Flatulenz

Die Franzosen lieben ihr Pupsessen

Wer hätte das gedacht: Die traditionelle französische Küche ist eine ziemliche Herausforderung für das menschliche Verdauungssystem. Zwiebelsuppe, Kohlsuppe und viele Bohnen veranstalten eine gehörige Party im Darm.

von Romain Chanson
19 Februar 2016, 12:00pm

„Wer hat Bock auf pot-au-feu zum Mittag vor dem Meeting? Oder garbure? Oder vielleicht cassoulet?"

Es gibt so Sätze, die man im echten Leben nie hören wird. Auch nicht von Franzosen. Niemand würde sich das während eines Arbeitstages gönnen, weil man dann unweigerlich mitten im Meeting furzen müsste. Leise Fürze zwar, aber immer noch Fürze. Das ist die Natur der Verdauung.

Egal ob Pot au feu, Garbure oder Cassoulet, es gibt einfach Gerichte, die, so sehr man sie auch liebt, leiderChaos im Gedärm anrichten. Fettiges Essen liegt einfach schwer im Magen:Die Verdauung verlangsamt sich und Flatulenzen setzen ein. Gleiches gilt auch bei Milchprodukten, die der Körper in großen Mengen, da sie Laktose enthalten, nur schwer aufnehmen kann.

Wenn man sich die traditionelle französische Küche mal genauer anschaut, dann ist das Durchschnittsessen der Franzosen ein regelrechtes Minenfeld und in jedem Franzosen steckt eine kleine Gasfabrik. Weißbrot enthält viel Stärke und Gemüse, Lauch, Sellerie, Kekse und Obst enthalten viele Ballaststoffe. Wenn beispielsweise eine Linse in deinen Magen gelangt, gärt sie vor sich hin und produziert Gas,während deine Darmbakterien ihre Arbeit tun. Mit unvermeidbare Konsquenzen.

Was kann man also tun, um Blähungen zu vermeiden? Ein Herstellervon Hülsenfrüchten wusste um dieses Marketing-Handicap und hat besondere Hinweise für die Verbraucher. Doch die Vorsichtsmaßnahmen nehmen ganz schön viel Zeit in Anspruch: vor dem Kochen 12 Stunden einweichen, am besten über Nacht im Kühlschrank, dann langsam garen. Auf der Website der Marke gibt es zahlreiche zusätzliche Tipps, der eine absurder als der andere: „gut kauen", „beim Essen nicht zu viel Luft schlucken", „nicht zusammen mit Zucker konsumieren", „mit kleinen Mengen anfangen, sodass der Darm sich an den Überschuss an Ballaststoffen gewöhnen kann".

Die Hersteller versuchen alles, aber rustikales Essen ist einfach nicht in. Laut einer Umfrage des Meinungsforschungsinstituts CSA, die Ende September 2015 in Direct Matin veröffentlicht wurde, ist Cassoulet für nur drei Prozent der Franzosen das Lieblingsgericht. Sieben Prozent lieben choucroute, Sauerkraut. Die Mehrheit der Franzosen, circa 20 Prozent, bevorzugen lieber die eleganteres Essen, nämlich Meeresfrüchte.

Während das französisch Fußvolk also keinen Funken Liebe mehr für eher altbackenes Essen übrig hat, haben sich Edelgastronomen dem wieder angenommen und die Gerichte an unsere Zeit angepasst. Kartoffelpüree, eigentlich ein Arme-Leute-Essen, wird raffiniert abgewandelt und gehört mittlerweile fest zur Karte eines guten Restaurants dazu.

Weil es draußen immer noch ziemlich kalt ist und weil die Franzosen anscheinend nicht genug von dem Zeug bekommen, zeigen wir euch hier die Klassiker der französischen Pupsküche.

