Diese niederländische Familie ist seit 165 Jahren im Essiggurkengeschäft

Jahrhundertelang waren eingelegtes Obst und Gemüse ein Grundnahrungsmittel, um den harten niederländischen Winter und den rauen Frühling zu überstehen. Eine Familie hat es geschafft, mit ihrem Geheimrezept der Konkurrenz davonzuziehen.
07 September 2015, 8:00am

Heutzutage gibt es an jeder Ecke mindestens einen Food Truck, aber mit einem Wagen voller Essen herumzufahren, ist kein neues Konzept. Schon seit 1850 gibt es in den Niederlanden Lebensmittelhändler. Geröstete Kastanien, Fisch und Gebäck wurden früher auf der Straße verkauft, Eingelegtes wie Zwiebeln und Gurken von traditionellen Amsterdamer Wägen. Jüdische Händler aus fünf verschiedenen Familien verkauften in ihrer Nachbarschaft eingelegtes Gemüse mit ihrem typischen süß-säuerlichen Geschmack, egal ob Regen oder Sonnenschein, um die gesamte Stadt zu versorgen.

Und eine dieser Familie ist noch heute groß im Geschäft: die de Leeuws.

Seit ihren Anfängen im Geschäft hat sich jedoch vieles radikal verändert und sie verkaufen ihre Waren nicht mehr auf der Straße, sondern in einem Laden in Rivierenbuurt, einem Viertel im Süden Amsterdams. „In den 60er-Jahren war plötzlich zu viel los auf den Straßen. Die Autos hupten hinter den Wägen, deshalb wollten wir ein Ladenlokal finden. Wir mussten einfach mit der Zeit mitgehen", sagt Fred de Leeuw, ein Verkäufer der vierten Generation.

Isaac de Leeuw in Amsterdam mit seinem Wagen. Foto mit freundlicher Genehmigung der de Leeuw-Familie.

Fred erzählt mir, dass die Wägen ursprünglich aus der Not heraus entstanden. Damit saisonale Erzeugnisse das ganze Jahr über verfügbar waren, wurde viel Obst und Gemüse eingelegt.

Das Obst und Gemüse—Perlzwiebeln, Schalotten und Gurken, beispielsweise—wird in Salz gelegt, bis es nichts mehr aufnehmen kann. Dann sind sie „afgeflauwd",sie haben den richtigen Salzgehalt. Darauf folgt „opgiet", der kritische Moment, in dem Weinessig und eine geheime Gewürzmischung hinzugefügt werden, die den charakteristischen Geschmack ausmacht. Je nach Größe des Obsts oder des Gemüses dauert dieser Prozess mindestens sechs Wochen.

Fred und Monique in ihrem Laden. Foto von der Autorin.

Laut Fred ist die Kombination aus süß und sauer das, was ihr Produkt so einzigartig macht. „Die jüdische Küche tendiert zu Süße aufgrund des Fruchtzuckers in Wein, zum Beispiel. Das ist unser Markenzeichen: ein süßer Leckerbissen mit einer sauren Note."

Die Kochmethode hat sich in 165 Jahren nicht verändert und alles wird exakt so verkauft, wie damals als die de Leeuws ihre Waren mit ihren Wägen durch die Stadt zogen. „Wir haben noch eine alte Handelslizenz, was bedeutet, dass wir nichts abwiegen müssen. Wir verkaufen alles pro Kelle oder pro Einheit", erklärt Fred.

In den letzten paar Jahren hat die Familie ihr Sortiment um ein paar experimentelle Dinge wie Pesto, Senfgurken, eingelegte Trauben und Oliven erweitert.

In jüdisch-niederländischen Haushalten gibt es zum Abendessen immer auch etwas Eingelegtes auf dem Tisch. „Es ist kein Hauptgericht, aber etwas, das zum Rest des Essens passt", sagt Fred. „Die Säure neutralisiert die Geschmacksknospen", fährt Monique fort. „Die Zwiebeln und die Essiggurken stammen aus einer Zeit der Hungersnot und der Nahrungsmittelknappheit und haben es über die traditionelle jiddische Küche hinaus geschafft. In Restaurant wie dem Rijks im berühmten Rijksmuseum verleiht der Chefkoch Joris Bijdendijk manchen seiner Gerichte saure Noten, während Koch Dennis Kuipers des Vinkeles im Dylan Hotel gerne eingelegte Trauben verwendet.