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Die autonome Küche Kataloniens

Die katalanische Küche ist eng mit anderen Regionen in Spanien verbunden und dennoch einzigartig. Und das nicht nur dank einer Vielzahl neuer Gerichte, die traditionsreiche Rezepte mit innovativen Ideen und Zutaten verbinden.

von Mikel Iturriaga
26 Juni 2014, 1:00pm

Ich bin Baske, aber lebe seit zehn Jahren in Barcelona. Katalanen sind sehr stolz auf ihre Region, da sie eine eigene Sprache, Geschichte und Kultur haben. Gleichzeitig sind die meisten, zumindest in Barcelona, sehr offen und gastfreundlich—keine große Überraschung, wenn du bedenkst, dass in den letzten zwanzig Jahren viele Leute aus anderen Teilen Spaniens und aus dem Ausland nach Katalonien gezogen sind.

Leider erfreuen sich Katalanen im Rest von Spanien keiner großen Beliebtheit, vor allem in rechtsorientierten, engstirnigen Kreisen. Dennoch glaube ich, dass wir Katalanen, Basken, Andalusier und Kastilier mehr gemeinsam haben, als man auf den ersten Blick glauben würde. Und unsere Küche ist ein guter Beweis dafür.

Die katalanische Küche ist eng mit den anderen Regionen in Spanien verbunden, vor allem mit Valencia und den Balearischen Inseln, aber auch mit dem Süden. So kamen im 20. Jahrhundert viele Leute aus Andalusien und der Extremadura hierher zum Arbeiten. Die Leute, die hier leben, lieben Gazpacho, tortilla de patatas und Paella genauso sehr wie der Rest Spaniens. Es hat seine eigene Identität. Katalanen verbinden Fleisch und Meeresfrüchte in einem Rezept—es heißt mar i muntanya, was „Meer und Berg" auf Katalanisch bedeutet—auf eine Art, die der Rest Spaniens eher komisch findet. Und in Katalonien gibt es eine lange Tradition von Fleischwürsten—fuets, butifarras—nur ohne Paprika (wie in Chorizo). Sie haben auch EINE GROßE Vorliebe für Knoblauch, und ihre bekanntesten Saucen aioli, „Knoblauch und Öl" auf Katalanisch, sowie romesco sind definitiv nicht für Vampire geeignet. Sie haben auch ihre eigene Art, Gemüse zu behandeln, indem sie nämlich die Schale grillen, um einen rauchigen Geschmack zu bekommen, wie beispielsweise bei escalivada, oder um die Saucen in Fisch- und Fleischeintöpfen anzudicken. Mehl benutzt man eigentlich nie. Stattdessen wird am Ende des Kochvorgangs eine picada (ein Mix aus Mandeln, Petersilie und Knoblauch) dazugegeben. Oh! Und sie haben in Katalonien eine der besten Sachen der Welt erfunden: pa amb tomàquet, geröstetes Brot, das in Knoblauch abgerieben, mit einer Tomatenhälfte eingerieben und mit Öl beträufelt wird.

Sie haben auch EINE GROßE Vorliebe für Knoblauch, und ihre bekanntesten Saucen aioli, „Knoblauch und Öl" auf Katalanisch, sowie romesco sind definitiv nicht für Vampire geeignet.

Katalanen haben zum Frühstück gerne herzhafte Sachen, was in anderen Regionen des Landes nicht so häufig vorkommt. Viele essen gerne ein kleines bocadillo, ein Sandwich belegt mit Schinken oder fuet (dünne, luftgetrocknete Hartwurst). Gleichzeitig ist aber auch ein typisch französisches Frühstück, das aus einem Croissant und Kaffee besteht, sehr beliebt. Und während man früher noch riesige Portionen zum Mittagessen—die größte Mahlzeit des Tages— hatte, haben wir das mittlerweile auf das Wochenende verschoben. Ich glaube, dass die Leute in ganz Spanien zur Mittagszeit weniger essen als noch vor 20 Jahren. Schließlich müssen wir danach ja noch weiterarbeiten. Auch wenn wir hier (glücklicherweise) früher zu Abend essen als im Süden Spaniens, ist die Essenszeit immer noch zwischen halb zehn und zehn.

Du kannst traditionelle Restaurants, die typisch katalanische Küche anbieten, vielerorts in Barcelona finden…nur eben kaum in typischen Touriecken. (Dort findest du dann geschmacklich nichtssagende Versionen dieser Gerichte) Ich empfehle dir schlichte Restaurants wie Envalira oder Casa Agustí oder neuere Lokale wie Suculent oder die Mont Bar, wo sie traditionellen Gerichten einen modernen und interessanten Anstrich geben. Du solltest auch ein paar traditionelle bodegas besuchen, wo Fasswein ausgeschenkt wird, du aber ebenso einen guten Drink und ein paar Tapas dazu bekommst: Bodega Montferry, Bodega Salvat, Cal Marino oder Bodega Quimet sind wundervoll und dabei nicht teuer.

Einige Köche kreieren unglaublich innovative Gerichte, die auch ausländische Ideen und Zutaten berücksichtigen. Gleichzeitig wird aber darauf geachtet, dass den Traditionen dieser Region ausreichend Anerkennung gezollt wird.

Ebenso haben eine Reihe von echt spannenden Restaurants aufgemacht. Ich bin ein echter Fan von Bardeni, eine neue „Fleischbar" ganz in der Nähe der Sagrada Familia; dort bieten sie dir umwerfendes Tatar, fricandó (ein typisch katalanischer Eintopf) sowie Burger an. La Monroe, Bar-Restaurant im Stadtteil El Raval, wird definitiv Erfolg haben, da es gutes Essen zu ehrlichen Preisen anbietet und der Laden ein echt schönes Ambiente hat. Das (auch preislich) deutlich höher gelegene Pakta, ein japanisch-peruanisches Restaurant von Albert Adrià, ist ein Muss. Er wird demnächst noch ein mexikanisches Restaurant eröffnen, und ich bin mir sicher, dass auch das hervorragend sein wird. Ich erwarte auch schon mit Spannung die Eröffnung von La Taverna del Suculent, das neueste Lokal von einem der besten katalanischen Köche, Carles Abellan.

Zudem freue ich mich darüber, dass sich viele gute Bars und Restaurants wieder auf das Wesentliche besinnen und Speisen auftischen, die die spanische und katalanische Küche so einzigartig machen. Was aber nicht bedeutet, dass sie deswegen konservativ wären: Einige Köche kreieren unglaublich innovative Gerichte, die auch nicht-katalanische Ideen und Zutaten berücksichtigen. Gleichzeitig wird aber darauf geachtet, dass den Traditionen dieser Region ausreichend Anerkennung gezollt wird. Das einzige aber, das sich hoffentlich überhaupt nicht ändern wird, ist die Sicherheit, mit seinen Freunden einen Wermut oder cañas (kleine Biere vom Fass) trinken zu können: Sie sind pure Lebensfreude!

aufgezeichnet von Kirsten Stamn