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Wurst

Wildentenwurst mit Orange und Fenchel

Schweinebauch, Orangenzeste und Fenchel gleichen den Wildgeschmack der Ente in dieser herzhaften Jägerwurst aus.
19.2.15
Photo by Isabel Rozendaal

Portionen: 8
Vorbereitung: 45 Minuten
Insgesamt: 1 Stunde

Zutaten

Die Wurst:
Brust und Schenkel von zwei Wildenten, ohne Knochen und klein gewürfelt
450 g Schweinebauch (qualitativ hochwertig!), gewürfelt
3 m Schweineinnereien (natürliche Wursthülle): Es wird etwas übrig bleiben, aber da es so billig ist, lieber zu viel nehmen, falls etwas schief geht.
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Zeste von 3 Orangen
15 Salbeiblätter, feingehackt
½ Fenchelknolle, gewürfelt
1 Esslöffel gemahlene, geröstete Fenchelsamen
4 Esslöffel Salz

Zum Servieren:
3 geschälte Orangen
½ Fenchelknolle, dünn aufgeschnitten

Zubereitung

Anmerkung der Autorin: Würste herzustellen ist nicht kompliziert, aber ein bisschen aufwendig – das ist aber das Schöne daran! Damit eine Wurst auch saftig und lecker wird, braucht es erstaunlich viel Fett und Salz. Weil das Fleisch einer Wildente sehr fettarm ist, verwenden wir hochwertiges Schweinefett, um das auszugleichen. Am einfachsten ist es, wenn man einen Wurstfüller besitzt. In diesem Rezept drehen wir das Fleisch zwei Mal durch den Fleischwolf.

1. Das Entenfleisch mit dem Schweinebauch vermischen und durch den Fleischwolf drehen. Die Kräuter und das Gemüse in das gehackte Fleisch kneten und noch einmal durch den Fleischwolf drehen.

2. Dann die gesamte Fleischhülle über die vorgesehene Vorrichtung des Wurstfüllers stülpen. Dann das Fleisch in die vorgesehene Öffnung geben und in den Darm füllen (dafür brauchst du womöglich Hilfe). Den Darm drehen, um die Würste voneinander zu trennen.

3. Die Würste über mittlerer Hitze goldbraun in Butter oder Olivenöl anbraten und mit gehobeltem Fenchel und Orange servieren.

Du hast keinen Wurstfüller? Würste herstellen macht unglaublich viel Spaß und geht auch ohne das Gerät. Solange du das Fleisch mit einem Messer oder einem Küchengerät fein hackst (oder du deinen Metzger darum bittest), kannst du es mit einem passenden Trichter von Hand machen. Du kannst die Füllung aus allen möglichen Fleischsorten, aber auch ohne Fleisch machen. In einem litauischen Rezept wird Kartoffelpüree verwendet (serviert mit Speck und Sour Cream) und in einem ägyptischen wird Reis mit Kräutern und Gemüse verwendet.

Aus Wildente rupfen war eine größere Herausforderung als gedacht