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Dieses Grillschwein ist mit 4.000 Austern gefüllt

Besorg dir erstmal 4.000 Austern.

von Alex Krancher
22 November 2016, 1:00pm

Dieser Artikel erschien ursprünglich auf Niederländisch bei MUNCHIES NL.

Lauwersoog ist ein 150-Einwohner-Dorf in der niederländischen Provinz Groningen circa zwei Stunden von Amsterdam entfernt. Dort gibt es einen Hafen, einen Fischmarkt und die Fähre nach Schiermonnikoog und im November fand hier das Anders WAD! Festival statt, am Ende des Piers des kleinen Dorfhafens. Hier sollten die Produkte der Region zur Schau gestellt werden: riesige Mengen Fisch, Meeresfrüchte, Käse, Schinken, Bier, Kartoffeln und vieles anderes. Gleichzeitig hat auch das Restaurant 't Ailand, das ebenfalls am Ende des Piers liegt, sein fünfjähriges Jubiläum gefeiert. Und wie feiert man so einen Geburtstag? Indem man ein riesiges Schwein mit schätzungsweise 4.000 Austern füllt.

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Freiwillige Helfer öffnen Tausende von Austern. Fotos von Rebecca Camphens

Am Dienstag vor dem Festival suhlte sich das rund 100 Kilo schwere Schwein—ein seltenes Buntes Bentheimer Schwein, das sein ganzes Leben in der Nähe des Meeres verbringt—noch im Schlamm. Mittwoch nicht mehr. Da kam es in einen Behälter mit einer Lösung aus Wattwasser, das von wilden Austern gereinigt wurde, dazu Seetang, Beifuß und ein bisschen Salz. Dort blieb es dann bis Freitagmorgen. In den frühen Morgenstunden machte ich mich zusammen mit meiner Kollegin auf den Weg nach Lauwersoog, um bei den Vorbereitungen zu helfen.

Als wir am Restaurant ankamen, war bereits eine kleine Armee an freiwilligen Helfern damit beschäftigt, die Austern aus dem Wattenmeer zu öffnen. Barbara, eine der Besitzerinnen des 't Ailand, verteilte die Aufgaben. Ich half Baaf Vonk dabei, das Schwein zu stopfen. Er verkauft Fisch und Krustentiere an exquisite Restaurants in Berlin und hat einen eigenen Fischstand, Küstlichkeiten, in der Markthalle Neun in Kreuzberg. Und er ist einer der Köpfe hinter der Website varkensroosteren.nl„Schweine rösten"—, weshalb er sich auch um die Vorbereitung des Bentheimer Schweins kümmert.

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Das Schwein in dem riesigen Pökelbehälter

Baaf ist um Mitternacht in Berlin losgefahren, um rechtzeitig hier mit dem Schwein anfangen zu können. Wir gingen zusammen in die „Filetierkammer", wo er mir eine kleine Lehrstunde in Sachen Austern erteilte. „Die Austern werden hier gefangen, Die, die wir für die Füllung benutzen, sind japanische Austern, Jan und Barbara nennen sie auch wilde Wattaustern. Die Portugiesen haben diese Art mit nach Europa gebracht und nach Hunderten von Jahren sind sie irgendwann hier gelandet", erklärte er mir.

Baaf reichte mir eine Wathose. Zeit, das Fleisch aus dem Pökelwasser zu holen. Wir haben es gewaschen, trockengetrupft und mit Nitritpökelsalz eingerieben, dadurch wird das Fleisch beim Kochen nicht grau, sondern bekommt eine schöne dunkelbraune Farbe. Während Baaf die Haut des Schweins einschneidet und ich Petersilie schneide, erklärte er mir, woher das Rezept für das mit Austern gefüllte Schwein stammt.