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Illustrationen von Lucile Lissandre

Pot-au-feu

„Wenn man schonend kochen will, muss man lernen zu vergessen", erklärt Eric Roué in seinem Buch Manuel de cuisine populaire (Handbuch der volkstümlichen Küche). In einem ganzen Kapitel erzählt er, hier und da mit ein paar historischen Anekdoten gespickt, über diese Garmethode. „Morgens wurde der Topf befüllt, bevor es zur Arbeit aufs Feld ging. Dann blieb er bei kleiner Flamme auf dem Herd, man hat den Topf quasi vergessenund wenn man zurück kam, konnte das Essen auf die hungrigen Mäuler verteilt werden."

So wird Pot-au-feu gemacht. Die (französische) Wikipedia-Seite zur Nationalküche Frankreichs hat dieses reichhaltige Sammelsurium sogar als Hauptbild mit der Überschrift „immaterielles Weltkulturerbe", da die französische Küche von der UNESCO als solches eingestuft wurde. In diesem Gericht, das bei geringer Hitze mehrere Stunden gekocht wird, kommen alle Zutaten des Erfolgs—und der Blähungen—zusammen: Rindfleisch und Gemüse, das je nach Region und Koch variiert, unter anderem Zwiebeln, Steckrüben, Kohl, Kartoffeln, Porree und Knollensellerie. Die Brühe wird entweder als Vorsuppe gereicht oder am Abend nach einer Tasse Fencheltee, um noch einen draufzusetzen.

Andere Gerichte mit ähnlichen (verheerenden) Folgen: poule-au-pot, Garbure.

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Potée

Potée ist fast wie Pot-au-feu, nur dass statt Rindfleischgepökeltes Schweinefleisch (das man vorher entsalzen muss) verwendet wird. Damit hat man nach dem Essen eine ganz besondere Party vor sich. Den Potée gibt es als Eintopf in Europa, aber auch in Frankreich in verschiedenen Versionen: Die Auvergne, das Berry, die Bourgogne, die Champagne, die Franche-Comté, das Limousin und Lothringen haben alle eigene Varianten. Aber in einem sind sie alle gleich: Viel Kohl sorgt für warme Luft unter der Bettdecke. Wenn man diese wehenden Winde nicht will, sollte man den Kohl für ein paar Minuten separat kochen, das sollte die Verdauung erleichtern.

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Kohlsuppe

Also, jetzt kann man nicht mal mehr unter freiem Himmel pupsen, ohne dass gleich Marsmenschen vom Himmel fallen."Dank rauer Mengen Kohlsuppe und folgenden Furzwettbewerben holt Louis de Funès in Louis und seine außerirdischen Kohlköpfe Außerirdische auf die Erde, die von den komischen Geräuschen alarmiert waren. Diese Sci-Fi-Komödie hat der Kohlsuppe auf ewig einen besonderen Platz im Herzen der Franzosen verschaffte, obwohl sie nicht viel mehr als eine Suppe ist.

Apropos Suppe: Ungefähr zur selben Zeit war Paul Bocuse, der Koch mit drei Sternen und drei Frauen, so mutig und hat dem damaligen französischen Präsidenten Valéry Giscard d'Estaing Kohlsuppe serviert: seine Trüffelsuppe V.G.E. ist ein perfektes Beispiel dafür, wie gern berühmte Köche volkstümliche Gerichte neu erfinden. Bocuse hat sich angeblich unter anderem von einer Suppe mit Hühner- und Rindfleisch aus dem Département Ardèche inspirieren lassen, die die Bauern dort mit gehobeltem Trüffel garnierten. Als sie für einen vornehmen Bürger wie Giscard d'Estaing zubereitet wurde, wurde aus der rustikalen Suppe eine Rinderbrühe serviert in einer Porzellanschale mit Gemüse brunoise und frisch geriebenem Trüffel und bedeckt von einer dicken Blätterteigschicht. Um sie zu essen, musste man, wie Bocuse meinte, freundschaftlich die Kruste brechen, um dann wie die Bauern futtern zu können.

