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Essen

Gegrillte Grillen: Wird Insektenfleisch der neue Standard?

Wir haben mit einem zukünftigen Händler über das Für und Wider von Insekten als Nahrungsmittel gesprochen.

von Till Rippmann
16 April 2016, 4:00am

Während du dich fragst, ob du für die richtige Ernährung Vegetarier werden oder gleich ganz vegan leben willst, arbeiten andere an neuen Eiweißquellen, die den Fleischkonsum revolutionieren könnten: Insekten. Bisher werden Insekten bei uns allerdings eher mit ekligem Ungeziefer oder Verwesung als mit wohlschmeckender Nahrung assoziiert.

Weltweit gesehen essen aber heute schon rund zwei Milliarden Menschen regelmäßig Insekten, vornehmlich in Asien, Lateinamerika und Afrika. Immerhin gelten gemäß wissenschaftlichen Erkenntnissen mehr als 2.000 aller Insektenarten als essbar und selbst die UNO lobt die vielen Möglichkeiten, welche die Insektenzucht und der -verzehr im Kampf gegen den Welthunger bieten. Insekten würden deutlich weniger Methan produzieren und weniger Wasser verbrauchen, könnten mit Küchenabfällen ernährt werden und hätten sehr gesunde Proteine.

In der Schweiz sieht man die ganze Sache—wohl kulturell bedingt—etwas anders, weshalb die Tiere hier nicht offiziell als Nahrungsmittel zugelassen sind. Du darfst sie zwar essen und auch deinen Freunden beim privaten Dinner anbieten, jedoch nicht damit handeln oder sie im Restaurant anbieten. Was die rechtlichen Aspekte von Nahrungsmitteln anbelangt, sind Insekten somit auf dem Stand von Plastik und Fäkalien. Anfang 2017 wird sich das aber ändern: Die ersten drei Insektenarten werden als Nahrungsmittel legalisiert und somit offiziell für den Markt zugelassen.

Eine, die Silvester deshalb kaum erwarten kann, ist die Schweizer Firma Essento. Sie versuchte schon 2014 mit einem Snack im Bundeshaus, den Parlamentariern mit 150 Insektenhamburgern Insekten als Nahrungsmittel schmackhaft zu machen. Derzeit arbeitet Essento an einem Kochbuch, das 40 Insekten-Rezepte beinhaltet, von denen einige im Maison Manesse in Zürich präsentiert wurden.

Die Firma hat aber durchaus weiterreichende Pläne. Sie importiert bereits Insekten aus Holland und plant, nach der Legalisierung eigene Zuchtanlagen in der Schweiz zu unterhalten. Ich habe mich mit Christian Brätsch, einem Mitbegründer von Essento, über die Zukunft von Insektenfleisch unterhalten.

VICE: Warum sollen wir in Insekten essen?
Christian Brätsch: Es gibt für uns drei Hauptgründe, um Insekten zu essen: Erstens der Geschmack, der sehr spannend ist. Die drei Arten, mit denen wir anfangen werden, schmecken schon sehr gut, aber das Geschmackserlebnis ist noch nicht so grandios wie bei anderen, exotischeren Insekten. Der zweite Punkt ist der Gesundheitsaspekt. Insekten haben gute Proteine, gesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe und Vitamine—ein wirklich gesundes Paket. Insekten sind definitiv gesünder als Fleisch. Drittens sind Insekten in der Produktion energieeffizienter als Fleisch.

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Welche Insekten findest du geschmacklich spannender?
Geschmacklich spannendere Insekten wären beispielsweise noch die Stinkwanze oder die Larven des Rüsselkäfers. Diese Larven kommen in der Schweiz nicht vor, sondern hauptsächlich in Asien, Lateinamerika und Afrika. Leider sind diese, wie die etwa 2.000 anderen essbaren Insektenarten, noch nicht genau genug erforscht, um sie ebenfalls für den Schweizer Markt freizugeben. Diese Insekten werden aber schon seit Jahrhunderten von Menschen gegessen und denen ist nichts passiert. Heutzutage müssen aber trotzdem wissenschaftliche Ergebnisse auf den Tisch, da reicht Tradition einfach nicht.

Und welche drei Arten werden nächstes Jahr freigegeben?
Die drei Arten, die Anfang 2017 freigegeben werden, sind: die europäische Wanderheuschrecke, die Hausgrille und der Mehlwurm. Diese Arten sind alle in der Schweiz heimisch. Alle drei haben eine etwas haselnussartige Geschmacksrichtung.

Das sind auch die Insektenarten, die man am besten kennt. Bei diesen Arten weiß man genug über ihr Essverhalten und ihre Beschaffenheit, um sie sicher zum Konsum freigeben zu können.

Wie verhält sich denn der Produktionsaufwand im Verhältnis zum Fleisch?
Aus dieser Perspektive sind Insekten eine gute Alternative zu Fleisch. Wir sind mit der Produktion von Insektenfleisch zwölfmal effizienter als mit der Produktion von Rindfleisch. Um genau zu sein: Die Ernährung von Insekten ist viermal effizienter als beim Rind und bei Insekten ist doppelt so viel essbar. Von einem Rind kann man lediglich 40 Prozent der Körpermasse essen, bei Insekten sind 80 Prozent essbar. Was beim Rind an Knochen und Fell wegfällt, ist ein Verlust, den wir bei den Insekten nicht haben. Insekten haben ein Exoskelett und sie sind wechselwarme Tiere. Das heißt, sie passen sich den klimatischen Bedingungen an, und daher muss der Raum, in dem sie gehalten werden, auch nicht ständig beheizt werden.

