Wie du das perfekte Steak hinbekommst
Fleisch

Wie du das perfekte Steak hinbekommst

Egal ob billiger oder teurer Cut: Der Küchenchef von Jamie Olivers neuem Steakhaus verrät uns die besten Tipps.
10.4.17

Ein Steak zu braten ist einfach. Schnapp dir ein saftiges Stück Fleisch und hau es in die Pfanne – so simpel.

Aber hat du auch darauf geachtet, ob dein Rumpsteak auch eine schöne Fettschicht hat, bevor du es dir in den Einkaufswagen gepackt hast? Hast du das Fleisch auch richtig vorbereitet? Was servierst du dazu?

Ein gutes Steak besteht eigentlich aus wenigen Elementen – ein misslungenes Stück Fleisch kannst du also nur schwer retten. Damit dein nächstes Steak-Dinner kein komplettes Disaster wird, haben wir uns mit Küchenchef Steve Pooley vom Barbecoa zusammengetan, dem neuen Londoner Steakhaus von Jamie Oliver.

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MUNCHIES: Hi Steve. Das Wichtigste zuerst: Welchen Cut sollte ich nehmen?
Steve Pooley: Das magerste Stück wäre ein Steak vom Filet, aber weil es eben nicht viel Fett hat, muss man sich etwas mehr anstrengen. Da hat man zwar das Rindfleischaroma, aber auch nicht viel mehr.

Ein Steak aus der Hochrippe, ein Rib-Eye-Steak, hat viel intramuskuläres Fett, also in den Muskelfasern eingelagert, ein Fettauge in der Mitte und eine Schicht drumherum. Rumpsteak ist auch nicht schlecht, weil du da außen ein ganzes Stückchen Fett hast.

Wenn du etwas weniger Geld ausgeben willst, nimm ein Stück vom Bauchlappen . Das Fleisch ist relativ zart und schmeckt schön nach Rind. Ziemlich gut und kostet nur ein Drittel eines Rumpsteaks oder eines Rib-Eye-Steaks.

Wonach sollte man im Supermarkt oder beim Fleischer genau fragen?
Am besten nimmst du Rindfleisch von grasgefütterten Tieren. Das hat einen besseren Geschmack, weil das Tier langsamer gewachsen ist. Außerdem ist es da wahrscheinlicher, dass das Tier bei gutem Wetter auch draußen weidet. Glückliche, weidende Kühe sorgen für ein gutes Steak.

Im Barbecoa wird das Fleisch trockengereift. Alle Fotos von der Autorin

Das Fleisch sollte auch eine gute Marmorierung haben, die kann man ja selbst sehen. Bei einigen Steaks ist auch im Muskelfleisch Fett, das man nicht mit bloßem Auge sehen kann, aber die sichtbare Marmorierung ist ein gutes Indiz dafür, dass es schön saftig wird. Das Fett wird sich beim Kochen sofort auflösen. Ich zerlege gerade ein 14 Jahre altes Dexter-Rind aus Weidehaltung – die Fettdecke bei diesem Fleisch ist wie Butter. Absolut lecker.

Was ist mit Nassreifung vs. Trockenreifung?
Bei der Nassreifung zerlegt man das Tier in die größeren Teilstücke, aus denen man Steaks schneidet, die dann vakuumverpackt werden. Die Textur wird beim Kochen etwas wabbeliger und nicht ganz so dicht.

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Wir bevorzugen Fleisch aus Trockenreifung, weil man so einen intensiveren Geschmack bekommt. Dabei werden größere Teilstücke wie ein Hüftstück erst mal ein paar Tage abgehangen, bevor sie weiter zerlegt werden. Dadurch wird das Fleisch schön dunkelrot und bekommt einen nussigen Geschmack. Unser Fleisch reift zwischen 40 bis 55 Tage. Darunter ist auch OK, dann ist der Geschmack einfach weniger nussig.

