Pizza mit Totentrompeten, Lauch, Pancetta und Pecorino

Vorbereitung: 48 Stunden

Für den Biga-Teig:
100 g Mehl
50 g Wasser
15 g Sauerteig

Für den Pizzateig:
500 g italienisches Weizenmehl Typ 00
290 g Wasser
125 g Biga-Teig
12,5 g Salz
20 g Olivenöl
50 g Mehl
25 g Wasser

Für den Belag:
250 g frischer Mozzarella
150 g geputzte Totentrompeten
80 g geputzter Lauch, quer dünn geschnitten
100 g Pancetta, dünn aufgeschnitten
50 g Pecorino

Anmerkung vom Koch: Bereite zuerst den Biga-Teig zu, denn er dient als Treibmittel für unseren Pizzateig. Er verleiht deiner Pizza einen reichen und leicht säuerlichen Geschmack.

1. In eine beschichtete Schüssel gibst du 100 g Mehl, 50 g Wasser und 15 g Sauerteig und rührst alles gut durch. Danach stellst du die Schüssel für 12 Stunden an einem warmen Platz in deiner Küche. Nach 12 Stunden gibst du 50 Mehl und 25 g Wasser zum Biga-Teig und rührst gut um. Dann stellst du die Schüssel mit dem Teig für 6 weitere Stunden an ein warmes Plätzchen. Nach den 6 Stunden kannst du den Biga-Teig für deinen Pizzateig verwenden.

2. Füge das Wasser und den Biga in einen Mixer oder in eine große Schüssel. Während des Rührens gibst du das Wasser und das Salz zum Wasser hinzu. Den Teig rührst du für 12 bis 15 Minuten auf niedriger Stufe. Wenn der Teig fertig ist, gibst du das Olivenöl dazu und verrührst alles gut.

3. Der Teig muss jetzt abgedeckt für 2 bis 3 Stunden ruhen.

4. Als Nächstes formst du aus dem Teig Bällchen, die ungefähr 240 g wiegen sollten. Die Teigbällchen lagerst du dann in einer flachen Plastikdose, die gut verschließt. Dabei solltest du darauf achten, dass sie sich nicht berühren. Jetzt müssen sie für eine Stunde ruhen. Danach stellst du den Teig für 12 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. 6 Stunden bevor du die Pizzas machen willst, holst du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn bei Zimmertemperatur stehen.

5. Hole ein Teigbällchen vorsichtig aus der Plastikdose, bedecke es leicht mit Mehl und mit deinen Fingerspitzen drückst du das Bällchen platt. Achte dabei darauf, dass es seine runde Form beibehält. Um den Teig auseinanderzuziehen, hältst du eine Seite mit deiner linken Hand fest, während du mit deiner rechten Hand den Teig im Uhrzeigersinn auseinanderziehst. Das wiederholst du solange bis du ungefähr einen Durchmesser von 30 Zentimeter erreicht hast. Die Pizza sollte dünn sein und einen Rand haben. Sobald du die Pizza in Form gebracht hast, legst du sie auf ein Backblech.

6. Jetzt kümmern wir uns um den Belag. Mit den Händen reißt du den Mozzarella in kleine Stücke und verteilst sie gleichmäßig auf der Pizza. Vermenge die Totentrompeten und den Lauch mit einem Schuss Olivenöl und Salz, dadurch werden die Pilze schneller gar im Backofen. Die Pilze und den Lauch gleichmäßig auf den Mozzarellastückchen verteilen und zum Schluss die Pancetta-Scheibe flach darüberlegen.

7. Heize deinen Ofen auf Maximaltemperatur vor und auf der untersten Schiene platziert du einen Pizzastein. Sobald der Ofen die Maximaltemperatur erreicht hat, gibst du die Pizza auf den heißen Pizzastein in den Ofen. Die Pizza ist fertig, wenn der Rand goldbraun ist und die Pilze und Pancetta durchgegart sind; die genaue Backzeit hängt von deinem Backofen ab. Nimm die fertige Pizza aus dem Ofen und serviere sie sofort mit frisch geriebenem Pecorino.

Aus Die Neue Nordische Küche ist tot