Messer

Bei dieser Messersammlung wirst du vor Neid fast platzen

Roderick Rijsdam versorgt die besten Köche Europas mit Messern. Uns hat er seine schönsten Klingen gezeigt.

von Stefanie Staelens
07 Februar 2017, 3:00pm

Dieser Artikel erschien ursprünglich auf Niederländisch bei MUNCHIES NL.

In der Küche haben die meisten Köche einen starren – und ziemlich ernsthaften – Blick, doch sobald man sie nach ihren Lieblingsmessern fragt, hellt sich ihr Gesicht sofort auf. Die innige Beziehung, die Köche zu ihren Klingen pflegen, lässt sich oft nur schwer in Worte fassen. Wir probieren es trotzdem.

Vor Kurzem haben wir uns mit Roderick Rijsdam (45) aus Leiden getroffen, der als erster exklusive japanische Messer in die Niederlande importiert hat. Er sucht für Spitzenköche in den Niederlanden und in Belgien nach den besten Messern.

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MUNCHIES: Hey Roderick. Warum liebst du Messer so sehr?Roderick Rijsdam: Schon als ich jung war, haben mich Messer irgendwie angezogen. Ich erinnere mich noch an einen Urlaub in Frankreich, als meine Eltern mir ein Messer gegeben haben. Damit habe ich mich den ganzen Urlaub lang beschäftigt. Später in der Kochschule waren Messer für mich etwas Heiliges und als ich mit 24 dann als Koch gearbeitet habt, habe ich mir von meinem Trinkgeld jeden Monat ein Messer von Global gekauft. Das war die erste japanische Messermarke hier in den Niederlanden.

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Wenn ich das richtig verstehe, liegt es an dir, dass in den Küchen der Top-Köche heute so viele japanische Messer sind? Als ich in Rotterdam gearbeitet habe, sah ich, wie jemand mit einem KAI arbeitete, der ersten High-End-Marke aus Japan, die ich je gesehen habe. Dagegen waren die Global-Messer nichts.Ab da wollte ich wissen, welche japanischen Messer es hier gab. Und weil es eben so wenige waren, habe ich selbst aus Japan importiert. Erst wollte ich sie nur selbst zum Kochen benutzen, später verkaufte ich sie dann auch.

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Tamahagane: 63 Lagen Stahl und ein Griff aus Pakkaholz

Warum sind japanische Messer so besonders? Die Messer bleiben länger scharf, weil der Stahl einen höheren Härtegrad hat – und sie sind viel schöner. Dazu kommt noch, dass traditionelle japanische Marken oft eine fantastische Geschichte haben. Die meisten Messermacher haben früher Samurai-Schwerter gemacht, von Generation zu Generation. Als das in Japan jedoch verboten wurde, wechselten sie zuMessern.Der Markennamen „Tamahagane" bedeutet zum Beispiel wörtlich „der reinste Stahl, um Samurai-Schwerter zu machen". Großartig!

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Tamahagane: Ein Messer aus der Tsubame-Serie und das meistverkaufte Messer von Roderick.

Wie viele Messer hast du zur Zeit in deiner Sammlung? Ein paar Hundert. Ich habe dafür ein extra Zimmer in meinem Haus eingerichtet. Ich habe auch immer ein paar Taschen mit verschiedenen Messern griffbereit, die ich dann mit in die Restaurants nehme. Was im Übrigen echt klasse ist, ich habe ja selbst als Koch angefangen und jetzt komme ich durch meinen Job bei allen Spitzenköchen in den Niederlanden und in Belgien vorbei, in die schönsten Locations und die schönsten Küchen. Bei Benoit Dewitte in Belgien war es so toll, dass ich gar nicht mehr gehen wollte. Und bei François Geurds in Rotterdam – der wahrscheinlich ein noch größerer Messer-Freak ist als ich. Einfach fantastisch.

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Du hast keinen eigenen Laden? Nein. Top-Köche haben wenig Zeit. Ich komme zu einem Termin bei ihnen vorbei, packe mein Zeug auf den Tisch und bleibe dann eine halbe Stunde, maximal eine ganze da. Der Koch sucht sich ein Messer aus und bezahlt es sofort.

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Rasten die Köche nicht vor Freude aus, wenn du mit deinen Messern vorbeikommst? Eine Tasche voll mit Messern lässt Köche wie Kinder in einem Süßigkeitenladen werden. Viele vergleichen das auch mit Harry Potter: Genauso wie sich der Zauberstab seinen Zauberer aussucht, sucht sich das Messer seinen Koch. Es gibt immer ein Messer, das einen besonders anzieht, aber ich würde da nicht zu sehr übertreiben.Viele wählen automatisch das teuerste, weil es einfach am coolsten aussieht.