Der Kräuterpinsel, um das Fleisch mit Butter zu bestreichen

OK, ich hab also das Fleisch. Wie bereite ich es am besten vor?
Nichts geht über gutes Salz und frisch gemahlenen Pfeffer. Die Qualität muss stimmen. Normales Tafelsalz geht nicht, das ist zu bitter. Meersalz eignet sich viel besser. Beim Pfeffer nimmst du am besten ganze Körner und verpasst ihnen mit einem Mörser und einem Stößel eine kleine Abreibung. Oder du packst sie in eine Tüte und haust mit einer Teigrolle drauf – so kommt der wunderbare Duft am besten durch.

Dann kannst du noch alles, was du sonst noch magst, hinzugeben: ein bisschen Paprika oder ein bisschen Zwiebelsalz oder etwas getrockneten Thymian.

Wir machen ein Kräuterbündel aus Rosmarin, Salbei, Thymian und ein wenig Myrte, mit dem wir dann wie mit einem Pinsel geschmolzene Butter auf das Fleisch streichen.

Wie brät man das Steak am besten?
Ich mag es am liebsten über Kohle oder Holz gegrillt. Das Fett, das auf die heißen Kohlen tropft, kommt dann als duftender Rauch wieder nach oben, das schmeckt man. Wenn du einen Grill hast, kannst du auch ein sogenanntes dirty steak machen: Dabei wird das Fleisch direkt auf der Grillkohle gebraten. Dafür drückst du die Kohlen bzw. die Glut einfach etwas zusammen, sodass du eine ebene Oberfläche hast und brätst das Fleisch einfach darauf.

Gewürztes Rib-Eye-Steak

Holzkohle aus einem einzigen Anbaugebiet und heimische Holzarten ist am besten, bei uns im Laden nehmen wir Steineiche. Das Holz sollte am besten kammergetrocknet sein und wenig Wasser enthalten, damit sich nicht so viel Rauch bildet. Ich liebe Obstbaumholz, Kirsche oder Zitrusbäume, das erzeugt einen tollen Geschmack.

Wer drinnen kocht und etwas ausprobieren möchte, kann das Fleisch auch mit etwas Rinderfett oder Talg anbraten. Ich würde es aber immer noch mit ein bisschen Butter bestreichen und das Steak ab und zu wenden und immer wieder mit dem Fett aus der Pfanne bestreichen. Mit einem Thermometer kannst du den Garpunkt prüfen. Bei circa 54 bis 56° C sollte es medium-rare sein.

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Wenn das Steak fertig ist, solltest du es noch mal ein Drittel der Kochzeit ruhen lassen. Bei einem großen Stück kann das auch etwas mehr sein. Manchmal muss ich ein Rib-Eye-Steak gut 12 bis 15 Minuten braten, dann lasse ich es also noch mal vier Minuten ruhen.

So wird Steak über Kohlen gegrillt

Ohne Namen nennen zu wollen, was hältst du von Leuten, die ihr Steak well-done essen?
Das ist ziemlich schade. Ich würde ihnen das Steak eher medium oder medium-well machen, sodass es noch saftig, aber nicht mehr blutig ist. Bei einem Steak well done war der ganze Aufwand für die Katz' – für den Bauern, das Tier, die Zulieferer und den Koch. Damit bekommt man einfach nicht den besten Geschmack.

Das Steak ist gebraten und hat kurz gezogen – Zeit zum Essen?
Vor dem Essen geben wir noch ein bisschen Olivenöl drüber, für eine zusätzliche Geschmacksnote. Wir benutzen Öle, die mit Oliven aus einer Plantage arbeiten. Die sind relativ schwer und können es besser mit dem Steak aufnehmen, als sanftere Olivenöle, die besser zu Fisch passen.

Steve Pooley, Küchenchef im Barbecoa, schneidet das Steak an

Eine Sauce passt auch gut: Dafür ein bisschen Knoblauch, Zitronen, Schalotten hacken, vielleicht noch ein paar getrocknete Chilis und ein bisschen Öl dazu. Auf dieser Sauce schneidest du das Steak dann, damit es den Geschmack voll aufnimmt. Ein Filet serviere ich immer mit etwas Fettigem wie einer Sauce béarnaise, als Gegensatz zum mageren Fleisch. Bei einem Rib-Eye-Steak oder einem Rumpsteak passt ein Habanero-Ketchup super.

Und Steak mit Pommes mag doch irgendwie auch jeder.

Vielen Dank für das Gespräch, Steve.