Das sind die abgefahrensten Bánh Mì in Hanoi

Pho ist nicht das einzig Göttliche aus Vietnam, schließlich gibt es da noch die köstlichen, bis zum Bersten gefüllten Sandwiches bánh mì. Die belegten Brote sind ein Überbleibsel der französischen Kolonialzeit, ein Liebeskind aus Baguette und allem, was die vietnamesische Küche zu bieten hat. Und damit hat jede Stadt, jede Region ihr eigenes bánh mì.

"Die bánh mì in Hanoi haben viel mehr Zutaten, es gibt die traditionellen Varianten mit Ei und Pastete oder moderne mit Wurst und gegrilltem Schweinefleisch. Die bánh mì in Ho-Chi-Minh-Stadt werden meist mit Schweinefleisch, Pastete, chả [vietnamesischer Wurst] und Gemüse gemacht", erklärt mir Food Journalistin Huyen Tran. "Im Süden isst man, glaube ich, nur solche bánh mì, die Leute mögen keine Experimente so wie die in Hanoi."

Die Sandwiches sind auch ein Spiegel für die verschiedenen regionalen Küchen des Landes: Im Norden kocht man subtiler, raffinierter, im Süden stapelt man Schicht um Schicht übereinander, eine süßer als die andere. "Im Süden gibt es bánh mì gefüllt mit Fleisch und süßer Chilisauce, sehr süß", erklärte mir Trang Le vom Restaurant Banh-Mee in Hanoi.

Nicht nur die Zutaten variieren, bánh mì wird im Norden auch anders ausgesprochen: Hier wird das "h" in bánh zu einem "g", also nicht mehr "bahn mii", sonder "bang mii"

Trotzdem sie als einfach gelten, sind die bánh mì aus Hanoi alles andere als langweilig. Neben den Klassikern mit Spiegel- oder Rühreiund Schweinefleisch lassen sich die Verkäufer in Hanoi neue Kombinationen einfallen, die auch die westliche Restaurantszene beeindrucken dürften – wie wäre es mit einem Sandwich mit Pommes und fermentierter Wurst? –, ohne dabei ein Schweinegeld zu kosten. Wir zeigen euch die besten bánh mì der Hauptstadt:

Die Franzosen haben den Vietnamesen nicht nur ihr Baguette vermacht, den Einfluss der Kolonialzeit sieht man auch in der Liebe der Vietnamesen zu Pasteten auf ihren bánh mì. Viele beklagen jedoch, dass die Pastete nicht mehr so hochwertig ist wie früher, weil nur selten hausgemachte, sondern stattdessen industriell hergestellte Produkte verwendet werden. Im Bánh Mỳ Pate Lãn Ông wird die Entenpastete jedoch immer noch jeden Morgen frisch gemacht. Das übernimmt zwar nicht mehr der mittlerweile 87-jährige ursprüngliche Besitzer, dafür seine Familie.

Das Sandwich hat sich, seit der Laden vor 30 Jahren im Herzen der Altstadt von Hanoi eröffnet hat, nicht verändert. Es gibt keine Karte, man bestellt einfach ein bánh mì und bekommt ein Brot mit einer großzügigen Schicht Pastete, darüber Rousong, geschmortes Schweinefleisch mit einer Konsistenz wie Zuckerwatte, knusprig gebratene Schalotten, Gurken, Koriander und Chilisauce – und das Ganze für nur 20.000 Đồng [circa 82 Cent]. Das Brot wird in einem kleinen Ofen warmgehalten, damit es schön knusprig bleibt. Wenn du dein bánh mì auf die französische Art möchtest, frag nach einer Extraschicht Butter.

Die Einwohner von Hanoi lieben ihre Stadt und könnten stundenlang darüber diskutieren, welches nun der beste Pho-Laden oder das beste Café ist. Wenn man die Einheimischen fragt, wo man das beste bánh mì mit Ei bekommt, dann zucken sie nur mit den Schultern – denn dieses schlichte Sandwich bekommt man an jeder Ecke.

"Für die Leute ist dieses Sandwich ganz selbstverständlich. Sie fragen sich nicht, wo es das beste gibt, für sie ist jeder Stand in der Stadt gut", erklärt mir Tran.

Noch mehr Sandwich-Liebe: Foie Gras und Philly-Steak-Sandwiches

Seit über 20 Jahren verkauft Thuan vor ihrem Haus im Hoan-Kiem-Bezirk bánh mì. Für ihr unkompliziertes bánh mì trứng ngải cứu (13.000 Đồng bzw. 55 Cent) schlägt sie zwei Eier in eine Frischhaltedose und gibt eine Handvoll ngải cứu, Beifuß, hinzu und verrührt dann alles in einer Pfanne über einem kleinen Kohleofen. Der bittersüße Geschmack des Beifuß passt gut zum cremigen Rührei.

Wenn sie gerade mal nichts zu tun hat, liest Thuan klassische vietnamesische Literatur. Als ich sie besuchte, las sie gerade Truyen Kieu von Nguyễn Du und bot einem ihrer Kunden an, ihm die Zukunft mithilfe des Buches vorauszusagen.

