Käse aus Schweinemilch

Irgendwann in eurem Leben habt ihr euch bestimmt schon einmal gefragt, wie die Milch einer Sau schmeckt, oder?

Das ist gar nicht so eigenartig, wie ihr euch vielleicht denkt. Jedem das Seine.

In den Niederlanden gibt es ziemlich viele Schweine, genauer gesagt um die 12 Millionen. Der Schweinebrauer Erik Stegink von Piggy's Palace aus der kleinen Gemeinde Bathmen ist einer der fortschrittlichen unter ihnen. Immer wieder stand er in den Schlagzeilen, weil er eine alte Rutsche für seine Schweine angebracht hatte, damit sie im Schlamm herumtollen können und einmal hat er auch eine Modenschau inmitten seiner Schweineherde organisiert.

Und Erik stellt in Zusammenarbeit mit dem Käsegeschäft Kloas in 't Hof als einer der wenigen Bauern Käse aus Schweinemilch her. Die Welt der Schweinemilch ist ziemlich klein: Scheinbar gibt es einen Bauer in der Toskana, der „Porcorino" produziert und einen amerikanischen Koch, der von Schweinemilch besessen ist—damit hat es sich aber auch schon.

Erik und sein ungewöhnlicher Käse machten mich neugierig, also kontaktierte ich den Schweinebauern und unterhielt mich mit ihm über seine Arbeit, während er gerade seine Schweineherde herumtrieb.

MUNCHIES: Hey, Erik. Erklär uns, wie melkt man ein Schwein? Erik Stegink: Das ist gar nicht so einfach. Im Vergleich zu Kühen produzieren Schweine viel weniger Milch: alle zwei Stunden lassen sie für etwa 30 Sekunden Milch, also muss man schnell sein. Zu viert sammeln wir die Milch in Kaffeetassen ein und jedes Mal sind es etwa 100 ml. Wenn man zehn Liter melken möchte—so viel braucht man etwa für ein Kilo Käse—ist man mindestens 40 Stunden beschäftigt.

Verdient man viel Geld damit? Wir glauben nicht, dass der Käse einen großen Umsatz einbringen wird, aber man weiß ja nie. Für den ersten Käse verwendeten wir zwei Liter Schweinemilch und acht Liter Kuhmilch. Für mich ist es eher Unterhaltung.

Wieso stellst du diesen Käse her? Weil es mir Spaß macht. Erik von der Käserei und ich waren neugierig, ob es überhaupt möglich ist, Käse aus Schweine- statt Kuhmilch herzustellen, weil Schweinemilch ganz andere Eigenschaften hat. Sie hat beispielsweise mehr Eiweiß, deshalb reift der Käse schneller.

Schmeckt der Schweinekäse anders als Kuhmilchkäse? Wenn man ihn mit geschlossenen Augen probiert, gibt es bei mittelgereiftem Käse deutliche Unterschiede. Wir finden, er schmeckt ein bisschen salziger und cremiger. Er löst sich schneller auf der Zunge auf und ist körniger. Ich muss dazu sagen, unsere Käse waren nicht von Anfang an ein Erfolg. Der Herstellungsprozess ist ganz anders und man muss sehr aufmerksam arbeiten. Mehrere Käseräder gingen daneben, das ist das erste, das wir gewagt haben zu essen. [lacht]

Ist Käse aus Schweinemilch ein Weg für Schweinebauern, sich in schwierigen Zeiten über Wasser zu halten? Sich über Wasser zu halten, ist für Schweinebauern nicht einfach. Deshalb versuchen wir schon seit Jahren, Dinge zu ändern. Wir machen unsere eigene getrocknete Wurst und verkaufen sie mit Dingen wie Rippchen und Steaks in unserem eigenen Laden.

Was wirst du mit diesem einen exklusiven Käserad machen? Die Hälfte davon kann man bei einer Führung auf dem Hof probieren, die andere Hälfte werden wir für eine Auktion zu einem guten Zweck zur Verfügung stellen. Der Käse ist zu teuer, als dass wir ihn in größeren Mengen auf den Markt bringen könnten. Aber gemeinsam mit dem Käseproduzenten haben wir noch mit einem anderen Produkt experimentiert: Käse mit getrockneter Wurst. Der Testlauf schmeckte lecker und wir sind gerade dabei, mehr davon zu produzieren. Die ersten Käseräder liegen noch in der Lake, aber in drei Wochen werden sie wir auf dem Markt in Bathmen verkaufen.

Danke Erik und viel Erfolg oder so.