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Koch

Wie es ist, für einige der mächtigsten Leute der Welt zu kochen

Ich habe für Ban Ki-moon, die Königin von Norwegen und Kofi Annan gekocht. Während meiner Zeit als Koch für Hoheiten, Exzellenzen und hochkarätige Politiker habe ich ziemlich viel erlebt.
8.9.15
Photo via Flickr user rockandrollfreak

Nachdem der kanadische Koch Stewart Wadden seine kulinarische Ausbildung abgeschlossen hatte, rutschte er schnell in die Welt der Politik: Er arbeitete als Koch für den kanadischen Botschafter der Vereinten Nationen und andere Exzellenzen und hochkarätige Politiker, darunter Ban Ki-moon und die Königin von Norwegen. Wadden, die unsichtbare Hand der Diplomatie (stellt euch vor, mit leerem Magen über den nuklearen Terrorismus zu verhandeln), hat mit MUNCHIES in seinem neuen Restaurant Swim Two Birds in Jackson Heights in New York, das vor der Eröffnung steht, über seine Zeit in den politisch gesehen wichtigsten Küchen gesprochen.

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1998 arbeitete ich im Restaurant Domas in Ottawa, als der kanadische Botschafter dort Gast war. Irgendwie kam ich mit ihm und seinen Leuten ins Gespräch und wurde dann zu einem Testessen —ich kochte Lammkeule—in ihr Cottage eingeladen. Sie sagten zu mir: „Kanada startet eine Kampagne für einen Sitz im Sicherheitsrat. Möchten Sie nach New York kommen und dort kochen?" Sie fragten mich am 28. August und am 30. zog ich nach New York. Von September bis Dezember kochten wir für 200 bis 600 Personen aus 186 Ländern.

Für den kanadischen Botschafter kochte ich bei Feierlichkeiten und Dinner. Manchmal waren das 18 Botschafter oder Staatsoberhäupter. Ich habe auch schon beim G8-Gipfel gekocht oder bei Empfängen der Vereinten Nationen mit 600 bis 700 Gästen.

Man muss sehr vorsichtig sein und keine Dinge weitererzählen oder publik machen, die eigentlich geheim bleiben sollten. Sobald man das macht, blamiert man den Botschafter und gefährdet seinen Job.

Die Kronprinzessin und der Kronprinz von Japan hielten im [JW Marriott] Essex House eine Benefizveranstaltung für UNICEF ab, bei der ich die Küchenleitung mit den Köchen des Essex House übernahm. Wir sammelten 25.000 Dollar pro Tisch bei 400 Gästen ein. Alle Zutaten wurden von verschiedenen Ländern gespendet. Kanada spendete das gesamte Rindfleisch, Island brachte winzig kleine Fischfilets mit. Sie waren vielleicht so groß wie mein kleiner Finger und ich fragte mich, was ich damit anfangen soll. Bis zwei Tage vor dem Event wussten wir nicht, welche Zutaten wir zur Verfügung hatten, deshalb war es ein bisschen chaotisch. Aber wir hatten Spaß dabei, das Essen kam gut an und wir sammelten sehr viel Geld für UNICEF.

Stewart Wadden plating yellowfin tuna

Ich habe viel miterlebt. Unterschiedliche Länder haben einen unterschiedlichen Ruf hinsichtlich ihrer Trinkkultur. Man muss sehr vorsichtig sein und keine Dinge weitererzählen oder publik machen, die eigentlich geheim bleiben sollten. Sobald man das macht, blamiert man den Botschafter und gefährdet seinen Job. Diese Leute stehen ständig im Rampenlicht und haben auch ein Privatleben, das man respektieren muss.

Aber über die Iren kann ich euch etwas erzählen. Unter den Iren gibt es die Tradition, einen Cocktail zu trinken und Lyrik vorzulesen. Meistens sind sie auch total abgedreht und haben viel Spaß. Bei einem dieser Banketts des irischen Botschafters musste jeder der Gäste ein Gedicht vortragen. Die anderen Gäste waren alle Botschafter anderer Länder. Sie saßen draußen, rauchten eine Zigarre, tranken und lasen etwas vor, das sie interessant fanden. Das ging ewig so und wir mussten manchmal bis zwei Uhr früh herumsitzen und warten. Ach du meine Güte, können sie nicht alle endlich verschwinden?, dachten wir uns alle schon. Natürlich waren alle am Ende komplett besoffen.

Es fühlt sich gut an, wenn dein Botschafter zu dir kommt und sagt: „Kofi Annan hat heute seinen Teller leer gegessen."

Manchmal kann der Job auch langweilig sein. Ein Botschafter hat beispielsweise sieben Jahre lang kein Wort mit mir gesprochen. Ich habe so viel Zeit in der Küche verbracht und er fand es scheinbar nicht angebracht, auch nur einmal herunter zu kommen. Ich bin mir nicht sicher, ob das kulturell bedingt ist oder ob er einfach nur ein Vollidiot war. In der diplomatischen Welt fühlt sich jeder unglaublich wichtig.

Ban Ki-moon und die Königin von Norwegen sind hingegen sehr dankbare Gäste. Ban Ki-moon isst auch sehr viel und er isst auf der ganzen Welt. Deshalb freue ich mich, ihn als Fan zu haben. Kofi Annan war immer sehr wählerisch—bei diversen Feierlichkeiten stocherte oft er in seinem Essen herum. Meine Gerichte hat er aber immer gegessen. Es fühlt sich gut an, wenn dein Botschafter zu dir kommt und sagt: „Kofi Annan hat heute seinen Teller leer gegessen."

Eins der Dinge, die man in einem Job wie meinem schnell lernen muss, ist, dass man selbst nicht im Mittelpunkt steht. Es geht um den Gastgeber und darum, dass sich die Gäste an den Abend erinnern werden. Diese Vertreter der verschiedenen Länder müssen über alles mögliche verhandeln. Und solche Verhandlungen werden aus einem bestimmten Grund beim Essen geführt: Man fühlt sich wohler, kommt sich näher, man bricht das Eis. Solche Dinge macht man nicht nur beim Abendessen, weil wir alle essen müssen.

Essen kann Barrieren abbauen.

Aufgezeichnet von Matthew Sedacca