Kaviar aus Aquakultur muss die Zukunft sein

Dass Kaviar nichts für das kleine Portemonnaie ist, weiß man. Alles an diesen salzigen, öligen Fischeiern ist Luxus pur. In der Hauptrolle natürlich die winzigen Kügelchen. Oder aber der obligatorische Mini-Löffel aus Perlmutt. Warum Perlmutt, willst du wissen? Weil Metalllöffel den Geschmack des Kaviars beeinflussen. Silberlöffel zum Beispiel geben dem Kaviar einen fischigen Geschmack, da das Silber oxidiert. Außer du greifst zum Goldlöffel, denn der eignet sich laut dem Düsseldorfer Koe Magazin ganz hervorragend. Und wenn sich einer in Sachen Kaviar (und Goldbesteck) auskennt, dann bestimmt ein paar Schnösel aus Düsseldorf.

Kaviar blickt auf eine lange und geschichtsträchtige Vergangenheit zurück. Ganz besonders im Iran. Störe, genauer gesagt der Europäische Hausen bzw. der Beluga-Stör, sind unter anderem im Kaspischen Meer beheimatet, wo sie schon seit Jahrhunderten von Fischern gefangen werden. Denn die haben es auf die 10-15 Kilo Rogen abgesehen, die im Bauch der Weibchen schlummern. Dieser Beluga-Kaviar galt lange Zeit als der beste Kaviar der Welt. Doch auch andere Störarten haben unter dem Kaviar-Hype zu leiden, deren Bestände aufgrund von Überfischung massiv zurückgegangen sind. Manche Spezies sind mittlerweile sogar vom Aussterben bedroht, weswegen es in den meisten Ländern auch verboten ist, sie zu fischen.

Doch zurück zu unserem Beluga-Stör. Dieser gilt wild gefangen, nicht zuletzt wegen der immer noch bestehenden Handelssanktionen gegen den Iran, bei Reichen und Superreichen weiterhin als absolute In-Delikatesse. Warum sich unsereins mit billigeren (Fisch-)Eiern begnügen muss, wird bei folgenden Zahlen schnell klar: Im Jahr 2005, also kurz bevor die USA den Import von Beluga-Kaviar verboten hat, mussten für ein Kilo von dem schwarzen Gold fast 10.000 Euro auf den Tisch gelegt werden. Doch nicht alle Kaviar-Kenner feiern iranischen Kaviar gleichermaßen.

„Es gibt eigentlich keinen Grund, Kaviar aus Iran für den besten zu halten", findet Robert Gardner, Präsident der American Caviar Company, die Kaviar sowohl im Internet als auch in ihrem Geschäft in New York vertreibt. „Vielleicht denken die Leute, er muss aufgrund seiner langen Geschichte einfach der beste sein. Oder aber es liegt an dem Motoröl-Aroma aus dem Kaspischen Meer", witzelt Gardner und bezieht sich damit auf die schlechte Wasserqualität des größten Sees der Welt.

Gardner ist der Meinung, dass die meisten Menschen, die Kaviar kaufen, eigentlich gar nicht wissen, wie er zu schmecken hat. Darum fällt ihre Wahl auch auf Beluga-Kaviar, weil sie gehört haben, dass der besonders gut sein soll. Alexandre Petrossian, Vizepräsident von Petrossian (einem Kaviar-Unternehmen mit Sitz in Paris), kann dem nur zustimmen. „Ja, im Iran wird guter Kaviar produziert, aber unser Kaviar aus Aquakultur schmeckt mindestens genauso gut", erzählt er mir. „Es gibt nämlich mittlerweile eine Reihe von Fischfarmen, die einen wirklich hervorragenden Job machen."

Auch wenn die Meinungen zur Qualität von Beluga-Kaviar unterschiedlich ausfallen, ist eine Sache dennoch eine Bank: sein im Allgemeinen immer noch guter Ruf. Schlechte Nachrichten sowohl für wild lebende Beluga-Störe (die in die Fänge eines florierenden Schwarzmarktes geraten sind) als auch für Löffelstöre. Der Löffelstör ist in einigen US-amerikanischen Flüssen beheimatet und fällt zunehmend der illegalen Wilderei zum Opfer. Wilderer töten die Fische—die unter dem Schutz der Convention of International Trade in Endangered Species of Flora and Fauna (CITES) stehen—und verkaufen den Rogen an Kaviar-Dealer, die ihn ihrerseits als Russischen Kaviar vermarkten und für über 400 Euro das Pfund an finanzstarke Fischeier-Fans weiterverkaufen. Aus diesem Grund droht den einst zahlreichen Löffelstören das gleiche Schicksal wie seinem glamourösen Verwandten aus dem Kaspischen Meer: In vier US-Bundesstaaten sind sie schon komplett ausgestorben und in Kanada gelten sie in den meisten Provinzen und Territorien als bedroht.

In einer Studie von Wissenschaftlern der Stony Brook University und des American Museum of Natural History, durchgeführt zwischen 1995 und 1998, kam heraus, dass fast 20 Prozent aller Kaviar-Proben aus New Yorker Feinkostgeschäften absichtlich falsch beschriftet waren. Aber keine Sorge, Money Boy, denn neue Etikettierungsvorschriften scheinen Abhilfe zu schaffen. Bei einer Folgestudie rund zehn Jahre später konnten nämlich keine neuen Fälle von Etikettierungsbetrug nachgewiesen werden.

Oberes Foto: Luc De Leeuw | Flickr | CC BY 2.0