Gefüllte, gedämpfte Teigbällchen

Vorbereitung: 3 Stunden 40 Minuten
Insgesamt: 3 Stunden 40 Minuten

Für das Schweinefleisch:
52,5 g brauner Zucker
63,75 g Paprikapulver
15 g gemahlener Pfeffer
63,75 g Salz
30 g koreanisches Chilipulver (gochu garu)
15 g Knoblauchpulver
550 g Lendenrippchen

Für den eingelegten Kohl:
225 g klein gehackten Weißkohl
295 ml Reisessig
295 ml Wasser

Für die Doenjang-Sauce:
118 ml Reisessig
118 ml Wasser
118 ml Zucker
177 ml Doenjang (koreanische Bohnenpaste)
30 ml Sojasauce
15 ml Sesamöl

Zum Belegen der Brötchen/Teigbällchen:
6 gedämpfte Brötchen
Japanische Mayonnaise (ich mag die von Kewpie gerne)
2 Jalapeños, aufgeschnitten

1. Für die Schweinefleischmarinade alle Gewürze vermischen. Das Fleisch damit einreiben und über Nacht marinieren lassen. Den Backofen auf 150° C vorheizen. Das Fleisch mit einem Teelöffel Wasser in eine große Pfanne legen. Gut mit Alufolie abdecken und so lange backen, bis das Fleisch auseinanderfällt – ca. 3 Stunden. Zur Seite stellen und auskühlen lassen. Das Fleisch mit den Händen auseinanderreißen oder mit einem Messer in kleine Stücke schneiden.

2. Für den eingelegten Kohl den Kohl mit Wasser und Essig begießen und über Nacht marinieren lassen (oder mindestens 2 Stunden!).

3. In einer Schüssel alle Zutaten für die Doenjang-Sauce vermischen.

4. Die Brötchen auf jeder Seite mit ein bisschen Öl in einer Bratpfanne anbraten. In der Hälfte auseinanderschneiden und zur Seite legen.

5. In einer großen Pfanne über hoher Hitze das Fleisch anbraten, bis es außen knusprig und karamellisiert ist, ungefähr 2 bis 3 Minuten. Das Schweinefleisch mit etwa der Hälfte der Sauce ablöschen. Reduzieren, bis das Fleisch schön klebrig ist und von der Sauce bedeckt. Probieren und, wenn nötig, mehr Sauce hinzufügen.

6. Die Brötchen auf ein Tablett legen. Auf die eine Hälfte eines Brötchens das Schweinefleisch legen. Die andere Hälfte mit Mayonnaise bestreichen und mit Jalapeños sowie einer Handvoll Kohl belegen. Sandwich zuklappen und essen.

Aus How-To: Pork Buns mit Hann Palcu-Chang