Köche

Egal ob arm oder reich: Alle können gut essen, sagt dieser Sternekoch

„Es ist eine Schande, dass Essen immer noch von der sozialen Schicht bestimmt ist, wo es doch eigentlich klassenlos sein sollte. Mein Vater war ein Arbeiter, aber mein Gott haben wir gut gegessen.“

von Daisy Meager
16 August 2016, 2:00pm

Raymond Blanc hat vielleicht die ganze Nacht lang zur Musik von Robert Plant getanzt und gerade ein Vier-Gänge-Menü für 400 Gäste vorbereitet, aber irgendwie schafft er es, dir das Gefühl zu geben, dass er alle Zeit der Welt für einen kleinen Plausch nur mit dir hat.

Der französische Sternekoch hat für mich eine genau getimte Viertelstunde freigemacht, während er gerade damit beschäftigt ist, zwei große Festessen beim Wilderness Festival zu kochen, einem viertägigen Kunstfestival im ländlichen Idyll der englischen Grafschaft Oxfordshire.

Er begrüßt mich (natürlich) mit Wangenküsschen links und rechts und ist bei meiner ersten Frage, inwieweit sich die Einstellung der Briten zum Essen seiner Meinung nach verändert hat, sofort in seinem Element.

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Raymond Blanc bereitet das große Bankett beim Wilderness Festival vor. Foto von Danny North

„Die Menschen haben über Generationen hinweg alles runtergeschluckt und wieder ausgeschieden und keine Fragen gestellt", meint er. „Heute gibt es in Großbritannien eine Revolution: Man wendet sich wieder dem Essen zu, von dem wir uns vorher entfernt haben."

Er sagt weiter: „Die Leute fragen sich, woher ihr Essen kommt, wie es angebaut wurde und wie viel Pferdefleisch in ihrem Burger ist."

Ah, ok, eine Anspielung auf den Pferdefleischskandal. Blanc hat allerdings schon lange bevor 2013 Lasagne und Co. davon betroffen waren darauf aufmerksam gemacht, wie wichtig die Herkunft ist.

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Der autodidaktische Koch ist 1972 von Frankreich nach Großbritannien gezogen und hat sich vom Kellner hochgearbeitet. Immer plädierte er in seinen zahlreichen Kochbüchern, seiner Kochschule und in der Küche seines Restaurants Belmond Le Manor aux Quat'Saisons dafür, dass Zutaten aus ethischer Produktion kommen sollten und dass man saisonal kocht.

Und das immer in seinem ganz persönlichen, einzigartigem Stil. Sein starker französischer Akzent und seine ausschweifendeGestik sind jedoch keine Show, ihm liegt es wirklich am Herzen.

Er überprüft jeden Tisch und kämpft mit vollem Ernst gegen Lebensmittelverschwendung—er ist Vorsitzender der Sustainable Restaurant Association. Damit ist er ein Koch, der wirklich Hand anlegt.

„Ich weiß, wo jede Zutat herkommt. Ich koche gern mit Eiern und Schweinefleisch aus Freilandhaltung und saisonalem Gemüse", erzählt mir Blanc.

Die Menschen haben über Generationen hinweg alles runtergeschluckt und wieder ausgeschieden und keine Fragen gestellt

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Warum die Briten langsam auch auf diesen Trichter kommen, frage ich ihn.

„Es gibt diesen Wandel, weil wir in einer Fast-Food-Kultur leben, die für uns ein Albtraumszenario kreiert hat: Übergewicht, Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes."

„Die Menschen verstehen, dass das Essen auch einen Einfluss auf die Art unserer Gesellschaft hat", meint er weiter. „Ein großartiges Ergebnis dieses Wandels ist die Revolution im britischen Handwerk. Das ist so aufregend: Mittlerweile gibt es hier mehr Käsesorten als in Frankreich."

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Raymond Blanc beim Würzen. Foto von Danny North

Ich schaue ihn fragend an. Dieser stolze Franzose sagt doch nicht etwa gerade, dass die britische Käseindustrie besser ist als … le fromage?

