Amerikanischer Pumpkin Pie mit brauner Butter

Portionen: 8

Für den Teig:
160 g ungebleichtes Allzweckmehl
3 g koscheres Salz
10 g Kristallzucker
115 g kalte, ungesalzene Butter, in 1,5 cm große Stücke geschnitten
118 ml kaltes Wasser
30 ml Apfelessig
½ Tasse Eis

Für die Füllung:
85 g ungesalzene Butter
200 g brauner Zucker
30 ml Wasser
115 ml Sahne
4 ml Vanilleextrakt
2 große Eier
2 große Eigelb
4 g koscheres Salz
350 g Kürbispüree
4 g gemahlener Piment
4 g gemahlener Zimt
2 g gemahlener Ingwer
Prise gemahlene Nelken
8 g Melasse
12 ml frischer Zitronensaft
150 ml Vollmilch
70 ml Karottensaft

_Tipp der Köchinnen: Fragt doch einfach auf dem Wochenmarkt nach einer Empfehlung, welchen Kürbis ihr verwenden solltet. Für das Püree den Kürbis einfach so lange im Ofen schmoren, bis er ganz weich ist. Dann das Fleisch von der Schale schaben und zu feinem Püree mixen. In unserer Patisserie werden wir oft gefragt, ob wir den Kürbis für den Pumpkin Pie schmoren. Viele Kuchenbäcker tun es, aber wir finden die Konsistenz von Kürbis aus der Dose um Längen besser, außerdem spart man sich viel Arbeit. In diesem einen Fall greifen wir lieber zur Dose als zum frischen Produkt. Die Füllung des Pumpkin Pie sollte besonders glatt und cremig sein._

1. Mehl, Salz und Zucker in einer großen Schüssel vermengen. Butterstücke untermischen. Mit einem Teigschaber oder einer Spachtel die Butterstücke mit der Mehlmischung überziehen. In einem Teigmischer die Butter in die Mehlmischung einarbeiten. Schnell arbeiten, bis nur noch erbsengroße Butterstücke übrig sind (ein paar größere Stücke sind in Ordnung), nicht zu viel bearbeiten.

2. Wasser, Apfelessig und Eis in einem großen Messbecher oder einer Schüssel vermischen. 2 Esslöffel der Eiswassermischung über die Mehlmischung träufeln und mit einem Teigschaber oder einer Spachtel unterheben, bis alles gut vermischt ist. Mehr von der Eismischung hinzufügen – ein oder zwei Esslöffel auf einmal, dann mit der Spachtel oder mit den Händen den Teig vermischen, bis ein schöner Teigball entsteht. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen und mindestens eine Stunden in den Kühlschrank legen, idealerweise über Nacht, damit der Teig Zeit zum Auflockern hat. Gut eingewickelt, hält sich der Teig drei Tage im Kühlschrank oder einen Monat im Gefrierschrank. Teig in der Quiche-Form vor den weiteren Zubereitungsschritten blind backen.

3. Für den Pie die Butter in einer Pfanne mit schwerem Boden über mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen lassen. Die Butter wird anfangen zu schäumen und goldfarben werden, dann nussbraun; gelegentlich umrühren. Wenn die Butter nussbraun ist, sofort den braunen Zucker zugeben und rühren, dann vorsichtig zum Auflockern das Wasser hinzufügen.

4. Die Mischung zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis das Zuckerthermometer 107° C anzeigt. Wenn du kein Zuckerthermometer hast, die Mischung kochen lassen, bis sie karamellisiert und langsam dunkler wird. Langsam die Sahne hinzufügen und rühren, bis die Flüssigkeit eine glatte Konsistenz hat. Mindestens zehn Minuten auskühlen lassen. Vanilleextrakt untermischen.

5. In der Zwischenzeit ein Gitter in die mittlere Schiene im Backofen schieben und den Backofen auf 180° C vorheizen. Den vorgebackenen Kuchenteig auf ein Backblech mit hohem Rand legen. In einer Schüssel die Eier und Dotter mit dem Salz schlagen. Zur Seite stellen.

6. In der Schüssel einer Küchenmaschine mit dem Flachrührer-Aufsatz das Kürbispüree mit Piment, Zimt, Ingwer, Nelken, Melasse und Zitronensaft zu einer glatten Masse vermischen. Während die Maschine auf niedriger Stufe läuft, die braune Butter-Karamell-Mischung hineingießen. Dann die Eimischung, gefolgt von der Milch und dem Karottensaft hinzufügen. Zu einer glatten Masse mischen, Teig ein bis zwei Mal von den Seitenwänden schaben.

7. Die Füllung durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel sieben und mit einer Gummispachtel durchpressen. In die vorgebackene Teigform füllen. Auf mittlerer Schiene im Ofen 45 bis 55 Minuten backen, nach 30 bis 35 Minuten horizontal um 180° wenden. Der Pie ist fertig, wenn der Rand fest und leicht aufgegangen ist, und der Kern nicht mehr flüssig, aber immer noch wabbelig ist. Nicht zu lange backen. Die Füllung bäckt noch etwas nach, wenn der Pie nicht mehr im Backofen ist.

8. Auf einem Gitter komplett auskühlen lassen, etwa zwei bis drei Stunden. Leicht warm, bei Zimmertemperatur, oder kalt servieren. Im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur hält sich der Kuchen zwei Tage.