Wenn österreichischer Marchfeldspargel Saison hat, rasten manche völlig aus

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Spargel

Wenn österreichischer Marchfeldspargel Saison hat, rasten manche völlig aus

Der österreichische Marchfeldspargel ist eine seltene, saisonale Delikatesse, für die sich so manche Gourmets die Schädel einschlagen und sich Promis zum Narren machen.
7.5.15

Als sich Anfang des 19. Jahrhunderts über 300.000 Soldaten der österreichischen und napoleonischen Armeen–letztere unter persönlicher Leitung des berühmten Korsen–nördlich von Wien gegenüberstanden, konnte noch keiner wissen, dass aus diesem eher langweiligen Landstrich mal eine kulinarische Genussregion von Weltrang werden würde. Denn neben den üblichen Zwiebeln und Zuckerrüben hat sich hier in über 200 Jahren ein recht eigenartiges Gemüse durchgesetzt: der Marchfelder Spargel, für den sich einheimische und internationale Gourmets in der Spargel-Saison schon mal die Schädel einschlagen.

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Gerhard Bocek vor dem Marchfelderhof

Einen großen Anteil an der Etablierung des Marchfelder Spargels als saisonale Delikatesse von Weltruf hat der skurrile Marchfelderhof in Deutsch-Wagram, nur wenige Autominuten außerhalb von Wien. Der 150 Jahre alte Betrieb hat sich unter der Leitung von dem exzentrischen und immer gutgelaunten Gerhard Bocek zu einem Fixpunkt der Wiener High Society etabliert, die sich dort gern in faszinierend-peinlicher Façon ablichten lässt.

Nur wenige Minuten des Marchfelderhofs stechen dem Besucher von weitem die typisch rillenförmigen, mit Folien bedeckten Spargeläcker ins Auge. Im Unterschied zu grünem Spargel wächst weißer Spargel unter der Erde und wird gestochen, also geerntet, sobald sein Kopf sichtbar wird. Die Folien verhindern, dass der Spargel durch Sonneneinstrahlung grün wird. Nur ein gutes Dutzend Spargelbauern produzieren in der Region den seit dem Jahr 2000 durch die EU als „Marchfeldspargel" geschützten weißen Solospargel, der durch seine markanten Dimensionen (22 cm lang, idealerweise 20-25 mm Durchmesser) ziemlich phallisch rüberkommt.

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Einer der Lieferanten des Marchfelderhofs ist Dietrich Iser, der uns bei einer Führung durch den seit Generationen bestehenden Betrieb in der winzigen Ortschaft Aderklaa in den Spargelanbau einweiht. „Die mehrjährige Pflanze wird von April bis allerspätestens 24.Juni, dem so genannten Johannistag, geerntet. Diese Regelung gründet auf der notwendigen Regenerationszeit der Pflanze", so Iser.

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Bei idealen Verhältnissen kann Spargel bis zu 10 cm pro Tag wachsen.

Das heißt, in zwei Tagen wächst ein Gemüse heran, das in Form und Größe Pornopotential hat! (Das wäre das passende Emoji für Sex, nicht die dämliche Aubergine.) Bis zu drei Tonnen Spargel bringen Isers Erntehelfer so pro Tag in die Verarbeitungshallen. Automatische Wasch- und Sortieranlagen gibt es, aber Qualitätskontrolle und das Verpacken passiert in Handarbeit und erfordert zahlreiche Saisonkräfte. Dietrich Iser ist stolz auf seine schnellen Vertriebswege: „Der frische Spargel wird auf +1° Celsius gekühlt und unmittelbar an Verkaufsstände oder die Gastronomie ausgeliefert, mittels 24-Stunden-Express gelangen sogar einige der begehrten weißen Spargel bis nach New York oder Singapur. Denn dort gibt es keinen Anbau von weißem Spargel."

Top-Qualität zeichnet sich durch geschlossene Spitzen und makellos weißer Farbe aus. Geöffnete Spitzen oder rötliche Flecken machen zwar geschmacklich keinen Unterschied aus, genügen aber nicht den ästhetischen Ansprüchen des Marchfelderhofs.

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Christian Langer

Dort legt Küchenchef Christian Langer, der in internationalen Spitzenhäusern von Bangkok über Paris bis Dubai gekocht hat, großen Wert auf Kreationen abseits der üblichen Zubereitung: Zum Beispiel gegrillt mit Zanderfilets und spanischer Chorizo oder gekocht mit Medaillons vom Parmaschwein.

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Im Marchfelderhof schmeckt Spargel wahnsinnig gut und auch sonst dreht sich dort alles um das blasse Gemüse. „Von der Wahl der Spargelkönigin bis zum kleinsten Spargelfeld der Welt, es geht um Spargel. Sogar unsere Türknäufe haben die Form von Spargel!" preist Serviceleiter Grossmann.

Dazu gehören auch zahlreiche Versatzstücke rund um die Spargelkultur im Marchfeld, von der Krone der alljährlich gewählten Spargelkönigin über altes Porzellan in Schaukästen bis hin zu erzählter Spargel-Folklore. Wie etwa der Tatsache, dass in den Jahren nach dem zweiten Weltkrieg der Anbau von Spargel untersagt war, um die Ackerfläche besser für dringend benötigte Grundnahrungsmittel wie Kartoffel zu nutzen (was Bauern aber nicht davon abhielt, heimlich kleine Spargelfelder zu bewirtschaften).

Wer also bisher nur grünen Spargel oder dünne weiße Spitzen aus der Konserve kennt, und Lust auf österreichische Durchgeknalltheit hat, sollte mal im Frühjahr in den Marchfelderhof fahren und Spargel essen.

Fotos: Imago und Moritz Schell