Polnisches Essen ist mehr als nur Kohl und Kartoffeln

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Polen

Polnisches Essen ist mehr als nur Kohl und Kartoffeln

Polen ist nicht das Verlies von Fleisch und Stärke, für den viele das Land halten. Es ist viel mehr ein Zauberland von Erdbeeren, Meeresfrüchten und regionalen Produkten. Man muss nur wissen wo und vor allem wann man schauen muss.
3.7.15

Kurz nachdem ich von New York City nach Kraków gezogen war, lud mich ein polnischer Freund zum Osterbrunch ein. Ich sagte sofort zu: Es war mein erstes Ostern und mein erstes polnisches Familienfest. Ich hatte alle möglichen Fragen—zum Dresscode, zur Sprachbarriere—und ist es OK, ungarischen Chardonnay mitzubringen?

Was wir essen würden, beschäftigte mich am wenigsten. Als Gesundheitsfanatikerin in einer jüdischen Familie lernte ich in meiner Kindheit wichtige Alltagsfähigkeiten wie Übelkeit vorzutäuschen, wenn der Koch verlangt: „Iss, iss!" Aber nichts—nicht einmal so tun, als würde ich gefilte fish mögen—hätte mich auf den Löffel Mayonnaise vorbereiten können, den die Mutter meines Freundes mir in den Mund steckte, um ein kulinarisches Kulturgut zu präsentieren, auf das sie scheinbar ganz besonders stolz war.

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Alle Fotos von der Autorin.

Im Winter nach Osteuropa zu ziehen, besonders nach einem Sommer als Mitglied einer Lebensmittelkooperative in Brooklyn, war—gelinde gesagt—eine Herausforderung. Saisonal einzukaufen, war hier kein Trend oder das, was man tun sollte; es war ein Lebensstil, es war das Einzige, was man tun konnte. Die Tage der Saftbars und Salate an jeder Ecke waren vorbei. Fertig abgepackte gesunde Kost war nonexistent. Bis ich mit der kulinarischen Landschaft meiner neuen Heimatstadt vertraut war—wo einkaufen, wann auf den Markt gehen, was bestellen—, hatte ich, die Befürchtung, dass die polnische Küche all das butterige, fleischige, stärkehaltige Zeig war, das ich seit Jahren versuchte zu vermeiden.

Im Laufe der Wintermonate veränderte sich meine Wahrnehmung, als ich eine wunderbare Tradition bemerkte: Spuren des Sommers. Himbeerschnaps. Rhabarbermarmelade. Eingelegte Zwetschken. Getrocknete Pilze. Ich lernte, dass die besten Salzgurken aus saisonalen Gurken, die zwischen Juli und September reif sind, gemacht werden. Zuerst sehnte ich mich danach, alles das ganze Jahr über kaufen zu können, und gönnte mir hin und wieder importiertes Obst, das nie so fruchtig frisch war, wie ich es mir erhofft hatte. Dann gab es die ersten saisonalen Erdbeeren. Sie waren klein und blutrot und als es Mai wurde, hatte gefühlt jedes Restaurant Limonade daraus gemacht und Piroggen damit gefüllt. Und dann gab es bald Heidelbeeren und Himbeeren, saftige Kirschen, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Nektarinen und Pfirsiche.

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Wann immer man im Sommer einen Freund besucht, steht eine riesige Schüssel mit Früchten in der Küche bereit. Aus gutem Grund: ein Kilo Erdbeeren, beispielsweise, bekommt man in der Saison schon um 4 Złoty (ca. 95 Cent), im Vergleich zu bis zu 40 Złoty (ca. 9,50 Euro) für spanische Winterimporte. Jedes Obst und Gemüse gehörte von nun an zu einer bestimmten Jahreszeit, ich genoss die saisonalen Geschmäcker, die mit allem, was ich bisher kannte, locker mithalten konnten. Meine Lieblingsrestaurants servierten vorübergehend Spargel- und Tomatengerichte; rohe Blattsalate machten Karma zu meinem vegetarischen Liebling.

Sobald es draußen über 15°C hat, bildet sich in der Starowiślna Straße im historischen jüdischen Viertel Kazimierz, wo ich wohne, eine Schlange. Geduldige Kunden stellen sich für Kraków's local favorites: saisonales Eis, das so gut ist, dass der Laden keinen tollen Namen braucht und sich einfach Lody na Starowiślnej (Eis auf der Starowiślna) nennt. In den kälteren Monaten wird daraus Pączki und auf der Karte stehen dann mit Hagebuttenmarmelade gefüllte Donuts. Dieses Phänomen fasziniert mich immer noch: wie lange die Leute bereit sind, für etwas anzustehen, wie Einheimische und Touristen Seite an Seite stehen (für meinen Geschmack ein bisschen zu nah), aber auch dass man Erwachsene ohne Kinder zur Mittagszeit mit Eiswaffeln in der Hand herumlaufen sieht. In den Sommermonaten wird Eis zu einem Äquivalent zu grünen Säften in New York und Kokosnüssen mit Strohhalm in Südostasien.

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Süßigkeiten zu essen, hat in Polen nicht die gleiche Konnotation von Schuld wie in manchen anderen Ländern. Und da ich direkt über einer der besten Konditoreien der Stadt—Vanilla—wohnte, lernte ich schnell, das anzunehmen. Und an den Kuchen hinterm farbfrohen Auslage konnte ich immer erkennen, wenn neues Obst Saison hatte.