„Allerdings sind sie nicht alle toll."

Aha!

Raymond Blanc bleibt dem französischen Käse treu. Dass er in Frankreich aufgewachsen ist, sieht man auch immer noch in seinen Kochkreationen. Beim heutigen Menü gibt es einen Tomatensalat à la Maman Blanc und Îles flottantes, Schneeeier.

Das Erste, was ihm seine Maman beigebracht hat, war: „Du sollst nichts verschwenden."

„Selbst den Kaffeesatz haben wir für die Rosen verwendet oder ihn in den Boden gegeben, damit die Schnecken besser schmecken", erinnert sich Blanc. „Nichts wurde verschwendet, meinen jungen Köchen bringe ich genau dieses einfache Prinzip des Respekts gegenüber dem Essen bei."

Noch bevor ich meine nächste Frage stellen kann, mogelt sich ein junger Typ dazwischen und bittet Blanc um ein Foto. Kurz unterbricht er unser Gespräch und sagt dem Eindringling höflich, aber bestimmt, dass er gerade mit mir spricht. Ich fühle mich wie die wichtigste Person im ganzen Raum.

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Zurück in meiner Blanc-Blase, wo man keine umherlaufenden Kinder, Bands beim Soundcheck oder allgemeines Geplauder der Menschen hören kann, frage ich hin, was er davon hält, dass Lebensmittelverschwendung ein immer akuteres Problem, vor allem in Großbritannien, wird.

Das Erste, was ihm seine Maman beigebracht hat, war: „Du sollst nichts verschwenden."

„Kein Zweifel: Viele können nicht mehr richtig kochen und in den letzten 60 Jahren haben wir Essen einfach nur noch zu einer Ware degradiert", sagt er. „Heute ist man sich dieses Problems viel bewusster. Das ist spannend, aber es gibt noch viel zu tun."

Und bei dem Punkt legt er richtig los:

„Außerdem muss ich ernsthaft anmerken, dass es eine Schande ist, dass Essen immer noch von der sozialen Schicht bestimmt ist, wo es doch eigentlich klassenlos sein sollte", meint er. „Mein Vater war ein Arbeiter, wir waren fünf Geschwister, aber mein Gott, haben wir gut gegessen, trotz wenig Geld."

Ich nehme mal an, dass sie nicht zu so solchen Foodie-Events wie dem heute gegangen sind. Wenn ich mich so auf dem Wilderness so umschaue, bekomme ich das Gefühl, dass mehr Mittelklasse bei einem Festival nicht geht (Wenn die Klos zweimal am Tag gereinigt werden und der Rosé am zweiten Tag aus ist, weiß man, dass es was Schickes ist…).

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Blanc erhebt sein Glas auf das Festessen. Foto von der Autorin

Doch was ist mit den Leuten, die es sich nicht leisten können, hierherzukommen, um sich die Vorträge anzuhören oder unter romantischen Lichterketten zu schlemmen?

Blanc hat schnell eine Antwort: „Hier gibt es eine gute Mischung. Es gibt einige, viele davon kenne ich, die extra gespart haben, um vier Tage lang hier sein zu dürfen."

Ein großes Bankett ist natürlich nicht die Antwort auf größere Probleme wie schlechte Ernährung oder Ernährungsarmut. Auch Blanc weiß, dass diese Probleme viel wichtiger sind.

„Wir müssen an der Wurzel ansetzen und Bauern und Fischer schützen", meint er. „Wir dürfen nicht vergessen, dass es beim Essen auch darum geht, das Leben zu zelebrieren."

Und damit ist meine Zeit auch vorbei. Noch mehr Wangenküsschen und weg ist er. Jetzt ist der Typ, der ein Foto wollte, an der Reihe und ich stehe wieder auf einem Feld, um mich herum schreiende Kinder.

Zum Glück ist der Wein gut.