Salz ist eine Geheimwaffe

Dan Geltner ist der Küchenleiter des SuWu in Montreal. Seine kulinarische Karriere begann vor zwei Jahrzehnten. Seither hat er sich durch internationale Michelin-Sterneküchen wie Château du Domaine St. Martin in Frankreich und Bar Boulud in New York gearbeitet und dabei sein Interesse für die wissenschaftliche und molekulare Seite des Kochens entdeckt. Mit MUNCHIES hat er sich darüber unterhalten, weshalb eine der einfachsten Zutaten eigentlich eine der komplexesten sein kann.

Viele junge Köche kennen sich mit der Wissenschaft hinter den einfachsten Dingen nicht aus. Und Salzen ist das beste Beispiel. Salz ist ein Geschmacksverstärker. Wir brauchen Natriumchlorid, um zu überleben und unser Geschmack für Salz ist uns als Menschen angeboren. Unser Körper braucht Salz.

Auf gewisse Weise ist Salz der ursprüngliche Kühlschrank. Salz hat Eigenschaften, die Nahrungsmittel sehr lange haltbar machen. Indem es beispielsweise Fleisch Feuchtigkeit entzieht, wird eine Umgebung geschaffen, in der Bakterien nur schwer überleben können. Wurstwaren werden durch das Salz sozusagen gekocht und dadurch werden sie haltbar.

Je nach dem, mit was man es kombiniert, wird der Geschmack von Salz unterschiedlich wahrgenommen, also muss man sich anpassen. Viele besonderere Salze haben wunderschöne Formen und die Art, wie sie auf der Zunge zergehen, schafft eine neue Perspektive. Es kann die Geschmackswahrnehmung eines Essens völlig verändern.

Zucker und Salz regen beide die Speichelproduktion im Mund an, was uns den Eindruck vermittelt, dass es etwas richtig gut schmeckt. Denn alles, von dem einem buchstäblich das Wasser im Mund zusammenläuft, wird als lecker wahrgenommen.

Für unser frittiertes Hähnchen verwenden wir keine Buttermilch, wie den meisten Köchen beigebracht wird. Wir legen es in Zitrone, Salz, Knoblauch und frische Kräuter ein, was einen viel intensiveren Geschmack gibt. Wenn man die richtige Menge an Zitrone und Salz hat, braucht man die Säure der Buttermilch gar nicht.

Ein Steak würze ich nicht allzu lang im Voraus. Kurz bevor ich es scharf anbrate, verwende ich koscheres Salz, weil dadurch eine Kruste entsteht und so das Fleisch nicht an der Pfanne klebt. Wenn es fertig gebraten ist, schneide ich es auf und streue noch ein bisschen Salz—ein anderes Salz, das langsamer auf der Zunge schmilzt und sich deshalb anders auf den Geschmack auswirkt—auf die geschnittene Seite des Fleischs.

Für den Lachs verwenden wir Zitrone und Salz, um den Fisch ein bisschen zu kochen. Wir salzen den Fisch leicht, dadurch wird das Fleisch fester und die Konsistenz verändert sich.

Meersalz besteht im Grunde aus 99 Prozent aus Natriumchlorid und zu einem geringen Teil aus Mineralstoffen aus dem Meer. Ob es wirklich gesünder ist, ist jedoch fraglich. Damit man von den angeblichen Gesundheitsvorteilen profitiert, müsste man riesige Mengen davon essen. Das ist also nur ein Marketingtrick, auf den die Leute blind reinfallen.

Das teure Meersalz jedoch ins Kochwasser zu geben, ist eine Verschwendung, weil es sich im Wasser auflöst. Die verschiedene Salze unterscheiden sich kaum durch den Geschmack, sondern viel mehr durch die Konsistenz.

Meiner Meinung nach sollten Köche Traditionen mehr infrage stellen. Irgendjemand bringt ihnen bei, wie es anscheinend gemacht wird und dann gibt es nur noch diese eine Art und Weise. Das Problem mit der Wissenschaft des Kochens ist, dass für viele die Romantik verloren geht, wenn man es so aufspaltet. Dabei macht es doch so viel Spaß, wenn man die Gründe versteht, warum etwas auf eine bestimmte Art funktioniert.

Aufgezeichnet von Nick Rose.