Das gute Leben

"Pur" ist anscheinend keine gute Art, Whiskey zu trinken

Danke.
23.8.17

Du bist bestimmt auch schon mal einem dieser Whisky-Snobs begegnet, die darauf bestehen, ihrem bernsteinfarbenen Drink ein paar Tropfen destilliertes Wasser hinzuzufügen. Das würde ihn "öffnen" und den Geschmack verstärken. Wie bei den vielen anderen Fällen von Alkohol-Snobismus konnte aber niemand wirklich erklären, warum gerade Verdünnen den Geschmack verbessern soll. Tja, bis jetzt.

Bei aller Zutaten- und Lagerungs-Alchemie, die die Whisky-Herstellung umgibt, gibt es natürlich auch einen wissenschaftlichen – genauer gesagt, chemischen – Grund, warum jeder Whisky so schmeckt, wie er schmeckt. Und dieser Grund ist ein Molekül namens Guajacol.

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Einer Studie zufolge, die vor Kurzem in der Fachzeitschrift Scientific Reports erschienen war, ist das Verständnis des Wechselspiels zwischen Guajacol und Alkoholgehalt der Schlüssel zum perfekten Geschmack. Mithilfe einer Computersimulation konnten die Autoren Björn C. G. Karlsson und Ran Friedman messen, wie sich Guajacol in unterschiedlichen Alkoholkonzentrationen verhält.


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Wie sich zeigte, kommen die Guajacol-Moleküle im Whisky bei einem Alkoholanteil von maximal 45 Prozent an die Oberfläche und sorgen damit für einen intensiveren Geruch und Geschmack. Bei einem Alkoholgehalt von 59 Prozent wird das Guajacol jedoch im Glas zerstreut, kommt nicht an die Oberfläche und dementsprechend nicht in Nase und Mund des Konsumenten.

Whiskybrenner sind sich dieser Dynamik in gewisser Weise schon bewusst. Nach dem Destillationsprozess hat Whisky in der Regel einen Alkoholgehalt von etwa 70 Prozent und wird dann vor der Lagerung mit Wasser auf bis zu 40 Prozent verdünnt. Konsumenten wiederum verdünnen das Getränk dann weiter mit Eis, Wasser, Soda oder was auch immer sie wollen.

Aber Karlssons und Friedmans Computermodell kann noch mehr, als dir bei der nächsten Whisky-Verköstigung erstklassiges Klugscheißmaterial zu liefern. Für die Schnapsindustrie hält es ein paar ziemlich praktische Implikationen bereit.

"Es zeigt, dass der Geschmack des Guajacol im Whisky durch Verdünnung vor der Abfüllung verstärkt werden würde", geben die Autoren an. "Unsere Ergebnisse treffen vielleicht auch auf andere geschmacksgebende amphipathische Moleküle zu und könnten dazu beitragen, die erwünschten Geschmäcker bei der Schnapsherstellung zu erreichen."

Trink beim nächsten Mal also einen auf Björn C. G. Karlsson und Ran Friedman, deren Computermodell uns die Magie des Whisky besser verstehen lässt. Oder noch besser: träufle ein bisschen Wasser in deinen Bourbon – allerdings nur, wenn er über 45 Prozent hat. In diesem Sinne: Auf die Wissenschaft.