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Usbekistan

In Usbekistan kann eine Schüssel Reis über Ehen entscheiden

Die meisten Touristen in Usbekistan reisen nach Samarkand und Buchara, aber der beste Ort für usbekische Küche ist die Hauptstadt Taschkent. Dort gibt es Pferdefleisch-Nudelsalat und unfassbare Mengen Pilow, ein leckeres Gericht mit Reis und Fleisch...

von Florian Pinel
24 Oktober 2014, 8:00am

Usbekistan ist mit seinen Schätzen der islamischen Architektur und den nomadischen Traditionen ein beliebtes Reiseziel für Touristen. Geschichtskenner haben Freude daran , der Seidenstraße entlang von Samarkand nach Buchara zu reisen. Liebhaber der freien Natur werden die Kysylkum-Wüste mit ihrem roten Sand durchkreuzen, ihre Jurten aufstellen, auf Kamelen um den Aydarkoʻl-See reiten und über den immer weiter dahinschwindenen Aralsee klagen.

Von der Hauptstadt Taschkent ist bemerkenswerterweise jedoch keine Rede.

Central Asian Plov Centre - Wedding Plov

Hochzeits-Pilaw im zentralasiatischen Pilaw-Zentrum. Fotos vom Autor.

MAKE IT: Uzbek Plov

Seit das Land mehrere internationale Flughäfen hat, müssen die Besucher nicht einmal mehr in Taschkent landen. Für die, die sich dennoch dafür entscheiden, ist es meistens nur ein Zwischenstopp bevor sie in einen Expresszug zu ihrem eigentlichen Reiseziel steigen. Das ist eigentlich sehr schade, denn was der Stadt an Charme fehlt, macht sie in Lebendigkeit wieder wett. Taschkent ist das administrative Zentrum des Landes und seine größte und kosmopolitischste Stadt. Sie ist drei Mal größer als Samarkand und ganze acht Mal größer als Buchara. Anders als in anderen usbekischen Städten, wo die Einheimischen nur selten Kontakt mit den Besuchern haben, gehen die Leute hier Shoppen, liegen in Parks, essen in Restaurants und feiern in Clubs. Taschkent ist halt nicht Duschanbe.

Essen spielt im täglichen Leben eine wichtige Rolle, vom beeindruckenden Chorsu-Basar zu den bunten Restaurants mit der ultimativen Version von offenen Küchen—die Köche bereiten die Gerichte in großen Töpfen mitten im Speiseraum zu. Taschkent ist vielleicht sogar der faszinierendste Ort in Usbekistan—oder gar in Zentralasien—um verschiedenes Essen auszuprobieren. Du wirst dort alle traditionellen usbekischen Gerichte finden (möglicherweise die interessanteste Küche der Region), aber es gibt auch zahlreiche regionale Spezialitäten.

Central Asian Plov Centre - Wedding Plov

Pilow in einem riesigen Kasan.

Fangen wir mit Pilow an, das bekannteste aller usbekischen Gerichte und der Cousin von pilaf, pulao und anderen palaw, die es in vielen Teilen der Welt, von der Karibik nach Südasien gibt. Ich spreche kein Usbekisch, aber einer mnemonischen Legende zufolge sind die zwei Wörter, aus denen der usbekische Name des Gerichts besteht—palov-osh—ein Akronym für die Zutaten, aus denen es gemacht wird: Piyez (Zwiebeln), Ayez (Karotten), Lakhm (Fleisch), Olio (Fett), Vyet (Salz), Ob (Wasser) und Shaly (Reis). Ein paar Gewürze wie Koriandersamen und wilder Kümmel dazu, alles in einem Kasan (einem großen Kochtopf mit einer ähnlichen Form wie ein Wok), et voilà! Fertig ist der Pilow. Spar auch nicht mit dem Fett—das Öl am Boden des Kasan soll aphrodisierend sein.

Central Asian Plov Centre - Wedding Plov

Hochzeits-Pilow.

