Wir können die desaströsen Zustände in Restaurantküchen nicht länger ignorieren

Lange Arbeitszeiten, Stress und ein rauer Umgangston bestimmen den Arbeitsalltag in vielen Restaurantküchen. Wir haben mit Chefköchen darüber gesprochen, welche Probleme es gibt und was sich jetzt ändern muss.

von Phoebe Hurst; illustrationen von Nadia Akingbule; Übersetzt von Sandra Sauerteig
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03 Juli 2018, 2:57pm

Dieser Artikel erschien ursprünglich bei MUNCHIES UK.

Das vergangene Jahr war für die Chefköchin Selin Kiazim eines der erfolgreichsten in ihrer Karriere. Ihr Restaurant Oklava, das sie 2015 in East London eröffnet hatte, war jeden Abend gut besucht. Sie erreichte das Finale der BBC Kochshow Great British Menu und hatte gerade ihr erstes Kochbuch veröffentlicht. Darüber hinaus liebte sie die Gerichte, die sie kochte: moderne türkisch-zypriotische Kreationen mit gegrilltem Fleisch und geröstetem Gemüse.

Trotzdem gab es erschreckend viele Tage, an denen Kiazim auf dem Weg ins Restaurant weinte.

"Ich schaltete bei der Arbeit wortwörtlich auf Autopilot: Ich kann alles vorbereiten, ich kann die Aufgaben delegieren, den Service schmeißen", erzählt sie mir. "Meine Hände bewegen sich, aber meine Gedanken drehen sich nur um das, was mir so viel Schmerz bereitet. Aber ich konnte mich nicht von diesem Schmerz lösen. Ich weinte auf der Arbeit und ich weinte, wenn ich wieder nach Hause ging."

Diese mangelnde Kontrolle über ihre eigenen Emotionen überraschte Kiazim. Als Absolventin des Westminster Kingsway College war sie schnell in der Londoner Restaurant-Szene aufgestiegen. Bevor sie Oklava eröffnete, arbeitete sie als Chefköchin im Kopapa.

"Ich dachte nicht, dass ich je in so eine Situation kommen würde. Ich habe mich immer als starke Person gesehen, aber tatsächlich hat das nichts damit zu tun. Bevor ich selbst in der Situation war, hatte ich kein klares Bild davon, was Depressionen oder psychische Erkrankungen eigentlich sind."

Kiazim ging regelmäßig zu Therapiestunden und sagt, dass sie heute wieder auf die Arbeit konzentriert ist und es ihr auch privat gut ginge.

"Da unsere Arbeit so intensiv sein kann, ist es sehr hart, zu funktionieren, wenn du nicht 100 Prozent auf der Höhe bist", sagt Kiazim.

Die Arbeit in einer professionellen Restaurantküche kann alle der folgenden Dinge mit sich bringen: lange Arbeitstage, Schweiß, viel Alkohol, Konkurrenzkämpfe, Drogenmissbrauch, verbales und physisches Bullying, scharfe Messer, heiße Pfannen, schlechte Bezahlung. Bei einer Umfrage der britischen Gewerkschaft Unite im vergangenen Jahr gab über die Hälfte der befragten Köche an, unter Depressionen zu leiden. 27 Prozent gaben an, Alkohol zu trinken, um ihre Schichten zu überstehen.

Anfang Juni wurde die Welt vom Suizid von Anthony Bourdain erschüttert. Der Koch, Autor und TV-Host wurde 1999 durch einen Essay im New Yorker berühmt, in dem er den Drogenmissbrauch und das allgemeine Chaos porträtierte, das sich in den Küchen der New Yorker Top-Restaurants abspielte. Zeit seines Lebens sprach er offen über psychische Erkrankungen und Sucht, auch dann noch, als er zu einer der am meisten respektieren Stimmen der Gastronomie-Szene aufstieg.

Traurigerweise ist Bourdains Geschichte kein Einzelfall. Sucht man bei Google nach "Koch" und "Depressionen" findet man zahlreiche Berichte über die Suizide der berühmten französischen Köche Bernard Loiseau und Benoît Violierim Jahre 2003 und 2016.

Die Restaurants bemühen sich, etwas an der Situation zu ändern. Viele Chefköche und Restaurantbesitzer haben sich gegen Bullying in der Küche ausgesprochen und bieten ihren Mitarbeitern bessere Bezahlung und attraktivere Arbeitszeiten an. Sie hoffen, so ihre jetzigen Köche zu halten und neue Mitarbeiter anzuziehen. Im November veröffentlichte der Observer den Artikel "Is being a chef bad for your mental health?" vom Restaurantkritiker Jay Rayner. Darin sprach er mit renommierten Chefköchen über ihre Probleme mit Alkohol und Stress am Arbeitsplatz.

Natürlich reicht es nicht, nur über Probleme zu reden, solange das nicht auch zu konkreten Änderungen im Gesundheitswesen, der Politik und dem Umgang am Arbeitsplatz führt. Aber sind die Profiküchen zu diesen Veränderungen überhaupt in der Lage?

