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Wagyu Rindfleisch

Wagyu-Steak mit Knollensellerie und Grünkohl

Saftiges, zartes Wagyu-Rindfleisch wird mit Grünkohl- und Selleriepüree noch besser.

von Matt Lambert
21 Februar 2017, 2:00pm

Portionen: 1

Zutaten

Für das Wagyu-Steak:
1 Stück Wagyu-Rindfleisch, circa 120 g, vom Nacken
grobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Belieben

Für das Knollensellerie-Trüffel-Püree:
1 kg Knollensellerie, geschält und in 2,5 cm große Würfel geschnitten
100 ml Olivenöl Extra Vergine
Sahne, nach Belieben
Xanthan (optional)
Trüffelöl (3 ml je Kilo Püree)
55 g Sommer-Trüffel

Für das Grünkohl-Püree:
5 Bund Grünkohl, Stiele entfernt, gehackt
11,5 Liter Wasser mit Salz und Natron
130 g grobes Meersalz
30 g Natron
Hühnerbrühe
Xanthan (optional)

Für den Grünkohl-Salat:
1 Bund Grünkohl, wenn möglich am besten Palmkohl
frischer Limettensaft, nach Belieben
grobes Meersalz, nach Belieben
4 Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
Radieschenblüten, zum Garnieren
Grünkohlblätter
Olivenöl, nach Belieben

Für die Rinder-Jus:
200 g Rinderhackfleisch
2 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine
1 Liter Hühnerfond
30 g Butter, ungesalzen
grobes Meersalz, nach Belieben
frischer Zitronensaft, nach Belieben

Zubereitung

1. Für das Wagyu-Steak: Fett und Silberhaut entfernen (man nennt das auch „parieren"). Mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen. In einen Vakuumbeutel packen und bei 51° C für 24 Stunden garen. Abkühlen lassen. Alternativ kannst du es auch in einer Pfanne braten: Dafür Olivenöl bei mittlerer Flamme heiß werden lassen, das mit Salz und Pfeffer gewürzte Steak braten, einmal umdrehen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Auf einem Brett mindestens 10 Minuten ruhen lassen, dann anschneiden.

2. Für das Selleriepüree das Olivenöl in einer Pfanne bei großer Flamme erwärmen. Den Knollensellerie dazugeben und mit geschlossenem Deckel garen (der Sellerie sollte nicht bräunen). Sofort pürieren. Optional: Sahne und Xanthan hinzugeben. Sobald du eine cremige Konsistenz erreicht hast, je Kilo Püree 3 ml Trüffelöl hinzugeben und zum Schluss die Trüffeln.

3. Für das Grünkohlpüree 11,5 Liter Wasser mit Salz und Natron Kochen bringen. Den Grünkohl 3 bis 4 Minuten darin blanchieren, er sollte noch bissfest und grün sein. Den Kohl in einem Eisbad abschrecken, abgießen und pürieren. Dabei so viel Hühnerbrühe hinzugeben, bis eine glatte Masse mit der gewünschten Konsistenz entsteht. Optional: Zum Schluss Xanthan hinzugeben.

4. Für den Grünkohlsalat den Kohl mit Limettensaft und Salz vermischen, dann Radieschen und Olivenöl hinzugeben.

5. Für die Rinder-Jus das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Das Rindfleisch hinzugeben und unter Rühren braun anbraten, circa 5 Minuten lang. Das Fett vorsichtig abgießen. Mit Hühnerfond bedecken, einkochen lassen, circa 30 Minuten lang. Das Rindfleisch abseihen. Die Butter einrühren und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

6. Zum Servieren das Wagyu-Steak anschneiden und auf einem Teller anrichten. Knollensellerie- und Grünkohlpüree drumherum verteilen. Den Grünkohlsalat mit den Radieschen darübergeben, Rinder-Jus darüberträufeln.