Wenn ein Koch seinen Geruchssinn verliert – alles vorbei?

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Restaurantbesitzer

Wenn ein Koch seinen Geruchssinn verliert – alles vorbei?

Im Dezember 2001 verlor Michel Doriez seinen Geruchssinn und damit auch seinen Geschmackssinn. Trotzdem ist er Koch geworden und meistert die Küche und seinen Alltag jetzt mit anderen Sinnen.
27.4.16

Illustration von Lucile Lissandre

Von einem Tag auf den anderen war alles anders: An einem Abend im Dezember 2001 hatte ich einen leichten Schnupfen und am nächsten Morgen hatte ich Anosmie—ich konnte nichts mehr riechen. Ich habe bis heute nicht herausgefunden, wie das passiert ist. Ich brauchte ein bisschen, bis ich es bemerkt hatte, es gab ein paar Anzeichen. Zum Beispiel als mein Sohn eines Tages zu mir in die Küche kam und meinte, es riecht nach Gas. Und tatsächlich: Der Gashahn war auf, aber ich habe nichts gerochen.

Nach zwei Wochen habe ich begriffen,dass ich keinen Geruch- und auch keinen Geschmackssinn mehr hatte. Das war am Neujahrsmorgen. Ein Freund, der ein Restaurant in der Nähe des Place de Clichy in Paris hatte, rief mich an: „Ich habe heute geschlossen, aber von gestern ist noch einiges übrig. Komm rum und wir essen was." Bei einem ausschweifenden Apéro hat er Tagliatelle mit frisch geriebenen Trüffeln und einer Sauce mit Jakobsmuscheln aufgetischt—ein Fest für die Götter. Wir haben gegessen, ich meinte, dass es gut schmeckt, obwohl ich das eigentlich nicht richtig sagen konnte.

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In den ersten fünf Jahren ohne Geschmacks- und Geruchssinn habe ich fast alles ausprobiert, von westlicher bis fernöstlicher Medizin—traditionelle Methoden, Etiopathie und Ayurveda. Alle haben mir gesagt, dass es in ein paar Wochen weg sein wird. Damals war ich Autor für Unterhaltungsshows. Fernsehen ist einfach scheiße: Erst verdient man gut, nimmt Koks und ist per Du mit den Stars. Aber als ich meinen Geruchssinn verloren hatte, begann gerade Loft Story [die französische Version von Big Brother] und brauchten keine Autoren mehr. Also habe ich aufgehört und mich zurückgezogen, um über meine Geschichte ein Buch zu schreiben.

Ageusie, der Verlust des Geschmackssinns, ist eine direkte Folge des fehlenden Geruchssinns. Diese Erkenntnis ist extrem beängstigend. Man fühlt sich auf einmal nicht mehr sicher, denn auf einmal fehlt einem ein wichtiger Sinn, um seine Umgebung wahrzunehmen.

Dann traf ich Madeleine. Sie arbeitete in einer Käserei in Deauville. Ziemlich lustig: Das ist quasi ein Geruchsparadies, mehr als jeder andere Geschäft. Beim Fischhändler riecht es nach Fisch, im Käseladen nach so vielen Käsesorten. Madeleine hatte 38 verschiedene Arten Ziegenkäse im Angebot. Wir haben alles hingeschmissen und gemeinsam ein kleines Restaurant im Département Ardèche hochgezogen, im kleinen Dorf Saint-Montan. Bei uns gibt es auch Ausstellungen, Diskussionsabende und Konzerte. Richtige Konzerte, nicht irgendein Gedudel im Hintergrund, während man trinkt.

Entgegen aller Erwartungen bin ich also Koch geworden.

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Ageusie, der Verlust des Geschmackssinns, ist eine direkte Folge des fehlenden Geruchssinns, der Anosmie. Diese Erkenntnis ist extrem beängstigend. Man fühlt sich auf einmal nicht mehr sicher, denn auf einmal fehlt einem ein wichtiger Sinn, um seine Umgebung wahrzunehmen. Man ist also immer übervorsichtig. Auch der Testosteronspiegel fällt auf einmal total ab: keine Erektion mehr. Ich will hier nicht ausschweifend über mein Sexleben reden, das interessiert keinen, aber Ageusie hat einfach viele Folgen, mit denen man nicht rechnet. Wie bei einem Stromausfall: Am Anfang denkst du nur daran, dass du kein Licht mehr hast. Aber du kannst dir auch nichts mehr zu essen machen, dein Handy nicht mehr aufladen, nicht ins Internet gehen oder Wäsche waschen.

Alles, was mit Essen zu tun hat, wird komplizierter, vor allem beim Sättigungsgefühl. Nach zwei Happen habe ich schon keinen Hunger mehr und bin satt, denn ohne Geruch kein Geschmack. Klar kann man einen riesigen Teller Spaghetti Carbonara verdrücken, aber auch in einem guten Restaurant, wo auf dem Teller oft nur winzige Portionen sind, wird man bei einem Menü satt: 18 Gramm gebratene Foie gras, 11 Gramm gebratene Jakobsmuscheln, ein winziges Stück Rinderfilet … Alles total lecker und obwohl man fast nichts verputzt hat, fühlt man sich danach total satt. Das Sättigungsgefühl hängt auch von der Komplexität und der Diversität der Geschmäcke ab. Ohne die funktioniert es nicht richtig.

Heute koche ich viel mit den Augen und den Ohren.