Viele der Köche, mit denen ich für diesen Artikel gesprochen habe, akzeptieren scheinbar, dass ihr Beruf immer physisch und psychisch auslaugend sein wird. Sie sagen sogar, dass das so sein muss. Wenn du ein guter Koch werden willst, gehören lange Arbeitszeiten, ein stressiges Umfeld und fast schon ungesund enge Verbindungen mit deinen Kollegen unweigerlich dazu. Ändert man diese Bedingungen, ist der Job nicht mehr derselbe. "In der Küche ist nicht immer alles Friede-Freude-Eierkuchen, aber es ist eine tolle Sache", sagt Kiazim. "Hier versammeln sich die Außenseiter und die, die keinen festen Freundes- oder Familienverbund haben."

Der Chefkoch Andrew Clarke vom Restaurant Brunswick House spricht öffentlich über seine Depressionen. Gemeinsam mit der wohltätigen Organisation Mind entwickelt er die Kampagne Pilot Light, die Depressionen in der Gastronomie entstigmatisieren soll.

"Jemand hat zu mir gesagt: 'Wir mögen die Branche, weil wir Adrenalin-Junkies sind'", sagt Clarke. "Da ist etwas dran. Viele leben nach dem Motto 'Work hard, play hard'. Ich mag diesen Ausdruck nicht, aber im Endeffekt geht es darum, sich am Ende eines langen Arbeitstages zu belohnen. Und es ist sehr einfach, das dann an jedem Abend der Woche zu tun. Auch das ist Teil des Problems."

Tatsächlich arbeiten Köche sehr hart – und das kann gefährlich werden. Die Unite-Umfrage von 2017 fand heraus, dass über die Hälfte der befragten Köche nach eigener Aussage 48 bis 60 Stunden pro Woche arbeiteten. Fast 80 Prozent der Befragten sagten, dass sie auf Grund von Erschöpfung auf der Arbeit einen Unfall oder Beinaheunfall hatten. Da viele Restaurantbesitzer in Großbritannien nicht den Arbeitszeitbestimmungen nachkommen, in denen unter anderem 11 Stunden Pause zwischen Schichten und ein freier Tag pro Woche festgeschrieben sind, warnt Unite davor, dass in der Branche eine "Arbeiten bis zum Umfallen"-Kultur gefördert würde.

Peter Gordon, der in seiner 30-jährigen Karriere bereits Restaurants in Großbritannien und Neuseeland geleitet hat, sieht Überarbeitung als eine der größten Bedrohung für das psychische Wohlbefinden in der Küche.

"Wir haben immer wieder junge Köche im Vorstellungsgespräch sitzen, die einfach nur erschöpft und fertig aussehen", sagt er. "Sie sagen, dass sie es Leid seien, in Restaurants zu arbeiten, in denen sie für eine 40-Stunden-Woche bezahlt werden, tatsächlich aber 100 Stunden arbeiten müssten. Außerdem erhielten sie dort keine Mahlzeiten und hatten nicht mal Pausen."

Laut dem Institute of Hospitality überdenken einige Restaurants inzwischen ihr Küchen-Management. Peter Ducker, Vorsitzender des Instituts, sagte mir, dass in den letzten zehn Jahren eine große Veränderung stattgefunden habe, da "mehr Arbeitgeber die Initiative ergreifen, um Stress zu reduzieren und die Work-Life-Balance zu verbessern."

Eine Möglichkeit ist es, die Öffnungszeiten des eigenen Restaurants zu reduzieren. Als ihre psychischen Probleme sich im letzten Jahr zuspitzten, beschloss Kiazim, das Oklava sonntags und montags geschlossen zu halten. 2015 wechselte der Chefkoch Sat Bains in seinem Zwei-Sterne-Restaurant sogar zu einer Vier-Tage-Woche, weil er sich um seine erschöpften Mitarbeiter sorgte.

"Das war ein enormes Risiko", erinnert er sich. "Wir hatten ausgerechnet, dass wir eine sechsstellige Summe verlieren würden, aber indem wir es clever anstellten, konnten wir einen derartigen Verlust verhindern. Im Gegenzug haben wir jetzt viel zufriedenere Mitarbeiter."

"Da unsere Arbeit so intensiv sein kann, ist es sehr hart, zu funktionieren, wenn du nicht 100 Prozent auf der Höhe bist"

Die Öffnungszeiten zu reduzieren, mag für etablierte Restaurants eine Option sein. Doch Clarke gibt zu Bedenken, dass es für Läden ohne festen Besucherstamm nicht möglich sei, an drei Abenden die Woche nicht zu öffnen.

"Damit sich alle richtig ausruhen können, braucht man mehr Köche und das bedeutet vor allem für kleinere Restaurants höhere Kosten."

