Holz toasten mit einem Fassbinder im Napa Valley

Die Alterung ist einer der wichtigsten der zahlreichen komplizierten Schritte in der Weinherstellung. Sie gibt ihm den Geschmack und verändert den Tanningehalt, was jeden Wein so einzigartig lecker macht. Das ist die klassische Funktion der Holzfässer, in denen Wein gelagert wird. Einfach gesagt, die Fässer sorgen dafür, dass das Zeug so unfassbar gut schmeckt.

Das Herstellen von Fässern, das Fassbinden, ist einer der ältesten Aspekte der Weinherstellung, und einer derer, die sich am wenigsten verändert haben. Die erste schriftliche Aufzeichnung über das Fassbinden ist schon mehrere tausend Jahre alt. Die Handarbeit, die traditionellen Werkzeuge und der Prozess, in dem ein Fass von Hand geformt wird, hat sich vergleichsweise sehr wenig verändert und die Tradition wird durch den Fassbindermeister aufrecht erhalten, der das Wissen und die Fertigkeiten an seinen Lehrling weitergibt.

Um die Hintergründe dieser uralten Kunst und die relativ stillen Helden der Weinherstellung zu verstehen, traf ich Douglas Rennie, Fassbindermeister der Seguin Moreau-Fassbinderei im Napa Valley. Ich wollte herausfinden, was er darüber zu sagen hat, seine Tage mit dem Fassbinden zu verbringen.

MUNCHIES: Wie kamst du zum Fassbinden? Douglas Rennie: Mein Vater ist ein Fassbindermeister in der vierten Generation. Als ich 16 war, ging ich also in die Fassbinderschule, in der schon mein Vater und mein Großvater gelernt hatten. Ich lernte, wie man in der Fassbinderbranche arbeitet, mit allen traditionellen Werkzeugen und ohne Maschinen, genau so wie sie es schon seit hunderten von Jahren machen.

Was hast du nach deiner Lehre gemacht? Ich arbeitete in der Fassbinderei vom Whiskeyhersteller Black and White in Schottland. Dort war ich 12 Jahre lang. Dann habe ich dort aufgehört und es hat mich nach Napa verschlagen. Seguin Moreau war auf der Suche nach einem Fassbindermeister, um eine Fassbinderei in Napa aufzubauen. Also schickten sie mich für ein Jahr nach Cognac, um dort mit den Cheffassbindermeistern zu arbeiten, die mir die verschiedenen Techniken für die Weinindustrie zeigten. Whiskeyfässer sind nämlich ganz anders, als die in der Weinindustrie. Der Unterschied ist wie Tag und Nacht. Weinfässer sind viel komplizierter herzustellen als Whiskeyfässer. Ich bekam eine richtige Ausbildung in Cognac, es war großartig. Meine Lehrer waren ausgezeichnet. Sie zählten zu den besten Fassbindern in ganz Frankreich. Nach diesem Jahr kam ich zurück nach Napa, um die Fassbinderei zu eröffnen und jetzt ist es 24 Jahre später.

Wodurch unterscheiden sich die Whiskeyfässer? In der Holzwahl und in den kleinen Details, auf die man bei Weinfässern besonders achten muss. Whiskeyfässer werden vier bis sieben Jahre lang eingelagert und werden im Prinzip als Aufbewahrungsbehälter verwendet. Weinfässer, je nach Art des Weins, werden zwischen neun Monaten und zwei Jahren verwendet und in Verkauf- und Verkostungsräumen ausgestellt. Sie müssen deshalb wie ein Möbelstück gefertigt werden, sorgfältig verarbeitet bis ins kleinste Detail und von höchster Qualität. Weinhersteller verlangen eine sehr hohe Qualität, also kannst du es dir nicht erlauben, schlampig zu arbeiten. Jedes Fass muss perfekt sein.