Das schönste Messer, das du je gesehen hast? Das war eines vom deutschen Hersteller Nesmuk für 80.000 Euro. Ich hab es gesehen und in die Hand genommen. Es fühlte sich so gut an, ich wollte es gar nicht wieder aus der Hand legen. Die haben auch ein Messer für 30.000 Euro, komplett mit glitzernden Steinchen und Brillanten. So was kaufen natürlich nur ziemlich reiche Leute – wie dieser berühmte deutsche TV-Koch, der auch zwei Hubschrauber hat.

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Roselli: Das härteste Messer in Rodericks Sammlung kommt aus Finnland und wurde aus einem Stück geschmiedet

Worauf muss man bei einem Messer achten? Am wichtigsten ist die Härte des Stahls. Je härter das Messer, desto länger bleibt es scharf, das misst man in Rockwell. Jeder Punkt mehr heißt, dass das Messer um eine Woche länger scharf bleibt. Neue Messer teste ich immer, bevor ich sie verkaufe. Wenn es nach einer Woche immer noch superscharf ist, dann weiß ich, dass es gut ist.

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Glestain: Oben ein Ausbeinmesser (Garasuki), unten Fleischermesser. Die Griffe sind so gemacht, dass man damit Schalentiere aufschlagen kann

Das Messer muss auch gut in der Hand liegen. Hält es sich angenehm? Ist es zu schwer? Hat es eine gute Balance? Am angenehmsten ist ein Messer mit einem Griff aus Holz oder Micarta(Leinen und Kunstharz übereinander geschichtet).Bei solchen Griffen bekommt man keine Schwielen oder Blasen.

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Florentine: aus drei Lagen Stahl

Gibt es auch bei Messern Trends? Auf jeden Fall. Jedes Jahr fahre ich nach Frankreich zur weltweit größtenMesse für Messer. Der Trend im letzten Jahr nannte sich paperstone, ein robuster Griff aus Papier und Harz. Dieses Jahr ist es bestimmt wieder was anderes.

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En anderer neuer Trend ist zum Beispiel, dass das Messer einzigartig aussehen muss, ansonsten kann man es einfach fälschen und bekommt es in schlechterer Qualität irgendwann bei IKEA. Je origineller das Messer, desto geringer das Risiko, dass man es nachmachen kann. Einige Messermachergehen dabei ziemlich weit:Antoine van Loken hat für den Drei-Sterne-Laden Hof van Cleve in Belgien Messer mit einem Griff aus Walpenis gemacht. Das würde ich nicht mal kostenlos nehmen.

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Sakon: pulvermetallurgischer Stahl, 64 Rockwell

Lannier aus Frankreich ist zur Zeit mein Favorit, ein junger Typ, dessen Messer schon jetzt ziemlich besonders sind. Bei einigen ist ein Schädel in die Klinge graviert, dann gibt es Griffe aus einem schottischen Kilt, Alu-Chips und Karbonfaser. Bei letzterem leuchtet der Griff im Dunkeln blau. Echt cool.

Viele Köche machen ein Geheimnis daraus, woher ihre Messer kommen. Warum? Das Messer ist ein Stück Identität. Der niederländische Sternekoch Soenil Bahadoer wollte, dass ich ein Messer passend zu seinen Wurzeln finde –er ist halb Surinamer, halb Pakistani. Ich hatte viele Messer für ihn machen lassen, wo genau, verraten wir nicht.Wenn ein Sterne-Laden20 Messer aus Büffelhorn oder Hirschgeweih bestellt,verkaufe ich dieselben Messer ja nicht 100 Kilometer weiter an den nächsten Laden. Wenn jemand etwas Exklusives will, dann respektieren wir das, ein ungeschriebenes Gesetz in der Messerwelt.

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Fujiwara: ein Gemüse- und ein Kochmesser aus drei Lagen Stahl

Du gibst auch Kurse an Kochschulen? Ja. Den Köchen wird zu selten klargemacht, dass sie sich selbst um ihre Messer kümmern müssen. Manchmal bekomme ich zu hören, dass ein Messer schlecht schneidet – wenn sie es mir dann zuschicken, war es meist ihre eigene Schuld. Wir versuchen unseren Kunden beizubringen, wie wichtig es ist, die Messer regelmäßig zu schärfen. Wir zeigen ihnen auch, wie man mit Diamantschleifsteinen umgeht und verkaufen ihnen welche. Dieses Schleifsystem wurde ursprünglich für Schlittschuhe genommen, damitbleiben die Klingen auch noch Jahre gut.

Vielen Dank, Roederick!