Vegetarischer Kimchi ist genauso gut wie das echte Zeug
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Fermentierung

Vegetarischer Kimchi ist genauso gut wie das echte Zeug

Normalerweise wird das fermentierte Gemüsegericht mit Fischsauce und getrockneten Garnelen gemacht, aber Kylee Newton stillt Londons Verlangen nach Kimchi mit einer komplett vegetarischen Version, die dem Original in nichts nachsteht.
5.10.15

Es ist ein sonniger Morgen auf der Queensbridge Road im Osten Londons—das ideale Wetter, um Kimchi zu machen. Das Letzte, was man braucht, wenn man Gemüse zu stinkendem, schleimigem scharfem (und unglaublich leckerem) Zeug fermentiert, ist kaltes Wetter.

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Kimchi aus fermentierten Karotten, Kohl und Zwiebeln. Alle Fotos von der Autorin.

Ich treffe Kylee Newton, eine Neuseeländerin aus der Küstenstadt New Plymouth, die in London gelandet ist. Newton verkauft alle möglichen Marmeladen, Chutneys und Eingelegtes bei ihrem Stand auf dem Broadway Market, einem Wochenmarkt, der samstags auf der gleichnamigen Straße stattfindet. Newtons Produkte gehen aber weit über stinknormales Eingelegtes hinaus: Sie verkauft in Gin eingelegte Gurken, Pfirsich-Wermut-Marmelade und Feijoa-Chutney (eine kleine, grüne, tropische Frucht, die oft mit der Guave verglichen wird).

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Und dann gibt es natürlich noch den berühmten Kimchi. Die Welt ist dem koreanischen Gericht aus fermentiertem Gemüse in den letzten Jahren regelrecht verfallen. Kimchi ist mit seinen 187 Variationen so in das Bewusstsein der Koreaner eingebrannt, dass es von vielen als eine Art Maskottchen des Landes angesehen wird. In Südkorea gibt es ein World Institute of Kimchi, während das Landwirtschaftsministerium eine gesamte Abteilung für Kimchi hat. Außerdem gibt es Beweise, dass Kimchi essen dabei hilft, sich in sozialen Situationen angemessener zu verhalten.

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Und das Beste an Kimchi: Es ist relativ einfach zu machen. Klar, es gibt da draußen bestimmt irgendwelche Kimchi-Professoren, die daraus eine Wissenschaft machen, aber als Newton mit ihr Kimchi-Grundrezept zeigt, bemerke ich, dass man eigentlich nur Kohl, Karotten, Daikon, Zwiebeln, Knoblauch, frischen Ingwer und koreanisches Gochugaru-Chilipulver braucht.

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Karotten, Kohl und Daikon werden vermischt.

„Wir verwenden Chinakohl", erzählt mir Newton, „Der Kohl sollte etwas fester sein, damit er am Ende nicht zu labberig wird."

Zuerst schneiden wir das Gemüse klein. „Es ist dir überlassen, wie du es schneidest, aber ich mag gerne relativ große Kimchi-Stücke", sagt Newton, bevor sie den Kohl, die Karotten und den Daikon mit ihren Händen vermischt.

Beim Gemüseschneiden erklärt mir Newton vom gesundheitlichen Nutzen von Kimchi. Er ist voller guter Bakterien (a.k.a. die Probiotika, die beispielsweise als Actimel verkauft werden), die für einen gesunden Darm und ein aktives Verdauungssystem sorgen. Wer regelmäßig Kimchi isst—zu Mahlzeiten, vor Mahlzeiten, als Snack—, dessen Darm hält eine reichhaltige, fleischlastige Ernährung besser aus.

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Das ist einer der Gründe, warum das Gericht von der UNESCO als „immaterielles Kulturgut" erklärt wurde und warum es Südkorea dabei geholfen haben soll, sich 2003 gegen die SARS-Epidemie zu wehren.

Kimchi wird traditionell aus getrockneten Garnelen und Fischsauce für den umami Geschmack gemacht, aber Newtons Version ist komplett vegetarisch. Nachdem das Gemüse in Salzwasser eingelegt wurde, mischt sie die Knoblauch-, Zwiebeln- und Ingwerpaste und fügt schließlich das Ggochugaru-Pulver hinzu, das den langweiligen Kohl und die Karotten zu wundervollem Kimchi verwandeln.

„Nicht zu viel Knoblauch und Ingwer", warnt Newton. „Durch die Fermentierung treten die Aromen stärker hervor. Deshalb sollte man mit den intensiveren Geschmäckern vorsichtig sein. Zügel deinen Enthusiasmus."

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Als alles vermischt ist, gießt Newton den Großteil des überschüssigen Wassers ab. Dabei achtet sie aber darauf, ein bisschen als Salzlake im Behälter zu lassen. Dann gibt sie die Paste zum Gemüse und drückt sie mit den Händen zusammen, um die Ballaststoffe aufzuspalten und den Fermentierungsprozess zu starten.

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Während die westliche Welt Kimchi mit offenen Armen aufnimmt, versucht Südkorea sein geliebtes Gericht zu schützen und behauptet, seine antibakteriellen Eigenschaften können nur auf heimischem Boden gezüchtet werden, wo es die richtige Kombination von Wasser, Temperatur und Feuchtigkeit gibt.

Wir füllen den Kimchi in das Behältnis um, in dem es vor sich hin fermentieren wird. Dabei ist es wichtig, dass er so wenig Luft wie möglich abbekommt, da er dadurch schimmeln und schlechte Bakterien produzieren könnte. So bleibt der Kimchi zwei bis vier Wochen lang stehen, während die Natur ihre Arbeit erledigt.

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Es gibt zwar Beweise, dass fermentierte Speisen dabei helfen können, gegen Allergien, Husten und Erkältungen anzukämpfen, ob er die gleiche Wirkung wie eine Grippe-Impfung hat, ist jedoch nicht sicher.

Es lohnt sich aber trotzdem, seinen eigenen zu machen … wenn dein Mitbewohner mit dem Geruch klarkommt.