Das Ansprechende an Sushi, so könnte man argumentieren, ist die Frische. Wir glauben Sushi-Qualität bedeute, dass der Fisch direkt vom Hafen zu deinem Japaner um die Ecke geschifft wird, stimmt's? Dass der Fisch gefroren war, bevor er auf deinem Teller als Sashimi landet, das wissen nur die wenigsten.
Das europäische Lebensmittelrecht besagt, dass roher Fisch vor dem Verzehr 24 Stunden bei mindestens -20°C eingefroren werden muss.
Die U.S. Food and Drug Administration (FDA) verfügte schon vor langem, dass Fisch, der zum rohen Verzehr vorgesehen ist, zuerst eingefroren werden muss. Dies wird jedoch oft ignoriert, weil nicht ganz klar ist, wer für das Tieffrieren zuständig ist: der Händler oder der Gastronom. Idealerweise sollte das sofort nach dem Fang auf dem Schiff passieren.
Auch das New Yorker Gesundheitsministerium denkt derzeit über die Einführung dieser Bestimmungen nach, laut derer jeder Fisch, der beispielsweise als Sushi, Ceviche oder Tartare roh verzehrt wird, eingefroren werden müsste, um Parasiten abzutöten. Fische wie Lachs gelten als besonders befallen.
Du hast vielleicht den Eindruck, dass das Einfrieren deines geliebten Lachs deine Vorstellung von fangfrischem Sushi zerstört, schlechter schmecken soll er deshalb angeblich aber nicht. Nicht mal der Sushi-Meister Shin Tsujimura vom New Yorker Nobu schaffte es, in einer Blindverkostung vorher gefrorenen von fangfrischem Fisch zu unterscheiden.
Wir sollten es vielleicht einfach so sehen: Aufgetautes Thunfisch-Sashimi ist immer noch besser, als von Parasiten befallenes.
Vielleicht aber sollten wir uns vor allem über die Sinnhaftigkeit unseres übermäßigen Sushi-Konsums Gedanken machen, speziell wenn wir nicht am Meer wohnen, die Meere leergefischt und verschmutzt sind und das angeblich gesunde Sushi voller Würmer ist. Mahlzeit.