In diesem Restaurant landet nichts auf dem Müll

Manche Köche legen viel Wert auf Aussehen. Sie wollen mit ihren Gerichten Schönheitswettbewerbe gewinnen.

Aber den Köchen im Spisehuset Rub & Stub ist es egal, wenn die Zutaten hässlich sind, solange sie gut schmecken. Rub & Stub bereitet seine Gerichte aus „überschüssigen" Nahrungsmitteln zu, die normalerweise den Weg in den Müll anstatt auf die Teller gefunden hätten.

Die Europäische Kommission schätzt, dass jedes Jahr 100 Millionen Tonnen Essen weggeschmissen wird. Diese schwindelerregende Zahl beinhaltet aber nicht einmal Fischabfälle oder landwirtschaftliche Abfälle. Essen wird zur Überschussware aufgrund von standardisierten Größen, Überproduktion, Platzmangel im Lagerraum, unangemessener Verpackung oder einfach, weil es nicht schön genug aussieht.

Rub & Stub Mitgründerin Sophie Sales beschloss, dieses Problem in Angriff zu nehmen und fing gemeinsam mit einem Freund an zu brainstormen. „Wir waren uns einig, dass die Lebensmittelverschwendung ein ziemlich cooles Thema für unser Projekt ist und entwickelten eine Idee für eine Catering-Küche", sagt Sales. Sie schlossen sich mit RETRO zusammen, einer Non-Profit-Organisation in Kopenhagen, die eine Cafékette betreibt und den Erlös an Bildungsprojekte in Sierra Leone spendet.

Sales brauchte aber eine Küche, also wendete sie sich an Dänemarks größtes und ältestes Kulturzentrum. „Ich wusste, dass es dort eine Küche im Keller gibt, die wir vielleicht verwenden könnten. Sie luden uns aber in den ersten Stock ein, wo sie dieses Restaurant haben, das komplett leer steht. Sie sagten zu uns: ‚Wenn ihr aus eurem Catering-Business ein Restaurant mit 120 Gästen macht, könnt ihr hier bleiben. Das muss aber innerhalb von drei Monaten passieren.' Mit nur ein bisschen mehr als 1000 Euro Startkapital eröffneten sie im September 2013 das Rub & Stub.

Derzeit werden ungefähr 40 Prozent der im Restaurant verwendeten Zutaten gespendet, den Rest kaufen sie ein. Am Anfang waren es nur 25 Prozent, das Ziel sind aber 60.

„Riesige Mengen von überschüssigem Essen bekommen die meisten Leute gar nie zu sehen, weil es nicht einmal bis in die Supermärkte gelangt. Das ist normalerweise das, was wir servieren. Wir nennen es das ‚verrückte Obst und Gemüse'", lacht Sales. „Alles sieht ganz anders aus—zu große Kartoffeln oder Karotten mit eigenartigen Farben."

Neben den zwei Köchen und einem Projektmanager arbeiten mehr als 100 Freiwillige im Restaurant, die kochen, die Bar betreiben, neue Lieferanten werben, Spenden abholen oder Bestellungen aufnehmen.

Dass die Leute das Restaurant als Hobby betreiben, gibt dem Projekt seine Lebendigkeit, seine Persönlichkeit und seine Energie, aber deswegen ist es auch manchmal unberechenbar. „Es kann schon passieren, dass Leute nicht aufkreuzen", erzählt Sales. „Das ist sehr selten, aber wir haben natürlich nicht das Recht, sie anzurufen und zu sagen: ‚Komm jetzt sofort arbeiten oder du bist gefeuert'".

Aufgrund der Lage im Kulturzentrum zieht das Rub & Stub Leute an, die sich bereits im Gebäude befinden, weil sie einen Film oder ein Konzert im gleichen Gebäudekomplex angesehen haben. „Vielleicht riechen sie das Essen im Treppenhaus und kommen vorbei. Manchmal sind sie dann überrascht, wenn das Essen vor ihnen steht und sie sehen, dass die Portionen recht klein sind [um Abfälle zu minimieren]", sagt Sales. „Die Stimmung ist ein bisschen angespannt bis wir ihnen erklären, dass es darum geht, Abfälle zu minimieren und wenn sie mehr wollen, können sie gratis Nachschub haben."

Die Unberechenbarkeit spielt eine große Rolle. Der Name des Restaurants bedeutet auf Dänisch in etwa „mit allen drum und dran", was so viel heißen soll wie alles und jedes. Am einen Tag stehen Chili con Carne oder Moules Marinières und Heidelbeereis auf der Karte, am nächsten Tag Fleischauflauf.

