Edelpilzkäse hat Schimmel zu einem evolutionären Wunder gemacht

Was macht eigentlich Schimmelkäse zu dem fauligen, aber wunderbar üppigen Nahrungsmittel, das er ist?

Tja, wie der Name schon sagt, hat das etwas mit Schimmel zu tun. Blauschimmelkäse wird hergestellt, indem man Schimmel mit Milch kombiniert. Roquefort? Penicillium roqueforti auf Käsebruch. Camembert? Penicillium camemberti. (Und ja, Penizillin, das Antibiotikum, stammt von einem ähnlichen Pilz.) Die Rinde des Camemberts—das wolltest du vielleicht gar nicht wissen—ist einfach nur ein ordentliches Stück Schimmel.

Wie sich aber herausgestellt hat, ist der Schimmel, der Schimmelkäse zu Schimmelkäse macht, etwas ziemlich Faszinierendes. Diese Woche veröffentlichten Dr. Ricardo C. Rodríguez de la Vega und seine Kollegen in der Fachzeitschrift Current Biology eine Studie über den Schimmel von Edelpilzkäse. Sie berichten, dass Käsehersteller—unabsichtlich—die Evolution von Schimmel beschleunigt haben und ein Wissenschaftler bezeichnet diese als „erstaunlich". Wir sprechen hier von verblüffenden Genmutationen und vermischter DNA von mehreren Spezies, wodurch Schimmel entstanden, die im Grunde genommen evolutionäre Sonderfälle sind.

Dr. Rodríguez de la Vega und seine Kollegen wollten herausfinden, wie sich Schimmelarten durch die Käseherstellung verändert haben. Die Forscher untersuchten und sequenzierten die Genome von zehn Arten des Penicillium-Schimmels. Sechs der Schimmelarten wuchsen auf Milch—wie beim Prozess der Käseherstellung—und vier davon kamen in Käse nicht vor. Die Wissenschaftler konnten einen Stammbaum erstellen, der bis auf den gemeinsamen Vorfahren der zehn Arten zurückführte und ganz am Anfang stand ein wilder Schimmel, der schon seit Millionen von Jahren auf der Erde existiert.

Das Besondere an ihrer Erkenntnis: Im Laufe der Zeit passten sich die Schimmelgene an und veränderten sich auf unerwartete Weise. Einige der Schimmelspezies—die, die bei der Käseherstellung zum Einsatz kommen—hatten fremde DNA von komplett anderen Spezies in sich.

Heureka! Die Wissenschaftler fanden heraus, dass bei Schimmel, die in der Käseherstellung verwendet werden, ein sogenannter Horizontaler Gentransfer vonstatten ging. Bei diesem Vorgang nimmt ein Organismus ein Stück fremde DNA in sein eigenes Genom auf.

Die New York Times berichtet: „Diese DNA ist in den letzten Jahrhunderten zwischen Spezies hin und her gesprungen, berichten die französischen Forscher—wahrscheinlich als direkte Folge der Käseherstellung."

Die Forscher benannten dieses Stück DNA, das zwischen den Arten übertragen wurde, als „Wallaby"—es beinhaltet 250 Gene. Das zweitgrößte Stück DNA, das etwa 60 Gene umfasst, nannten sie „CheesyTer".

Weder Wallaby noch CheesyTer kamen in Schimmel vor, der nicht bei der Käseherstellung eingesetzt wird. Den Wissenschaftlern wurde also klar, dass der Käseherstellungsprozess eine bisher beispiellosen Wirkung auf die Evolution von Schimmel hatte. Und die Auswahl der Gene scheint die Käseherstellung zu begünstigen. CheesyTer hat beispielsweise Gene, durch die Schimmel Laktose aufspalten kann. Die Wissenschaftler glauben, dass Wallaby und CheesyTer zusätzliche Gene haben könnten, die Schimmel dabei helfen, sich an das Leben im Käse anzupassen.

Tatiana Giraud, Co-Autorin der Studie, die am French National Centre for Scientific Research arbeitet, sagte zur New York Times, dass, wenn man diese Evolution versteht, es „Käseherstellern neue Ideen geben könnte, wie man neue Geschmäcker produziert".

Schön, dass die Natur mit den Käseherstellern zusammenarbeitet, um das stinkende Zeug zu produzieren, das wir so gerne essen.