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Bei Jojo war die Abendkarte relativ einfach und immer gleich: Terrine, Zwiebelsuppe und Apfel-Tartelettes. In seiner Bar in einem kleinen Dorf im Département Deux-Sèvres schwebte beim Abendessen immer dieser Geruch einer kochend heißen Zwiebelsuppe mit einer Decke aus geschmolzenem Emmentaler durch den Raum. „Ah, Suppe", seufzt Eric Roux förmlich in Manuel de cuisine populaire und erklärt dass „im Mittelalter das französische soupe, das aus dem Germanischen kommt, eigentlich eine Scheibe Brot in Brühe getunkt bezeichnete.

Einige Suppen sind richtige Erfolgsstorys: Die „traditionelle" Zwiebelsuppe im Pariser Restaurant Au Pied de Cochon ist eine echte Berühmtheit. Touristen, die einmal die Vergangenheit schmecken wollen, kommen in Scharen in das schicke Bistro und können so ein weitere Häkchen auf ihrer To-do-Liste setzen. Die Suppe ist vollgepackt mit Zwiebeln, Butter, bergeweise geriebenem Gruyère, Rinderbrühe und Gewürzen und wird mit Brot zum Tunken gereicht, das gleichzeitig auch die zahlreichen Whisky-Cola aufsaugt, falls man sich, bevor man seinen Rausch ausschläft, noch eine Stärkung gönnen muss.

Gleiches Pupsprinzip auch bei: potage, velouté und Brühe.

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Petit salé mit Linsen

Linsen sind der Kaviar des kleinen Mannes. Die aus Puy in der Auvergne haben sogar seit 1996 eine geschützte Herkunftszeichnung (AOC bzw. seit 2009 AOP). 1997 haben die Köche Michel Roth, der im Ritz kocht, und Régis Marcon, der drei Michelin-Sterne hat, sich sogar einen Wettstreit geliefert und mussten zwölf Gerichte mit Linsen aus Puy kochen. In der Jury saßen Paul Bocuse, Bernard Loiseau und Georges Blanc, womit die Hülsenfrucht auch endlich in der Sterneküche ankam.

Für diesen deftigen Eintopf braucht man also Puy-Linsen, gepökeltesSchweinefleisch, Karotten, mit Nelken gespickte Zwiebeln, Kräuter und mindestens zwei Stunden Zeit oder auch vier, wenn man das Fleisch richtig entsalzen will. Und wir haben euch bereits den Zusammenhang zwischen Linsen und Pupsen erklärt, oder? Ihr könnt also jetzt nicht sagen, ihr hättet nichts gewusst.

Dieses Gericht passt furztechnisch nicht zu: daube provençale.

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Cassoulet

Der Cassoulet aus Castelnaudary ist ein kulinarisches Juwel und hat sogar seinen eigenen Verein.„Dieses Armengericht war eine komplette Mahlzeit und ideal, um Reste zu verwerten. Mit der Zeit haben sich die Zutaten verändert. Im späten 14. Jahrhundert wurde dieser Eintopf in einer besonders geformten Keramikform gekocht, in einer cassole, die in einem Dorf in der Nähe von Castelnaudary erfunden wurde. So kam der Cassoulet auch zu seinem Namen."

Egal ob aus Carcassone, Castelnaudary oder Toulouse: Cassoulet eines der am schwersten verdaulichen Gerichte der französischen Küche mit Entenconfit, Toulouser Würste, Schweinefleisch und Schweineschwarte, gepökeltem Speck, Zwiebeln, Karotten und Hunderten weißer Bohnen. Koch Prosper Montagné nannte das Gericht 1929 „Gott der okzitanischen Küche" und auch dieses Jahr wird der Cassoulet wieder der Star sein, wenn zum 28. Mal ein riesiger Cassoulet in Pierrefitte im Département Deux-Sèvres gekocht wird.

Sollte man nicht am gleichen Tag essen: Sauerkraut.

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Alle Illustrationen von Lucile Lissandre. Dieser Artikel erschien ursprünglich auf MUNCHIES FR.