Was bleibt, sind die Grundreize, die man auf der Zunge spüren kann. Neben der Konsistenz und der Temperatur des Essens sind das vier, die man nicht wirklich als Geschmack bezeichnen kann: süß, salzig, sauer und bitter. Wenn ich zum Beispiel einen Kaffee trinke, schmeckt der sehr bitter, ein bisschen sauer und gar nicht süß. Ich kann also alles, was ich esse oder trinke, nur teilweise schmecken, da für feinere Aromen der Geruchssinn fehlt. Bei einem Billigwein merke ich die Bitterkeit und die Säure, aber bei einem guten Bordeaux schmecke ich gar nichts, weil er weder süß, noch salzig, noch sauer, noch bitter ist. Er ist blumig, rund, holzig … Das, was ein Essen oder ein Getränk wirklich lecker macht, merke ich also nicht.

Ich trinke immer noch gern, aber eben nicht mehr so viele verschiedene Sachen. Am liebsten mag ich jetzt Bier. Das ist für mich ein Sinneserlebnis: das prickelnde Gefühl der Kohlensäure und die Bitterkeit. Ich liebe Lager oder Trappistenbier. Das ist aus Mangel an Alternativen mein Lieblingsgetränk.

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Whisky kann ich auch schmecken, nicht so wie Rum oder Pastis, aber der Alkohol ist brutal. Ich hab mich anderen, die unter Ageusie leiden, darüber unterhalten und in einem Punkt waren wir uns einig. Schnell wird das zu einem Problem, da muss man willensstark bleiben. Es ist, als wäre man in der Wüste und sieht etwas Wunderschönes, das auf einmal verschwindet. Das kriegt man nicht mehr aus dem Kopf und will es unbedingt wiederhaben. Schnell ist eine Flasche leer. Das Gefühl hat man bei keinem anderen Alkohol.

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Heute koche ich viel mit den Augen und den Ohren. Ich kümmere mich um alle warmen Gerichte. In meiner Familie wurde immer viel Fleisch gegessen, mir macht es Spaß, ein gute Stück Rindfleisch zu kaufen und es zu schneiden. Fleisch ist mein bester Freund,egal ob Rind, Lamm oder Wild. Diese Woche habe ich Rinderbäckchen gemacht. Die kommen mit Salz in einen großen Topf, dann werden sie mit Rotwein aufgegossen und acht Stunden im Ofen gegart. Das war's. Ich teste natürlich, ob das Fleisch gar ist: Dafür nehme ich ein Stück und überprüfe die Konsistenz mit einem Esslöffel und einer Gabel. Oder ich probiere es, aber nicht im klassischen Sinn: Ich kaue das Fleisch viel mehr. Nur so kann ich noch sagen, ob das Gericht gelungen ist, denn der Garpunkt des Fleisches ist entscheidend.

Bei den Beilagen arbeite ich mehr mit den Ohren. Die Blasen verraten einem, ob etwas gar ist. Wenn Linsen gar sind, dann sind die Wasserblasen viel runder. Genauso bei Kartoffeln: Das Geräusch des Wassers verändert sich. Dafür haben Saucen fast immer die gleiche Konsistenz. Dafür brauche ich Hilfe. In der Hochsaison sind wir zu fünft im Restaurant und jeder muss die Saucen probieren, bevor die Teller an den Tisch gehen, denn ich kann es nicht schmecken.

Das Sättigungsgefühl hängt auch von der Komplexität und der Diversität der Geschmäcke ab. Ohne die funktioniert es nicht richtig.

Madeleine kümmert sich um die Vorspeisen und die Desserts, ich kann das nicht: Hier muss man bei der Herstellung unbedingt probieren. Bei unserer Tarte mit Chicorée und Pastinaken müssen beide Zutaten perfekt aufeinander abgestimmt sein. Die Rillette mit Piment d'Espelette, einem baskischen Chiligewürz, muss man unbedingt probieren, sobald die Chileschoten dran sind, um zu wissen, ob man noch mehr davon braucht.

Wir kaufen alles von einer Gemüsebauerin aus der Umgebung. Die Tomaten haben nicht immer die gleiche Form oder Farbe, manchmal sind auch Viecher drin. Für sie ist es einfach Gemüse, „Bio" ist ihr kein Begriff. Auch den Käse kaufen wir vom Hof nebenan. Wir kochen mit regionalen Zutaten, aber keine traditionelle regionale Küche. Traditionen finde ich schrecklich. Ich würde mein Restaurant niemals mit „Küche aus der Ardèche" oder so bewerben. Bei uns steht „ehrliche Küche" über dem Restaurant.

Unsere Gäste sind auch nicht aus der Umgebung, sondern es kommen viele Touristen, Wanderer, Mountainbiker usw. Und wer einmal da war, kommt auch wieder. Von Juli bis August sind wir an allen Abenden ausgebucht, bei uns haben gut 50 Gäste Platz.

Ich weiß nicht, ob ich mich ohne die Ageusie in dieses Abenteuer gestürzt hätte. Auf jeden Fall macht es mir Spaß, mich durch das Kochen auszudrücken, unsere Karte zu schreiben und unsere Gäste zu bedienen. Und sie gehen rundum zufrieden nach Hause.

Aufgezeichnet von Julia Mourri. Illustration von Lucile Lissandre.

Michel Doriez leidet seit Dezember 2001 an Anosmie und Ageusie. Vorher war Autor für Fernsehshows, dann hat er ein Buch über seine Krankheit geschrieben, Je ne peux plus me sentir [Ich kann mich nicht mehr riechen], erschienen 2005 bei Flammarion. 2010 hat er zusammen mit seiner Lebensgefährtin Madeleine das Restaurant Le P'tit Bistrot in Saint-Montan in der Ardèche eröffnet.