"Auch wenn ich nur bánh mì verkaufe, liebe ich Literatur einfach", sagte sie stolz.

An kalten, dunstigen Nachmittag grillen die Straßenverkäufer diese Schweinespieße, der schwere Duft zieht von ihrem Grill auf dem Bürgersteig durch die ganze Straße und führt Passanten und Autofahrer in Versuchung. Bánh Mỳ Thịt Xiên Nướng Bà Nga ist einer der beliebtesten Spots im Hoan-Kiem-Bezirk. Anfangs war es nur ein Stand am Straßenrand, mittlerweile kann man sein Sandwich auch auf einem Plastikstuhl zusammen mit einem Eistee oder kalter Sojamilch in einem richtigen Laden genießen.

Die Spieße mit zartem Schweinefleisch kosten 10.000 Đồng [also umgerechnet circa 42 Cent], für 3.000 Đồng extra kommen sie zusammen mit eingelegten Gurken und Chilisauce in dein bánh mì. Nach einer extra Portion Gürkchen zu fragen ist kein Problem, nur das Rezept behalten die Mitarbeiter für sich. Die Marinade enthält Zucker und Zitronengras, das schmeckt man, aber mehr wird nicht verraten.

Bei meinem Besuch fragte ich die Verkäuferin: "Wir machen es halt ganz normal."

Döner ist zwar nicht traditionell vietnamesisch, verkauft sich in den Straßen von Hanoi aber wie verrückt. Genauso wie das Original sind die Brote dreieckig und gefüllt mit Rotkohl, Gurken und Tomaten, das gegrillte Fleisch ist allerdings vom Schwein.

Jasmin Doner Kebab im "Französischen Viertel", dem Ba-Dinh-Bezirk, war einer der ersten Läden, der vor über 10 Jahren unseren Lieblings-Suffsnack nach Hanoi gebracht hat. Seitdem gibt es fast an jeder Ecke Dönerstände. Die bánh mì hier für 25.000 Đồng [circa 1 Euro] sind zwar nicht mehr der Goldstandard – bei anderen Verkäufern bekommt man frischeren Kohl und saftigeres Fleisch –, aber in diesem kleinen Laden kann man einen kleinen Einblick in die kulinarische Geschichte Hanois bekommen.

Wenn man spielerisches und günstiges Essen in Hanoi sucht, dann findet man das am besten in der Nähe von Schulen: Hier versuchen die Verkäufer den Hunger der jungen Generation nach Neuem zu befriedigen –natürlich zu günstigen Preisen, damit das Taschengeld nicht gleich alle ist. Das bánh mì nem khoai ist eine Kreuzung aus einem traditionellen bánh mì mit zwei beliebten Snacks: nem chua, fermentierter Schweinewurst, und khoai tây chiên, Pommes oder wörtlich übersetzt frittierte Kartoffeln des Westens.

Erfunden wurde der Trend in einem Laden in der Nähe einer Grundschule im Hai-Ba-Trung-Bezirk, 6/28 Huong Vien. 15 Jahre später verkaufen alle anderen Läden im Viertel auch bánh mì nem khoai, der beliebste Laden ist aber immer noch 6/28 Huong Vien.

"Früher gab es bei mir nur Pommes und gebratenen Mais, aber die Kinder beschwerten sich, dass sie nicht satt wurden. Also habe ich mir Brot geschnappt und daraus ein Sandwich gemacht", erklärte mir der Besitzer.

Vollgestopft mit knusprigen Fritten und ertränkt in Ketchup und Mayo macht dieses riesige Sandwich für 20.000 Đồng [circa 82 Cent] einen ganzen Nachmittag lang satt. Die Idee hört sich zwar nach einem Suffsnack an, den man am nächsten Tag bitter bereut, aber es schmeckt unglaublich gut. Das Fettige wird durch die süßen Maiskörner und den eingelegten Kohl bestens ausbalanciert.

Dieser Stand liegt in der Nhan Hoa Nr. 44, gegenüber einer Schule in einem Viertel etwas weiter weg vom Zentrum. Hier gibt es bánh mì und Klebreis mit ausgesprochen umtraditionellen Toppings wie Hot Dogs und Pommes – Vietnams Antwort auf McDonald's. Das bánh mì trứng bò kho für 10.000 Đồng [circa 41 Cent] mit Rührei, Gurken und gehäckseltem Rindfleisch, bò kho, ist zwar fettig, macht aber glücklich und möglicherweise auch süchtig. Definitiv eine Fahrt aus der Innenstadt raus wert.

Seit 1992 gibt es den Stand, doch die eigenwillige Sandwich-Idee kam der Besitzerin vor gut 10 Jahren, als Schüler von gegenüber meinten, sie sollte ihr übliches Ei-Sandwich mit salzig-süßem bò kho machen – Teenager lieben dieses Snack.

Während sie Mayonnaise über eine Portion Klebreis gießt, erzählt sie mir: "Früher habe ich nur 200 bis 300 Gramm gebraucht, heute brauche ich jeden Tag mehrere Großpackungen."