Health Goth: Wie man auch ohne Fleisch kreativ grillen kann
Barbecue

Health Goth: Wie man auch ohne Fleisch kreativ grillen kann

Ein BBQ kommt auch mal ohne Steak und Würstchen aus – aber immer nur Gemüsespieße und Halloumi wird auch öde. Deshalb hast du ja uns.
30.6.17

Erinnerst du dich noch, wie deine Mutter dich immer gedrängt hat, mehr Gemüse zu essen? Ruf sie an und erzähl ihr mal von Health Goth, unserer neuen Kolumne, in der wir dir gemüselastige Rezepte aus der ganzen Welt vorstellen.

Wenn gegrillt wird, gibt es oft eingelegte Steaks aus dem Supermarkt, krebserregend schwarzgebrannte Würstchen im Brötchen und schön durchgegarte (ergo verbrannte) Hähnchenspieße. Doch Grillen ist nicht nur was für Fleischesser.

Andrew Clarke, leitender Küchenchef des Brunswick House in London | Alle Fotos von der Autorin

Da muss man nur den leitenden Küchenchef des Brunswick House in London fragen, Andrew Clarke – ein bekennender Fleischfan, der trotzdem Gemüse liebt (auf seine Fingerknochen hat er sich das Wort "Kohlrabi" tätowieren lassen). Vergiss Gemüsespieße oder Veggiepattys, die schon beim kleinsten Kontakt mit Wärme auseinander zu fallen scheinen.


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Andrew zeigt uns heute, wie man richtig Gemüse grillt – mit seinem Rezept für gegrillten Kohl. Kohl vom Holzkohlegrill, der noch dazu mit Käse und scharfen Brotkrumen überdeckt ist.

"Mit Gemüse kann man auf dem Grill viel spannendere Sachen machen, weil es so vielseitig ist", erklärt er. "Das Geschmacksprofil und die Textur von Fleisch werden nach dem Grillen immer ziemlich gleich sein, doch Gemüse kann süß oder sauer, bitter oder umami werden. Man kann viel kreativer sein."

Clarke grillt den Spitzkohl

Heute grillen wir Spitzkohl, den etwas süßeren, spitzen Bruder des gekräuselten Wirsings.

Zuerst macht Andrew die scharfen Brotkrumen, dafür tränkt er altes Brot in Tabasco. Nachdem das Brot über Nacht getrocknet ist oder bei niedriger Temperatur ein bis zwei Stunden im Ofen, wird es in einem Mixer kleingehäckselt.

Tabasco-Brotkrumen

Die Tabasco-Brotkrumen stehen bereit, Andrew kümmert sich jetzt um den Star des Abends. Den Spitzkohl halbiert er längs und blanchiert ihn in kochendem Wasser, anschließend folgt ein erfrischendes Bad in Eiswasser.

REZEPT: Gegrillter Spitzkohl

Sobald der Kohl abgekühlt ist, wird er mit Öl beträufelt und dann mit der flachen Seite nach unten gegrillt. Andrew lässt die Kohlhälften vier bis fünf Minuten schwarz werden und gart sie dann noch ein paar Minuten auf der anderen Seite.

Über den fertigen Kohl kommt noch eine ordentliche Portion Parmesan und Brotkrumen

Gegrillter Spitzkohl mit Pecorino und scharfen Brotkrumen

Zum Schluss reibt er Pecorino (eine vegetarische Käsealternative passt natürlich auch) und bestreut den Kohl mit den Tabasco-Brotkrumen.

Gemüse zu essen – und zu grillen – war noch nie so lecker.