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Die Schweinehaut wird so eingeschnitten, dass beim Grillen eine schöne Kruste entsteht

„Das ist ein altes amerikanisches Gericht, Barbara hat es in dem Buch Oysters of New York gefunden. 1612 haben die Niederländer das Gebiet von Manhattan angeblich für 24 Dollar gekauft. Kurz danach entdecke man die Austernbänke bei Ellis Island. New York war berühmt für seine Austern. Damals hat man viele gegessen, aber auch andere Dinge daraus gemacht, zum Beispiel Austern-Eintopf und eben gefülltes Schwein."

Eimer für Eimer wurde das Austernfleisch zu uns getragen. Das Fleisch musste ordentlich abgewaschen werden, damit auch kein Sandkörnchen in das Schwein kommt. Insgesamt haben wir gut 20 Kilo Austernfleisch gebraucht. Das sind circa 4.000 Austern. Wenn man diese Austern gekauft hätte, statt sie im Wattenmeer zu ernten, wäre das Ganze ziemlich teuer geworden.

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Der Autor packt die sauberen Austern in einen Abtropfbehälter

Die frischen Austern habe ich in einem großen Sieb abtropfen lassen. Das Wasser war so kalt, dass ich, nachdem ich eine halbe Stunde lang mit meinen nackten Händen durch das Austernfleisch gegangen bin, meine Finger nicht mehr spüren konnte. Normalerweise würde ich zu Austern nie Nein sagen, aber in diesem Eimer sahen sie nicht so lecker aus. Die übriggebliebene Austernflüssigkeit wurde durchgesiebt, in einem großen Topf aufgefangen und dann auf einem Holzofen eingekocht, bis daraus eine dicke Sauce wurde, mit der das Schwein beim Grillen bestrichen wurde.

Nachdem das ganze Austernfleisch sauber war, wurde es mit Schweineschwarte, Petersilie, Semmelbröseln und Steinpilzen vermischt. Ein paar Leute schauten sich die Füllung zweifelhaft an. Baaf probierte und nickte mit dem Kopf—das Zeichen, dass das Schwein gefüllt werden konnte.

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Baaf guckt, ob das Schwein gut gefüllt ist

Dann wurde das Schwein auf einen riesigen Spieß gesteckt und konnte gefüllt und zugenäht werden. Ich musste meinen ganzen Arm reinstecken, damit auch sicher jede Aushöhlung gut gefüllt war. Als das Schwein voll war, nähte Baaf die Öffnung zu und garte das Monstrum.

Weil es keinen Ofen gab, der groß genug war für dieses Schwein, und weil das Tier zu groß war, um es nur am Spieß zu garen, musste improvisiert werden. Die Lösung: eine Art Sauna, die auf 120 Grad Celsius aufgeheizt wurde. Um 16.00 Uhr wurde das gefüllte Schwein in die Sauna gesteckt, dort blieb es dann bis zum nächsten Morgen um 10.00 Uhr. Als Finish hat Baaf es dann über offenem Feuer live beim Festival gegrillt.

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Am nächsten Tag wird das Schwein noch gegrilt. Foto von Marieke de Smet

Das gefüllte Schwein, das immerhin vier Tage Vorbereitung brauchte, war bei den Festivalbesuchern extrem beliebt. Dank der Austernsauce schmecke die knusprige Haut angenehm salzig, das Fleisch war zart und schmeckte ein bisschen nach Meer, aber es war kein dominanter Austerngeschmack. Die Füllung war schön weich, weil das Schwein gut zugenäht war und sich gut mit dem geschmolzenen Schweinefett vermischen konnte, wodurch sie einen richtig intensiven Geschmack bekam.

Nachdem ich den ganzen Tag von Austern umgeben war, musste ich eine letzte Auster vor meiner Abfahrt ablehnen. Normalerweise liebe ich sie, aber nach dieser Überdosis an salzigen, glitschigen grauen Viechern verzichte ich lieber eine Weile. Als wir zurück nach Amsterdam fuhren, rochen wir aus jeder Pore nach Fisch.