Wie sieht also der typische Herstellungsprozess eines Fasses aus? Weinfässer dürfen keine Knoten oder ähnliches im Holz haben. Es muss dort, wo wir es biegen, eine gerade, ebenmäßige Maserung haben, damit es nicht bricht. Dafür muss es perfekt geschnitten sein. Dann kommt der Schritt, den wir Reifung nennen und bei dem das Holz getrocknet wird. Das kann bis zu zwei Jahre dauern. Wie du das Holz trocknest, ist sehr wichtig. Du lässt es nicht einfach zwei Jahre draußen im Feld rumliegen. Du musst das Holz und die Wetterbedingungen beobachten. Eventuell musst du auch Wasser hinzufügen oder das ganze Holz umlagern, wenn es zu kalt ist. Es ist ein sehr detailreicher Prozess, das perfekte Holz zum Fassbinden herzukriegen. Dieser Schritt ist sehr wichtig, weil durch das Trocknen dem Holz das Tannin entzogen wird, das ansonsten kräftiger als der Wein wäre.

Danach ist das Holz sehr flexibel und es wird konkav und konvex gemacht. Außen ist es abgerundet und innen ist es gehobelt, wodurch sich das Holz leichter biegen lässt. Wir bauen jedes einzelne Fass zusammen. Anschließend kommen die Reifen darauf und wir fangen an zu biegen. Dann erhitzen wir das Holz über einem Eichenfeuer.

Warum Eiche? Wir können nur Eiche verwenden. Würden wir nämlich anderes Holz, zum Beispiel Pinienholz verwenden, bekäme das Fass innen einen anderen Geschmack. Wir binden ein Kabel um den Boden das Fasses, das das Fass unten zusammenzieht und ihm die Form gibt. Dann legen wir das Fass auf seinen Bauch und geben einen Reifen drauf. Dann lösen wir das Kabel, das das Fass zusammenhält. Nach dem Biegen kommt es über's Feuer. Es funktioniert genau so, wie wenn du ein Brot toastest: leicht, mittel oder dunkel getoastet. Mit dem Feuer wird die Innenseite getoastet. Das Feuer darf das Holz nicht berühren, sondern nur erhitzen. Der natürliche Zucker, der sich im Holz befindet, karamellisiert. Umso länger wir das Holz über dem Feuer lassen, umso dunkler wird der Zucker und somit die Innenseite des Fasses. Dieser Prozess muss sehr langsam passieren, damit die Hitze das Holz durchdringt. Die „Toaststufe" ist wie eine Grenzschicht zwischen dem Wein und dem rohen Holz.

Beobachtest du irgendwelche Trends in den Wünschen und Anforderungen der Weinhersteller? Ich glaube, amerikanische Eiche ist sehr viel beliebter geworden, als noch vor ein paar Jahren. Ich denke, das liegt daran, dass sich amerikanische Eiche so viel weiterentwickelt hat. Auch in der Hinsicht, wie wir die Fässer toasten und wir wir das Holz trocknen. Aber eigentlich sind die Anforderungen der Weinhersteller sehr unterschiedlich.

Wie viel wird bei einem typischen Fass von Hand gemacht? Wir sind ein bisschen wie ein Fließband aufgestellt. Einer baut das Fass zusammen, einer biegt, zwei toasten. Alle vier Minuten sollte ein Fass die nächste Station erreichen. Es gibt Maschinen, die die Furchen ziehen und die Fässer abschleifen. Mit den modernen Maschinen geht alles schneller. Wir schaffen ungefähr ein Fass in vier Stunden. Würden wir alles komplett von Hand machen, würden wir eines pro Tag schaffen.

Heißt das, dass es das altmodische Fassbinden bald nicht mehr geben wird? Ich höre schon seit ich mit dem Fassbinden angefangen habe, dass es ein aussterbendes Handwerk ist. Aber es existiert immer noch und ich glaube, die Weinindustrie erhält es am Leben. Umso mehr Leute etwas über Wein lernen, umso mehr wollen sie guten Wein trinken und umso mehr werden gute Fässer gebraucht. Dadurch bleibt dieser alte Beruf am Leben. Aber klar, es ist ein aussterbendes Handwerk.

Alles klar. Erhalte die Flamme am Leben, Douglas.