Warum qualvoll getöteter Fisch schlechter schmeckt

Je frischer die Zutaten, desto besser schmeckt das Essen. Das gilt für Kühe, die auf grünen Weiden grasen, aber auch für frischen Fisch, der sofort nach dem Fangen mit einem kräftigen Schlag ins Jenseits befördert wird.

Fleisch aus Massenschlachtung schmeckt irgendwie anders und Tiere, die ein glückliches Leben hatten, schmecken einfach besser. So viel ist klar.

Warum das so ist, ist jedoch nicht ganz eindeutig. Die meisten können nicht sagen, wieso das eine Hühnchen besser schmeckt als das andere.

Bereits in der Vergangenheit haben zahlreiche Untersuchungen gezeigt, dass Tiere, die in qualvoller Angst getötet werden, nicht so gut munden wie ihre Artgenossen, die noch fröhlich durch die Natur gesprungen sind, kurz bevor sie auf unserem Teller landen. Eine neue Studie, die in Food Chemistry veröffentlicht wurde, bestätigt diese ersten Erkenntnisse.

In ihrer Studie untersuchten Forscher zwei verschiedene Gruppen von Regenbogenforellen in Bezug auf den Anteil an lipiden Stoffwechselprodukten und die oxidative Stabilität des Fleisches bei Tiefkühllagerung.

Die erste Gruppe wurde durch einen Kopfschlag getötet, die zweite Gruppe durch Ersticken an der Luft, sie starben einfach vor sich hin. Diese Tötungsmethode ist günstig und sehr weit verbreitet, aber eben auch qualvoll und mit wesentlich mehr Stress für die Tiere verbunden.

Die Forscher haben sich dann bestimmtechemische Verbindungenangeschaut, wie Omega-3-Fettsäuren, die das Fleisch frisch halten. Durch einen Vergleich zwischen den beiden Gruppen fanden die Forscher heraus, dass die Tötungsmethode einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack der Forellen hatte.

„Fische, die durch Ersticken an Luft getötet wurden, hatten ab dem 105. Tag der Tiefkühllagerung einen leicht verdorbenen Geruch. Ab dem 135. Tag waren sie eindeutig ranzig. Die Fische, die mit Kopfschlag getötet wurden, zeigten während der gesamten Lagerungszeit keine Anzeichen eines ranzigen Geruchs", so das Ergebnis der Studie.

Diese Ergebnisse liefern Tierschützern neuen Gesprächsstoff. Seit Jahren betonen sie, dass durch qualvolles Töten Toxine freigesetzt werden, die das Fleisch schneller verderben lassen. Aber auch für Tierzüchter ist die Studie nicht weniger interessant: Sie könnten die Haltbarkeit ihres Fleisches verbessern, indem sie humanere Tötungsmethoden wählen.

„Die Untersuchung zeigt, dass die Tötungsmethode einen großen Einfluss auf den Anteil an oxidierten Lipiden im Fleisch hat. Auch beeinflusst sie den Oxidationsvorgang während der Lagerung des getöteten Fisches", so die Forscher. „Dadurch wird die Haltbarkeit reduziert, weil das Fleisch so schneller ranzig wird."

Für den Fisch könnte die Art der Tötung zwar keinen großen Unterschied spielen, aber deinen Geschmacksknospen kannst du etwas Gutes tun, wenn du dich das nächste Mal vor der Fischtheke für das weniger qualvoll getötete Tier entscheidest.