Kulturmampf

Die Washington Post sorgt sich um die deutsche Küche

Gutbürgerlich war einmal?

von Philipp Sommer
28 März 2018, 8:04am

Das Klischee | Foto: imago | biky

Möglicherweise existiert die deutsche Küche nur noch als Klischee aus Schnitzel, Spätzle, Haxe – ebenso wie die Restaurants: dunkles, schweres Holz, bunte Bleiglasfenster. Eine Autorin der Washington Post befürchtet das zumindest. Maura Judkis hat dort letzte Woche einen Artikel veröffentlicht, in dem sie sich große Sorgen um den Zustand deutscher Restaurants in den USA macht. Der Titel in der Printausgabe: "Worst comes to Wurst".

In dem Artikel erzählt Judkis die Geschichte des Restaurants "Karl Ratzsch" in Milwaukee, das 2017 nach 114 Jahren schloss. Nichts hatte geholfen, auch nicht die 300.000-Dollar-Investition des letzten Besitzers. Judkis Diagnose: Der Geschmack der Jugend habe sich geändert. Deutsches Essen sei das Essen der Großmütter, schreibt sie und meint das in diesem Fall nicht als Kompliment. So ginge es vielen deutschen Restaurants in den USA, die nach vielen Jahrzehnten schließen. Judkis zitiert eine Studie, die besagt, dass nur sieben Prozent der Befragten US-Amerikaner mindestens einmal im Monat deutsch essen. Zum Vergleich hatten 61 Prozent angegeben, im letzten Monat italienisch gegessen zu haben, 50 Prozent mexikanisch, 36 Prozent chinesisch.

Auch das kann deutsche Küche sein: ein Gericht aus dem einsunternull in Berlin | Foto: Elif Küçük

Die deutsche Küche ist eine eher schwere Küche, sie ist fleischlastig und hat viele Kohlenhydrate (Kartoffel!), das entspricht in den USA nicht dem Zeitgeist. Maura Judkis schreibt in der Washington Post: "Die Schwere [des Essens] überträgt sich auch auf die Interieurs der Restaurants, es fühlt sich an, als sei hier die Zeit stehengeblieben." Gefangen in der eigenen Lederhosentradition.

Doch es gibt Hoffnung für die deutsche Küche in den USA. Denn Biergärten nach deutschem Vorbild laufen dort gut, schreibt Judkis. Vor allem dann, wenn sie die Küche etwas verändern und offener werden. Auch in Deutschland gibt es mittlerweile solche Biergärten. In Berlin haben Craft-Bier-Brauer das BRLO Brwhouse eröffnet. Sie setzen im Kontrast zu den klassischen Konzepten auf wenig Fleisch und viel Gemüse – und haben damit Erfolg.

Die Situation in Deutschland ist nicht sonderlich anders

Die Situation ist in beiden Ländern vergleichbar. Die Klischees auf den Speisekarten, die Schwere der Kost, die fehlenden jungen Menschen in den Restaurants, das dunkle Interieur. Läden schließen. Die Konkurrenz ist in den letzten Jahrzehnte groß geworden: Italiener, Griechen, Türken, Restaurants aus dem arabischen Raum, Chinesen, Japaner und andere Länderküchen machen es der traditionellen deutschen Küche schwer.

Im Fine-Dining-Bereich gibt es dagegen einen Schwall neuer Restaurateure, die die Küche in Deutschland maßgeblich prägen könnten. Meist sind es Köche, die mit saisonalen und regionalen Zutaten kochen und das weiterentwickeln, was wir unter deutscher Küche verstehen. Billy Wagner und sein "Nobelhart & Schmutzig", das "einsunternull" (beide in Berlin und jeweils mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet), das "Forsthaus Strelitz" in Brandenburg, die Sternerestaurants "Essigbrätlein" in Nürnberg, das "Sosein" in der Nähe von Nürnberg und einige mehr. Sie bringen neue Methoden und Zutaten in die deutschen Küchen und das macht sie auch international interessant.

Die neue Mittelklasse: Der Broiler aus dem TISK | Foto: TISK

In der Mittelklasse der Restaurants sieht es allerdings anders aus, dort gibt es wenig neue Konzepte. Erst in diesem März haben Kristof Mulack (Gewinner "The Taste") und sein Geschäftspartner Martin Müller (ein ehemaliger Mitarbeiter von Tim Raue) in Berlin-Neukölln das "Tisk" aufgemacht. Eine "Speisekneipe", die einen "Kneipen-Dining-Style" pflegen will. Es soll eine deutsche Bistro-Küche geben, eben gute Mittelklasse. Den Machern des Tisk geht es nicht darum, die deutsche Küche neu zu erfinden, sondern die Küche ihrer Jugend wiederzubeleben: "Wir sind beide Ur-Berliner, wir wollen unsere Heimatküche auf ein weltläufiges Niveau bringen", sagt Kristof Mulak. Der Stand der "gutbürgerlichen Küche" mache ihm ein wenig Sorgen: Nur alte, staubige Läden mit große Portion in schlechter Qualität gebe es noch.

Die deutsche Küche sei nun Mal eine Nachkriegsküche, die in ihrer Substanz schwer sei, sagt Mulak. Aber die wollen sie "entschlacken". Dabei sei sie eigentlich eine sehr gute und sehr vielfältige Küche, sagt Kristof im Gespräch mit MUNCHIES. Auch in Deutschland gebe es Regionalküchen, ähnlich denen in Frankreich und Italien. Während der Schwarzwald etwas französisch geprägt ist, hat der Norden sehr viele skandinavische Einflüsse.

Alles, was sie im Tisk versuchen, sei die bestmögliche Version klassischer Gerichte zu machen, sagen Müller und Mulak. Die Essenz der Hausmannskost ist in Ordnung, die Techniken allerdings oft veraltet. Das Brathähnchen, das sie anbieten, vakuumieren sie mit brauner Butter und einer Gewürzmischung und garen es bei optimaler Temperatur. Dann lassen sie es auskühlen und rösten es danach, bis es so braun, zart, saftig und kross ist, wie sie es haben wollen. Das Traditionelle in der bestmöglichen Form präsentieren, das wollen sie.

Judkins Text ist eigentlich eine Ferndiagnose zum Zustand der Küchenkultur in diesem Land. Wenn die Probleme die Gleichen sind, sind es aber vielleicht auch die Lösungen.

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