Es gibt unzählige Variationen. Der klassische Fergana-Pilow enthält die oben genannten Zutaten sowie Gewürze und eine Knoblauchknolle. In einem Pilow aus Samarkand sind die Zutaten im Grunde fast die gleichen, aber sie werden beim Kochen nicht vermischt. In einem Pilow aus Buchara werden der Reis, das Fleisch und das Gemüse separat gekocht und weniger Fett verwendet. Außerdem gibt es noch viele saisonale und regionale Variationen mit Quitte, Kürbis, Morcheln, gefüllten Paprikas oder Weinblättern. Ein Hochzeits-Pilow, der bei Hochzeitsfeiern serviert wird und auf dessen Qualität das gesamte Schicksal der bevorstehenden Ehe abhängt, wird idealerweise aus den folgenden Zutaten gemacht: Rosinen für ein süßes Leben, Kichererbsen für Wohlstand, Granatapfel für viele Kinder und Berberitzen für die Gesundheit.

Central Asian Plov Centre - Menu

Die Karte: Nimmst du Pilow oder Pilow?

Das zentralasiatische Pilow-Zentrum ist der beste Ort für Pilow in Taschkent. Erwarte dir nichts schickes oder so; der riesengroße Raum ist eher eine Mischung aus einem traurigen Hochzeitsaal irgendwo im Nirgendwo und einem gigantischen billigen Pizzaladen. Es wird nur ein Gericht serviert, Hochzeits-Pilow auf taschkentische Art, also mit Fleisch, gelben Karotten, Kichererbsen und Rosinen. Der Pilow wird in einem riesengroßen Kasan im Hof gekocht, der mit Holz angefeuert wird. Auf einer Karte an der Wand sind die verschiedenen Optionen aufgelistet: klein oder groß, einfache oder doppelte Portion Fleisch, mit oder ohne Hühner- oder Wachtelei, mit oder ohne einer Scheibe kazy.

Plov6

Die Köche nehmen Pilow sehr ernst.

Ah ja, kazy, die Pferdewurst. Obwohl es diese Wurst auch in anderen zentralasiatischen Ländern, besonders in Kasachstan, gibt, ist deren Konsum in Usbekistan mehr oder weniger eine Besonderheit des pferdeliebenden Taschkent. Es ist eine eher ungewöhnliche Wurst. Sie wird aus Pferdefleisch hergestellt—meistens aus den Rippen—und in Pferdedärme gestopft. Das Fleisch nicht gehackt. Stattdessen werden große Stücke Fleisch mit ungefähr gleich großen Stücken Fett in die Därme gestopft. Kazy wird dann getrocknet oder geräuchert und schließlich gekocht, bevor die Wurst serviert wird. Sehr rustikal, aber nicht schlecht.

National Food Restaurant - Making Naryn

Nudeln werden für die Zubereitung von naryn im National Food Restaurant klein geschnitten.

Taschkent Vorliebe für Pferde kommt auch in einer anderen regionalen Spezialität zum Vorschein: naryn, eine Art Pferdefleisch-Nudelsalat. Um das Gericht in all seiner Pracht zu genießen, solltest du es im spartanisch dekorierten (und benannten) National Food Restaurant bestellen. Es stehen auch andere Gerichte auf der Karte: lagman (eine Nudelsuppe) und dolma shurpa (eine Suppe mit gefülltem Gemüse) werden in großen Kasans neben dem Eingang zubereitet, während ausgewählte Kebabs auf dem mangal draußen liegen. Aber auf nichts ist man mehr stolz, als auf naryn. In der Mitte des Speiseraums stehen mehr als 20 Köche um einen riesengroßen Tisch und schneiden unaufhörlich Nudelblätter klein und gekochtes Pferdefleisch in dünne Streifen. Auf einem kleinen Tisch daneben mariniert ein weiterer Koch die Pasta und das Fleisch mit ein paar Gewürzen und einem großzügigen Schuss Öl, mehr oder weniger nach Wunsch. Das Resultat ist durchaus lecker und die meisten werden wahrscheinlich nicht einmal merken, dass sie Pferdefleisch essen.

National Food Restaurant - Making Naryn

Gekochtes Pferdefleisch wird für naryn aufgeschnitten.

Wer sich nicht ganz mit Pferdefleisch anfreunden kann, der kann für kazy oder naryn auch Wild oder Kalbfleisch verwenden. Pilow ist ein einfaches Gericht und schmeckt unglaublich lecker. Man braucht auch keinen gigantischen Kessel über einem offenen Feuer, ein Wok auf einer Herdplatte tut's nämlich auch.