Anbau

Als Koch bekommt man die besten Produkte, wenn man sie selbst herstellt

„Es gibt einen einfachen Grund, warum ich selbst anbaue: Ich strebe nach höchster Qualität. So wie ein Koch eben.“

von Matt McNamara
22 August 2016, 3:00pm

Foto mit freundlicher Genehmigung von Dark Hill Farm

Angefangen hat mein Projekt Dark Hill Farm mit 25 Beeten im bei meiner Mutter im Hausgarten. Alles, was ich dort angebaut habe, war nur für unser Restaurant in San Francisco gedacht, Sons & Daughters.

Die Zusammenarbeit mit den Bauern und Erzeugern habe ich an meiner Arbeit als Koch geliebt, ihre Welt hat mich schon immer interessiert. Nachdem ich eine Zeit lang durch Europa gereist bin und gekocht habe, bin ich zurück in die Staaten gekehrt und habe auf einmal bemerkt, dass ich einige Zutaten, die ich auf meinen Reisen probiert hatte, hier gar nicht kaufen konnte. Ich erinnere mich noch, wie sehr mich der Geschmack bestimmter Kräuter oder Microgreens (junge Gemüsepflänzchen, die noch kleiner als Babyleaf-Salate sind) fasziniert hat: Ich habe mir immer mal wieder ein bisschen was eingesteckt, dann einem Freund gezeigt, der sich auskennt und mir sagen konnte, was es ist, und dann versucht, es selbst zu züchten. Waldmeister, Geranien, verschiedene Sorten Minze—jede Pflanze ist in ihrer eigenen Art und Weise unglaublich komplex.

Diese Besessenheit hat dann maßgeblich beeinflusst, wie mein Geschäftspartner, Teague Moriarty, und ich heute gemeinsam im Sons & Daughters kochen. 2010 haben wir eröffnet, bis 2013 waren wir in unserer Arbeit als Köche eher karriereorientiert. Dann habe ich ein Grundstück in Santa Cruz bekommen und angefangen, mehr und mehr Produkte für unser Restaurant anzubauen. Obwohl ich tonnenweise Essen für unser Restaurant und unsere Tiere züchte, würde ich mich nicht als Bauern oder Erzeuger bezeichnen, denn ich habe keine Ahnung, wie man mit Rucola Gewinn machen könnte. Ich weiß nicht, wie Bauern so ihren Lebensunterhalt bestreiten.

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Es gibt einen einfachen Grund, warum ich selbst anbaue: Ich strebe nach höchster Qualität. So wie ein Koch eben. Ein Beispiel: Wenn man all unsere Tomatenpflanzen röntgen würde, sähe man die ganzen Fischgräten im Boden unter den Pflanzen, die wir ein Jahr lang im Tiefkühlschrank gesammelt haben. Ich versuche mit allem, was ich mache, den Geschmack zu beeinflussen. Oder die Heidelbeeren: Die gieße ich mit Wasser, dem ich noch ein bisschen Apfelessig beimische. In das Wasser für die Hühner gebe ich sogar Fischsauce, denn ich glaube, dass das den Geschmack unserer Eier beeinflusst. Und die Karotten ernte ich auch gern mal ein bisschen früher, weil sie dann schöner auf dem Teller aussehen.

Doch mir waren Zulieferer zu unpersönlich, ich wollte eine stärkere Verbindung zu meinem Essen haben.

Wir haben 250 Bäume und 77 verschiedene Obstsorten. Nennt mir eine und wir haben wahrscheinlich drei verschiedene Varianten davon. Wir haben allein 20 verschiedene Steinfrüchte. Unser Obstgarten ist perfekt auf unser Restaurant abgestimmt. In Kalifornien passiert es schon mal, dass man Nashi-Birnen, Williams-Christ-Birnen und sechs verschiedene Apfel-, Pfirsich-, Pflaumen- und Erdbeersorten zeitgleich ernten kann. Jede Woche hat man so 50 Kilo—und immer etwas anderes dabei. Und wenn man so eine innige Beziehung mit seinem Essen eingeht, fühlt man sich irgendwie auch gezwungen, nach Saison zu kochen und zu leben.

In Wirklichkeit ist es so, dass 99 Prozent aller Köche—selbst die, die sich nur lokalen Produkten oder dem Farm-to-Table-Ansatz verschrieben haben—mit Bestelllisten über Zulieferer arbeiten. Das ist nicht ihre Schuld, denn die Arbeit als Koch ist hart und sie können nicht lange von ihrem Arbeitsplatz wegbleiben. Doch mir waren Lieferanten zu unpersönlich, ich wollte eine stärkere Verbindung zu meinem Essen haben.

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Versteht mich da nicht falsch. Es ist nicht einfach, seine eigenen Zutaten anzubauen. Wenn man nicht schon mit dem Gärtnern aufgewachsen ist, muss man alles als Erwachsener auf die harte Tour lernen. Letztes Jahr haben wir 250 Kilo Aprikosen geerntet, dieses Jahr zweieinhalb, weil uns ein später Regen alle Blüten zerstört hat und wir damit die gesamte Ernte verloren haben. Wir züchten unsere eigenen Hasen, Tauben, Schafe und Schweine. Wenn man allerdings so einen vielfältigen Hof wie unseren in Kalifornien hat, merkt man, dass wirklich alles ums Überleben kämpft. Du hast keine Garantie, dass die Heidelbeeren Früchte tragen, aber du kannst immerhin versuchen ihnen eine ideale Umgebung zu schaffen. Eine ständige Sorge ist die konstante Versorgung mit Wasser. Dieses Jahr war der Mai verhältnismäßig kalt, was fantastisch war, weil das Wasser dadurch nicht verdampft, sondern im Boden bleibt.

Mir ist klar, dass sich die folgenden Worte wie die eines Hippies (was ich definitiv nicht bin) anhören, aber wenn man seine eigenen Produkte herstellt, hat man einfach eine tiefe Ehrfurcht vor allem, was man kocht und isst, gerade auch bei Tieren. Am besten ist es immer noch, wenn man dann die Reste aus der Küche weiterverwertet—Möhrengrün, übriggebliebene Hamburgerbrötchen, was auch immer—und daraus Kompost macht. Man gibt der Erde die Nährstoffe zurück, alles ist ein großer Kreislauf.

Aufgezeichnet von Javier Cabral

Matt McNamara ist Koch und Mitbesitzer von Sons & Daughters, einem Restaurant aus San Francisco, das „Farm to Table" extrem ernst nimmt.

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