Brotlaibe aus meiner Kindheit, die eine ganze Woche lang hielten, waren für meine polnischen Freunde ein alptraumartiger Mythos. Alles „Natürliche", das zu lange „frisch" blieb, betrachteten sie mit einer großen Portion Skepsis. In Polen fangen Beeren nach zwei Tagen an zu schimmeln, Brot kann nach dem dritten Tag als Taubenfutter verwendet werden. Plötzlich wurde meine Besessenheit, die Zutaten eines Produkts zu studieren und nach Konservierungsstoffen zu suchen (E220?) weniger relevant. Aber ich hatte immer noch mit den stark fleischlastigen Speisekarten in Kraków zum kämpfen und sehnte mich nach frischen Meeresfrüchten, weil ich mein ganzes Leben an der Küste gelebt hatte.

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Vor ein paar Wochen bot sich die Gelegenheit, eine nordpolnische Trójmiasto (Dreistadt) im Norden des Landes zu besuchen, die sich aus Danzig, Gdingen und Zoppot zusammensetzt und sich an der Ostsee befindet. Ich buchte eine 2,50-Euro-Flug mit Ryanair von Warschau mit dem Vorsatz, das Geld, das ich beim Flug gespart hatte, in die regionale kaschubische Küche, die von frisch gefangenem Fisch geprägt ist, zu investieren. Ich wusste bereits aus langen Nächten in Kraków, dass ich traditionellen śledź (Hering) mit Wódka mag, aber ich wollte das frische Zeug direkt aus dem Meer haben. Ich wollte schmecken, dass Polen und Strände sich nicht gegenseitig ausschließen.

Auf die Empfehlung eines Einheimischen hin spazierte ich den Danziger Pier entlang zum Fishmarkt Restaurant & Bar. Blau karierte Tischdecken, alte Fotos von Fischern und der Blick aufs Meer ließen meine Vorfreude steigen. Als mir meine aromatische Bouillabaisse serviert wurde, stellte ich alle meine Ansichten über polnisches Essen infrage. Ich aß die ganze Garnele, löffelte die Muscheln aus ihren Schalten und verzehrte genüsslich die Stücke frischen Fisch, die in der purpurroten Brühe schwammen.

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Zum Abendessen am nächsten Abend besuchte ich die nahegelegene Tawerna Mestwin, die sich unweit vom Ufer auf einer kleinen Kiesstraße befindet und wo Gerste und Weizen von der Decke hängen. Traditionelle kaschubische Keramik und Tischsets waren das Polen, das ich kannte. Das Ambiente kam mir also bekannt vor, aber die Blumenmuster waren anders als in Małopolska, der Region, in der sich Kraków befindet. Auch das Kartoffelgulasch wurde hier nicht mit Rind- oder Schweinfleisch, sondern mit Lachs serviert.

Ich fragte mich: Wieso hat die polnische Küche so eine ungerechtfertigten schlechten Ruf?

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Dann googelte ich es.

„Meine Vorstellung waren graue Pampen aus dem Kommunismus, Unmengen von Klößen, Würsten und Kohl auf hundert verschiedene Arten", schrieb Paul Richardson 2013 in den Financial Times in einem Artikel über einen kulinarischen Trip nach Pommern. Die polnischen kulinarischen Traditionen hängen von den Jahreszeiten, der Geografie und der Geschichte ab.

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In einem Land, in dem Wälder fast 25 Prozent der Fläche ausmachen, ist es keine große Überraschung, dass wildes Obst und Gemüse sowie Wildfleisch auf den Speisekarten stehen. Da das heutige Polen von verschiedenen Imperien und Nachbarländern geteilt und erobert wurde, gibt es auch zahlreiche kulinarische Einflüsse. Auch der Kommunismus hat seine Spuren hinterlassen, beispielsweise in Form der bar mleczny (Milchbar), Cafeterias, die hauptsächlich in den größeren Städten überlebt haben.

„Ich glaube, wenn die Leute einmal anfangen, in polnischen Haushalten essen, werden sie schnell draufkommen, dass es nicht nur Kohl und Kartoffeln gibt", sagte Mark Bradshaw, der mit seiner Frau Marta EatAway—eine Art Partnervermittlung für selbst gekochte Mahlzeiten—gründete. „Das ist der Mythos, der ironischerweise vom Großteil der polnischen Restaurantszene aufrechterhalten wird."

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Der einheimische Gastgeber postet auf EatAway die Zeit, den Ort und das Menü und die Gäste melden sich dafür an, bezahlen und schlemmen. Das Paar ließ sich von ihren eigenen Reisen inspirieren, bei denen ihnen klar wurde, dass eine Mahlzeit mit einem Einheimischen eine sehr viel authentischere, bedeutungsvollere Erfahrung ist, als es sie ein Restaurant je bieten könnte. Viele der Gastgeber bieten gesunde Speisen aus Bioprodukten an, was Polens immer größere Rücksichtnahme auf besondere Ernährungsbedürfnisse widerspiegelt.

Polnisches Essen verdient mehr Anerkennung.

Darauf stoß ich nächstes Ostern mit meinem hausgemachten Kirschschnaps an, mit dem ich die Mayonnaise runterspüle.