Und wie steht das Verhältnis zu Soja?
Na ja, es kommt darauf an, ob Urwald abgeholzt wurde, um Soja anzubauen. Grundsätzlich sind natürlich angebaute Pflanzen immer noch die effizientere Eiweißquelle. Allerdings haben Insekten ein spannenderes Eiweiß im Angebot. Insekten liefern alle essentiellen Aminosäuren und das ist bei Pflanzen natürlich nicht der Fall.

Und die Insekten sind für jeden genießbar?
Menschen, die auf Meeresfrüchte allergisch sind, sind unter Umständen auch auf Insekten allergisch. Das ist, weil die Proteinstruktur der Insekten jener der Krustentiere sehr ähnlich ist. Insekten sind allgemein den Meereskrustentieren recht ähnlich, sie sind ebenfalls Arthropoden, haben ein Exoskelett und teilen sich eben diese Eiweißstruktur. Heuschrecken werden daher zuweilen auch als „Skyprawns", also Himmelsgarnelen, bezeichnet.

Was sind die Risiken, die der Verzehr von Insekten mit sich bringt?
Es ist wichtig, sie immer zu erhitzen und nicht einfach in die Natur zu gehen, um Insekten zu sammeln. Insekten haben nämlich die Charakteristik, dass sie Schwermetall aus der Umwelt aufnehmen und das im eigenen Körper ansammeln. Man muss die Insekten also aus kontrollierten Zuchten beziehen, in denen auch die Nahrungsaufnahme kontrolliert wird. Dieses Problem besteht bei allen Nutztieren. In wilden Pilzen oder Wildfleisch findet man auch höhere Konzentrationen an Schwermetallen.

Wie kann ich mir die Produktion von Insekten vorstellen? Sind das riesige Lagerhallen gefüllt mit Wanderheuschrecken?
Ganz genau. Das sind stark kontrollierte Produktionsstätten, die momentan noch in Holland stehen. In der Schweiz wollen wir mittelfristig auch Zuchten installieren. Wir wollen das in Zusammenarbeit mit Schweizer Landwirten angehen, in einem Franchise-System. Da ist es natürlich wichtig, dass man die ganzen Sicherheitsaspekte berücksichtigt, denn eine Wanderheuschreckenplage will niemand haben. Also muss man ganz sicher sein, dass die Tiere nicht flüchten können und dass die hygienischen Bedingungen einwandfrei sind.

Ja, so ein Wanderheuschreckenausbruch in einem Landwirtschaftsgebiet hätte wohl ziemlich apokalyptische Ausmaße.
Eben. Heutzutage kann man mittels Schleusensystemen aber extrem gut kontrollieren, dass nichts entfleucht. Ein gewisses Risiko besteht trotzdem immer, das kann bei anderen Zuchttieren auch nicht vollständig ausgeschlossen werden.

Wie stark werden Insekten Im Jahr 2030 in unserem Ernährungsplan verankert sein?
Sie werden definitiv einen Platz auf Schweizer Tellern gefunden haben, aber das Fleisch werden sie nie ganz ersetzen. Insekten werden aber bestimmt eine etablierte Ergänzung zum Fleisch sein. Wir werden Insekten wohl hauptsächlich in verarbeiteter Form konsumieren, also als Insektenhamburger, Insektenmeatballs und dergleichen.

Werdet ihr auch versuchen, die Insekten größer zu züchten, um mehr Ertrag zu haben?
Noch sind wir hauptsächlich mit dem Import aus Holland beschäftigt. Dort werden die Insekten speziell für den menschlichen Verzehr gezüchtet und auch in Supermärkten angeboten. Aber wenn wir die Insekten in der Schweiz legal anbieten dürfen, werden wir bestimmt auch die Zucht selbst in die Hand nehmen und möglichst optimieren.

Seit 20 Jahren läuft in diesem Bereich bereits Forschung. Sie orientiert sich bisher hauptsächlich an der Selektion der zum menschlichen Verzehr idealen Insekten. Aber auch die Größe kann natürlich durch die Zucht optimiert werden. Die Natur setzt hier aber selbstverständlich Grenzen, wir werden nie in der Lage sein, eine Riesenheuschrecke zu züchten, die die Menschheit bedroht.

Also werden diese Insekten dann beispielsweise mit Antibiotika gefüttert?
Nein, unser erklärtes Ziel ist es, eben kein Chicken 2.0 auf den Markt zu werfen. Wir wollen eine nachhaltige Tierzucht, die die Tiere respektiert. Also keine Antibiotika, keine Wachstumshormone und dergleichen. Das ist uns enorm wichtig.

Und ihr wisst auch von euren holländischen Produktionspartnern, dass diese ethischen und hygienischen Grundsätze eingehalten werden?
Niemand darf in die holländischen Stätten hinein, da dort noch viele offene Patente zu sehen wären. Dort wird aber alles streng von Wissenschaftlern kontrolliert und wir sehen deren Resultate ein.

Wie sieht es denn mit dem Konsumentenpreis für Insekten aus?
Momentan stehen wir beim Preis von einem guten Stück Fleisch. Aber diese Preise fallen seit Jahren konstant. In dem vorhin angesprochenen Jahr 2030 werden wir uns bei etwa 3,50 Franken [ca. 3,20 Euro] bewegen, die man für einen 250-Gramm-Insektenburger bezahlt.