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Fisch

„Betrunkener“ Fisch

Dank Shaoxing-Reiswein​ hat dieser Fisch ordentlich Schlagseite.

Portionen: 4

Zutaten

Für die fermentierte Paste aus Zitronengras und Chilis:

2 Stangen Zitronengras
2 Vogelaugenchilis
10 reife Tomaten der Sorte Sungold
1 Teelöffel Salz

Für den „betrunkenen" Fisch:

1 ganzer Fisch, circa 700 g schwer, entschuppt und komplett ausgenommen (Ich habe Dorade genommen, du kannst aber auch zum Beispiel Roten Schnapper nehmen.)
6 Knoblauchzehen, confiert (Den Knoblauch komplett mit Olivenöl bedecken und bei niedriger Hitze weichkochen. Das Öl aufheben.) 
Salz, nach Belieben
1 lange rote Chili oder eine andere frische Chili nach Belieben
1 San-Marzano-Tomate oder eine große reife Roma-Tomate
2 violette Auberginen (Ich habe mit sehr dünnen, gebogenen Auberginen gekocht. Du kannst aber jede kleine Auberginensorte nehmen. Hauptsache, du kochst sie lange genug.)
1 Teelöffel fermentierte schwarze Bohnen
1 Teelöffel gebratener Knoblauch
2 Esslöffel Shaoxing-Reiswein
ein paar kleine Tomatenblätter
gekochter Jasminreis, zum Servieren

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Zubereitung

1. Für die Füllung des Fisches: Die harten äußeren Blätter vom Zitronengras entfernen und den Rest der Stangen fein hacken. Die Vogelaugenchilis sehr fein hacken. Die fast überreifen Tomaten in einer kleinen Schüssel mit der Rückseite eines Holzlöffels zerdrücken. Das gehackte Zitronengras, die Chilis und das Salz unterheben, sodass eine aromatische Paste entsteht. In einen luftdichten Behälter geben und einen Tag oder zwei in einem dunklen Raum fermentieren lassen. Es wird etwas Flüssigkeit austreten und die Tomaten- und Zitronengrasaromen werden noch intensiver herauskommen, aber die Paste wird so auch bekömmlicher.

2. Ich habe den Fisch in einem Ofen mit Holzfeuer gegrillt – der schafft gut 400° C. Du kannst aber auch die Grillfunktion deines Ofens nutzen. Leg den Fisch in eine flache ofenfeste Form oder Pfanne und verteile das Öl des confierten Knoblauchs sowie das Salz innen und außen. Das Innere füllst du außerdem mit der Zitronengras-Tomaten-Paste, in das Fischmaul stopfst du eine kleine Chili – manche finden so einen Fisch im Ganzen ziemlich beängstigend, so wirkt er weniger erschreckend.

3. Dann noch die San-Marzano-Tomaten und die Auberginen neben dem Fisch anrichten und ab in den Ofen damit. (In einem holzbefeuerten Ofen dauert es gut 8 Minuten, bis er durch ist, zu Hause mit der Grillfunktion eher einige Minuten länger.) Stäbchenprobe mit dem Fisch und den Auberginen machen: Ein Holzspieß sollte sich ohne Probleme reinstechen lassen!

4. Circa 2 Minuten bevor der Fisch fertig ist, gibst du die fermentierten Bohnen, den gebratenen Knoblauch und den Wein zum Ablöschen dazu. Das gibt dem Fisch, dem Knoblauch und dem Gemüse eine schöne Farbe.

5. Den Fisch mithilfe eines Fischwenders auf einem Teller anrichten und die Tomaten inklusive Saft und Sauce über dem Fisch verteilen – er sollte in einem leckeren Teich aus Sauce schwimmen. Den Fisch mit gebratenem Knoblauch, Tomatenblättern und Knoblauch- oder Olivenöl garnieren. Der Fisch sollte gerade durchgekocht sein, die Auberginen und Tomaten sollten innen schön weich und außen leicht angekohlt sein. Mit frisch gekochtem Jasminreis servieren.