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Absinth

Absinth macht weder verrückt, noch wird er angezündet

Marc Bernhard, Absinthbrenner aus Washington, weiß ganz genau, dass die grüne Fee dir keine Halluzinationen beschert und verurteilt den beliebten Brauch mancher Bars, den Zuckerwürfel anzuzünden.

von Aaron Kase
05 Januar 2015, 8:03am

Bernhard, ein angenehmer Mann mit grau meliertem Haar und Oberlippenbart ist einer der wenigen amerikanischen Schnapsbrenner, die Absinth produzieren. Die starke und weitgehend missverstandene Spirituose, die anscheinend zu Halluzinationen führt, war in den Staaten bis 2007 verboten. Seit 2008 versucht Bernhard, Leute für qualitativ hochwertigen Absinth zu begeistern.

Die Spirituose wurde im 19. Jahrhundert in Frankreich legendär, als sie in Künstlerkreisen beliebt und unter dem Namen la fée verte bekannt war. Dann entstand jedoch aufgrund der Gerüchte um die Wirkung von Thujon, ein Bestandteil von Wermut, eine Hysterie, die anscheinend von Weinproduzenten angeheizt wurde. In einem Artikel aus dem Jahr 1905 warnt ein Arzt vor Gehirnerweichung, Epilepsie, Wahn und anderen Leiden als Folge des Konsums der „Königin der Gifte". Als Vincent Van Gogh sich das Ohr abschnitt, war der Absinth schuld. Und als ein betrunkener Schweizer Arbeiter 1905 seine eigene Familie ermordete, war ebenfalls der Absinth schuld. Daraufhin wurde die Spirituose Anfang des 20. Jahrhunderts in den meisten Ländern Europas verboten, 1921 zogen auch die Vereinigten Staaten nach.

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Marc Bernhard in seiner Absinthbrennerei.

Mittlerweile wissen wir, dass Thujon keine Halluzinationen hervorruft, obwohl übermäßige Mengen zu Krämpfen und Nierenversagen führen können. Man fand heraus, dass der Absinth aus der Belle Époque nach der Destillation ohnehin nur Spuren der Chemikalie enthielt.

Bernhard fand in einem Antikbuchladen das Handbuch eines Brenners aus dem Jahr 1855 und begann, mit seinem eigenen Absinth zu experimentieren. Er probierte mehrere Rezepte aus und entschied sich schließlich für den Montpellier, der Anis, Engelwurz, Koriander, Fenchel, Isop, Melisse, Wermutkraut und Römischen Wermut enthält. Einige dieser Kräuter baut er selbst an, unter anderem Wermut, andere importiert er. „Richtiger Absinth wird immer mit richtigen Kräutern gebrannt", sagt er.

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Klarer Absinth tropft aus dem Destillierapparat.

Sofort nachdem in Washington Craft-Destillerien 2008 legalisiert wurden, gründete er die Pacific Distillery in Woodinville, einem Vorort von Seattle—dort gibt es so viele Brauereien, Weinkellereien und Destillerien, dass die Einheimischen schon Witze darüber machen, dass ein Alkoholdunst über der Stadt hinge.

Um seinen Absinth zu produzieren, mischt er die Pflanzen mit einem Roggenbrand in einem handgemachten Kupferkessel. Nach 48 Stunden Einweichzeit, brennt er das Mazerat für circa zehn Stunden: Flüssigkeit verdampft, der Dampf steigt ins Geistrohr, wandert in eine Kühlkammer, wo er wieder verflüssigt und klar aus der Brennerei tropft.

Nach der Destillation tränkt er ein zweites Mal Kräuter in Absinth. Dieser Schritt verleiht dem Alkohol einen intensiveren Geschmack und die leuchtend grüne Farbe. Er erhitzt die Flüssigkeit noch einmal „wie eine große Suppe", filtert dann die Kräuter heraus und lässt das Getränk anschließend drei bis sechs Monate in Edelstahl reifen, damit die Kräuteraromen am Gaumen milder werden. Das Resultat ist ein 80 prozentiges Destillat, das er mit Wasser auf 62 Volumenprozent herabsetzt.

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Weihnachts-Absinth vor einer Wasserbrunnen.

Während des Reifeprozesses verblasst die Farbe der Flüssigkeit ein wenig. Sehr alter Absinth kann sich braun verfärben, der Geschmack geht dabei aber nicht verloren.

Bernhard hält sich an das traditionelle französische Absinthritual mit einem mit Eis gefüllten Wasserbrunnen, der einer Glaslampe gleicht, und aus dem aus vier Hähnen gleichzeitig kaltes Wasser tropft. Das Wasser tropft auf einen Zuckerwürfel, der auf einen Sieblöffel liegt, und in das darunter stehende Glas hinein. Dieses Gerät wurde entwickelt, als das Getränk noch so beliebt war, dass die Barkeeper mit dem Ausschenken nicht mehr nachkamen.

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Der trübe Wasser- und Absinthmix.

Bernhard ärgert sich über den beliebten Brauch in manchen Bars, bei dem der Zuckerwürfel angezündet wird. „Freunde lassen Freunde keinen Absinth verbrennen", sagt er und verschmäht diese „Schandtat" als einen Trick für Touristen. Sein bevorzugtes Verhältnis ist ein Teil Absinth und vier Teile Wasser mit einem Hauch Zucker. Die Mischung ist trüb, gebrochen weiß und schmeckt stark nach Anis und Fenchel, mit dem Kräuteraroma des Wermuts im Abgang. Auch unverdünnt ist er erstaunlich mild, wenn man den sehr hohen Alkoholgehalt bedenkt. In Cocktailmischungen macht er sich ebenfalls bestens.

Bernhard hält sich streng an das Rezept aus dem Jahr 1855 und schlägt mit seinem Absinth die Annahme in den Wind, dass amerikanischer Absinth nie so gut wie europäischer sein kann. Sein Getränk gewann bei der San Francisco World Spirits Competition 2011 die Goldmedaille.

Wenn du beim nächsten Absinth anfängst zu halluzinieren, solltest du besser zum Arzt gehen. Die grüne Fee ist es nämlich nicht.