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Süßungsmittel

Süßstoff wird jetzt noch süßer, der Wissenschaft sei Dank

Thaumatin ist einer der süßesten natürlichen Zuckerersatzstoffe. Wissenschaftler haben es jetzt geschafft, Thaumatin noch süßer zu machen. Bye, bye Zucker?
14.3.16
Foto von Paulo via Flickr.

Während einige Forscher sich ganz dem wissenschaftlichen Kampf gegen Süßes verschrieben haben, setzen andere alles daran, Süßes noch süßer zu machen.

So jetzt auch Wissenschaftler der Universität Kyōto: Sie haben es mittels Proteinmodifikation geschafft, Thaumatin, einen der süßesten natürlichen Süßstoffe auf dem Markt, noch süßer zu machen.

Thaumatin wird aus den Proteinen der Beeren der westafrikanischen Katamfe-Pflanze gewonnen und findet aufgrund seines geringen Kaloriengehalts und weil es Bitterstoffe überdecken kann in vielen „natürlichen"Diätgetränken und Süßigkeiten wie Kaugummis Anwendung.

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Die Wissenschaftler aus Kyōto haben zuerst die chemische Struktur des Thaumatins mithilfe von Röntgenstrahlung analysiert, sodass sie die einzelnen Proteinbausteine, die für den süßen Geschmack verantwortlich sind, ausfindig machen konnten. Dann haben sie eine der Aminosäuren, Asparginsäure, mit L-Asparagin ersetzt und so das Thaumatin fast doppelt so süß gemacht.

Die Forscher wollen ihre neugewonnene Süßstoffpower allerdings im Kampf gegen das Böse nutzen: Diese Erkenntnisse könnten helfen, die Verbreitung von Krankheiten, die im Zusammenhang mit Zuckerkonsum stehen, einzudämmen.

„Wenn man natürliche Süßstoffe noch süßer machen kann, ist das durchaus ein Vorteil für die Nahrungsmittelindustrie, insbesondere weil es ja immer wieder Bedenken gibt bei kalorienarmen Zuckerersatzstoffen, die eingesetzt werden, um Krankheiten entgegenzuwirken, die mit unserer Lebensweise zusammenhängen", so der Autor der Studie, Tetsuya Masuda, in einer Presseerklärung.

Die Studie trägt zudem dazu bei, den Zusatzstoff Thaumatin endlich besser zu verstehen. Nur Menschen und Primaten können den süßen Geschmack der Pflanzenproteine wahrnehmen.

„Lange war nicht ganz klar, wie der süße Geschmack des Thaumatins entsteht. Deshalb hat es lange gedauert, den Süßstoff süßer zu machen", so Masuda weiter. „Jetzt bewegen wir uns die richtige Richtung und ich freue mich darauf, neue Anwendungsmöglichkeiten für ein noch stärkeres Thaumatin entwickeln zu können."

Noch stärker? Die Wissenschaft kennt wohl keine Grenzen.