meint der Grillmeister, den alle auch den „König der Rinder" nennen. Dante liebt Fleisch, wie man es von einem Argentinier erwartet. Er hat sich schon immer für die Kunst des Grillens interessiert. In seinem Restaurant reift er sein eigenes Fleisch, man kennt ihn in ganze Mexiko als „den Koch, der ganze Kühe grillt".

Nach einem weiteren schweißtreibenden Kampf mit dem Tier ist es endlich auf dem Grill. Jetzt wird das Rind mit Metalldrähten angebunden und vor dem Grillen noch ein bisschen gesalzen. 250 Holzscheite, gut eine Tonne schwer, sollen das Feuer in den nächsten 23 Stunden am Leben halten.

Um 20.00 Uhr wird der Grill angezündet. Ein magischer Moment, alle sind vom wärmenden Feuer fasziniert.

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Das Tier wird auf den Grill gehievt

Um 20.00 Uhr wird der Grill angezündet. Ein magischer Moment, alle sind vom wärmenden Feuer fasziniert.

Dante allerdings konzentriert sich voll und ganz auf das Tier und die Flammen, für ihn gibt es gerade nichts anderes. In den ersten Stunden weicht er keinen Schritt vom Grill, „Feuer kann grausam sein und braucht Aufmerksamkeit". Er gibt genaue Anweisungen: Das Feuer muss gleichmäßig sein, nur wenn nötig Holz auflegen und die heißen Kohlen vorsichtig um das Rind herum verteilen. „Wir können das Feuer niemals beherrschen, wir können nur unser Bestes geben, es zu kontrollieren."

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Dante Ferrero vor seinem Grill 3.0

Nach den ersten Stunden verändert sich langsam die Farbe des Fleischs. Der Rauch riecht unglaublich intensiv, man kann ihm nicht entkommen. Der angenehme Holzgeruch legt sich auf die Kleidung, die Haare und die Haut. Und er zieht Menschen an, die einfach nur mal gucken wollen und ein paar Fotos schießen.

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11 Stunden später

Wie jeder richtige Argentinier weiß Dante, dass Grillen nicht einfach nur eine Kochtechnik, sondern ein kulturelles Ritual ist, es gibt in Argentinien eine richtige Grill-Hierarchie. Ein parillero zu sein, ist eine unglaubliche Ehre. Doch Dante sind solche Titel nicht wichtig: „Ich lasse mich einfach von meiner Erfahrung und meiner Geduld leiten." Davon hat er viel. Doch er meint auch, dass er jedes Mal vor dem Grill wieder diese Angst und Unsicherheit fühlt. Seiner Meinung nach wird niemand jemals die Kunst des asado meistern, egal wie viele Verbrennungen sie schon auf ihren Händen haben. „Es ist kein Machtkampf zwischen Mensch, Tier und Feuer, weil es keinen Gewinner geben kann", sagt er.

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Jetzt muss das Fleisch gewendet werden

Die Zeit ist das Wichtigste—die Gewürze für das Fleisch natürlich auch. Nach ein paar weiteren Stunden ist das Tier mittlerweile ziemlich zusammengeschrumpft, das ganze Fett ist ins Feuer getropft. Nach elf Stunden wird es das erste Mal gewendet. Dante hilft mit, alles muss schnell gehen.

Ich gebe auch mein Bestes, schnappe mir einen Handschuh und fasse eine Ecke des Grills mit an. Dante sagt mir und den anderen Jungs wo es langgeht: „Ich mach die Halterunglocker und dann drücken alle gemeinsam."

Ich frage nicht, sondern befolge nur Befehle. Langsam bewegt die Kuh sich und die Hitze und das Gewicht überwältigen mich—schwerer, als ich es mir vorgestellt habe. Wir drücken richtig fest und dann dreht sie sich endlich. Jetzt verstehe ich auch, was Dante mir vorher gesagt hat: Ein Grillmeister muss geduldig sein, aber er braucht auch Energie, Wissen und muss ein paar Tricks kennen. Dafür gibt es kein Rezept, man braucht Instinkt.

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24 Stunden auf dem Grill

„Beim Schneiden bin ich etwas besser", meint Dante. „Es ist ziemlich anstrengend, so wie eine Stunde im Fitnessstudio. Ich fange immer bei den Rippen an."

Mittlerweile ist der nächste Tag angebrochen. Die Hotelangestellten bereiten die Tische vor, Wein und Kaffee wird aufgestellt, Desserts werden gemacht. Eine Jazz-Band macht sich auf der Bühne fertig und dann werden Fernseher aufgestellt, auf denen man den letzten Teil von Dantes Show sehen kann, nämlich wie er das Rind anschneidet. Danach läuft noch ein Fußballspiel.

„Ich bin Teil der Show", meint Dante. Die Stimmung der Leute ist einfach toll, sie kommen zu einem Fest zusammen. Das Tier bedeutet allen sehr viel."

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Jetzt wird angeschnitten

Die Kuh ist fertig. Überall Fleisch und knusprige Kruste, es spritzt immer noch Fett auf die Kohlen. Ein überwältigender Geruch. Mit jeder Minute bekommen alle mehr und mehr Lust auf Fleisch. Dante dreht die Kuh noch einmal, damit jeder sie sieht und Fotos machen kann. Er sieht erschöpft aus, aber glücklich. Für ihn ist dieses Ereignis alles andere als morbide, eher fröhlich.

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Dante bei der Arbeit

Nachdem alle Fotos gemacht wurden, erklärt Dante den Kellnern und Köchen alles weitere. „Nachdem ich das Rind geschnitten habe, bringt ihr das Fleisch sofort zu den Gästen. Das Besondere ist ja, dass man eine Kuh isst, die 24 Stunden gegrillt wurde, man will all die Aromen schmecken. Das hier ist nicht wie ein stinknormales Buffet, hier kann man alle Teile einer Kuh probieren."

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Mit seinen Kochmessern fängt er an den Rippen an, nimmt sich ein Stück, begutachtet es kurz. Alle anderen schauen gebannt zu. Überall riecht es nach frisch gegrilltem Fleisch.

Ungeduldig stehen die Gäste Schlange, Dante arbeitet immer schneller, schneidet und serviert. Irgendwie erinnert es an den Film Delicatessen. Die Schlange scheint kein Ende zu nehmen, hungrige Mäuler warten auf gut 500 Kilo Fleisch.

Endlich kommen auch die Gäste in den Genuss des Fleischs, sie brechen in frenetischen Applaus aus, als die erste Runde serviert wird. Alle scheinen zufrieden—wie kann es bei Gegrilltem auch anders sein. Wir sind Allesesser, es ist Teil unseres Lebens: „Durch solche Traditionen vergessen wir nicht, wer wir sind", meint Dante. „Wir sind Tiere, die töten, um essen zu können."