Die Reaktionen auf das Projekt waren extrem positiv. „Dafür waren wir eigentlich gar nicht bereit", kichert Sales.

Dieser Erfolg bedeutet, dass Rub & Stub zu groß geworden ist, um in der derzeitigen Location zu bleiben. „Wir lassen uns scheiden", sagt Sales über die Beziehung zu RETRO. Kürzlich hat sie Help Us Not Get Wasted gelauncht, eine Fundraising-Kampagne, um Rub & Stub (und seine Küchenausstattung) von RETRO abzulösen.

„Wir sind jetzt eigenständig. Wir sind auf der Suche nach neuen Geschäftspartnern. Es sind die gleichen Leute, die gleichen Freiwilligen, aber alle Konten laufen jetzt auf unsere Namen", sagt Sales.

Obwohl Rub & Stub sogar in Thailand und Island in den Medien stand, ist das Konzept eigentlich gar nicht neu. „Menschen haben das immer schon gemacht bis in die 60er-Jahre, und dann haben wir es vergessen."

„Wir suchen alte Rezepte aus dem zweiten Weltkrieg heraus. Es gibt viele gute Tipps von damals", sagt Sales. Wir haben diesen Kuchen aus dem zweiten Weltkrieg—ein Kartoffelkuchen von der Großmutter eines Kochs. Sie verwendete Kartoffeln statt Marzipan. Er schmeckt unglaublich lecker. Ich wäre nicht draufgekommen, wenn man es mir nicht gesagt hätte."

Einer der Köche des Restaurants, Søren Grimstup, arbeitet zur Zeit an einem Kochbuch über Essensreste, eine Art Handbuch, wie man übriggebliebene Nahrungsmittel verwerten kann. Kartoffeln kommen darin natürlich mehr als nur ein Mal vor.

Mit der Zeit sind die Spenden regelmäßiger geworden. „Die Leute haben von uns gehört und wollen uns unterstützen, aber sie hatten ein bisschen Angst. ‚Ist das überhaupt legal? Ist das nicht gefährlich?' Sie wollten sich nicht für etwas anmelden und ihren Namen irgendwo stehen haben." Mittlerweile hat Rub & Stub aber regelmäßige Spender wie Fødevarebanken, Kopenhagens Tafel, Emmery's Bäckerei, ein lokales Essenskollektiv, Bauern und Supermärkte.

Zutaten dürfen nicht abgelaufen sein und Zutaten, die das Ablaufdatum bald erreichen, müssen sofort verwertet oder eingefroren werden.

Das macht die Planung der Gerichte zu einer Herausforderung. „Wenn du Kartoffeln sagst, rennen sie fast aus der Küche raus", sagt Sales über ihre Köche. „Manchmal bekommen wir eine halbe Tonne Kartoffeln und müssen sie verwerten—sonst würden wir unser eigenes Konzept zerstören. Wenn du 500 kg Kartoffeln in einem Restaurant mit vielen Stammkunden hast, dann musst du sehr kreativ sein, dass du sie nicht davonjagst."

„Wir bekommen auch sehr viel Fisch, was ich nicht erwartet hätte", erinnert sich Sales. „Wir hatten mal einen merkwürdigen Fisch, eine invasive Art, die in Dänemark neu ist: sortmundet kutling [Schwarzmund-Grundel]. Sie fressen die ganzen Shrimps auf. Es gab dieses Amt, das versuchte, diesen Fisch den Dänen als Nahrungsmittel näher zu bringen. Er ist sehr klein und voller Gräten, aber er schmeckt ganz gut. Wir hatten 16 kg von diesem winzigen Fisch, der auch noch hässlich aussieht und mussten ihn sofort aufbrauchen. Das war eine große Herausforderung. Dann kamen wir auf die Idee, den Fisch einfach zu frittieren. So konnte man den ganzen Fisch essen, inklusive Kopf."

Obwohl das Konzept von Rub & Stub politisch ist, sind die Gründer nicht an abstrakten Debatten interessiert. „Wir konzentrieren uns nicht darauf, mit dem Finger auf Andere zu zeigen. Jeder weiß, dass wir Dinge verändern müssen. Wir vermitteln den Leuten lieber die Kleinigkeiten, bei denen sie selbst anfangen können.

Wie hässliche Kartoffeln zu essen oder noch hässlicheren Fisch zu essen.