Statt die Arbeitszeiten zu verändern, ist Clarke der Meinung, dass Restaurants ihre Arbeitsatmosphäre verbessern sollten. Vor allem Chefköche müssten darin geschult werden, bessere Manager zu werden und gegen Bullying vorzugehen. "Es gibt Dinge, die wir nicht ändern können, und Dinge, die wir ändern können", sagt er. "Wir können verändern, wie wir miteinander umgehen."

Ein weiteres Problem kann sich aus den langen Arbeitstagen ergeben, zusätzlich zur Erschöpfung und gestörten Work-Life-Balance. Wie kann man nach einer 12-Stunden-Schicht in einer überhitzten Küche am besten Dampf ablassen?

Jeder kennt das Klischee des trinkenden, hedonistischen Chefkochs. Dieser Stereotyp taucht auch in Kitchen Confidential auf, den Memoiren, die Bourdain 2000 veröffentlichte. Darin beschreibt er das Leben in Restaurantküchen, voll von "Sex, Drogen, schlechtem Benehmen und Haute Cuisine."

Für viele Köche ist diese Beschreibung nicht mehr als ein Stereotyp. Trotzdem lässt sich nicht abstreiten, dass der Zugang zu Alkohol und manchmal auch Drogen fast nirgends so einfach wie in einem Restaurant ist – und das kann fatale Folgen haben.

2015 listete ein Bericht der US Substance Abuse and Mental Health Services Administration die Gastronomie als einen der Bereiche mit dem höchsten Alkohol- und Drogenkonsum. Obwohl Bourdain vor seinem Tod bereits mehrere Jahre nicht mehr in Restaurantküchen gearbeitet hatte, veranlasste sein Tod mehrere Köche, über den Alkohol- und Drogenmissbrauch in ihrer Branche zu sprechen. Chefkoch Mickey Bakst sagte gegenüber Buzzfeed News: "Alkoholismus und Drogensucht werden nicht von selbst verschwinden. Um diese Probleme anzugehen, müssen wir offener und regelmäßiger darüber diskutieren."

Wie leicht man mit Alkohol und Drogen in der Gastro-Branche in Berührung kommen kann, merkte auch Ken Crosland. 1980 zog er mit Anfang Zwanzig von Großbritannien nach New York. Er wurde als Kellner in einem angesehen Restaurant angestellt und freundete sich schnell mit seinen Kollegen an. Bald gingen sie nach ihren Schichten aus – manchmal mehrmals in der Woche.

"Jeder in der Bar war um halb zwölf bereits mehrere Stunden am Trinken und ich spreche hier von hartem Alkohol", sagt Crosland. "Ich hatte viel Spaß und ignorierte die Warnsignale. Nach einem Jahr war ich auf dem besten Weg, Alkoholiker zu werden. Durch meine Kollegen kam ich auch mit Kokain in Kontakt. Nach ein paar Jahren hatte ich zwei Jobs in guten Restaurants verloren und das hatte auch mit meiner Unzuverlässigkeit zu tun."

Nach vier Jahren in New York kehrte Crosland nach London zurück. Hier kämpfte er noch viele Jahre mit dem Alkohol, bis er beschloss, den Anonymen Alkoholikern beizutreten. Nun ist er seit über 20 Jahren trocken und gibt Seminare über Alkohol- und Drogenkonsum für "Hospitality Action". Darin erzählt er Studenten, Angestellten und Managern aus der Gastronomie-Branche von seiner eigenen Erfahrung mit Alkohol- und Drogensucht und zeigt alternative Wege auf, mit dem Stress bei der Arbeit umzugehen.

"Jemand hat zu mir gesagt: 'Wir mögen die Branche, weil wir Adrenalin-Junkies sind'. Da ist etwas dran. Viele leben nach dem Motto 'Work hard, play hard'."

"Unsere ultimative Botschaft ist: 'Du musst Wege finden, mit dem Stress klar zu kommen, ohne immer zum Glas oder Joint zu greifen'", sagt er. "In jedem Seminar, das ich gebe, sitzt mindestens eine Person, die selbst ein Problem hat."

Eigentlich ist es nicht überraschend, dass Alkohol und Drogensucht eine Gefahr für Köche darstellen. Sie verbringen den ganzen Abend zwischen Leuten, die Spaß haben und trinken, Alkohol gibt es an ihrem Arbeitsplatz genug und ihre Schicht endet, wenn alle anderen schon betrunken sind – welchen besseren Grund könnte es geben, schnell harten Alkohol zu trinken, um aufzuholen?

Interventionsmethoden wie Croslands Seminare scheinen Erfolg zu haben. Aber auch in den Küchen selbst muss eine Veränderungen stattfinden, um Köche von Alkohol und Drogen wegzulotsen.

Die Kampagne vom Koch Clarke, Pilot Light, verfolgt ebenfalls einen ganzheitlichen Ansatz. Clarke möchte, dass die Mitarbeiter aus der Küche, dem Service und der Bar zusammenarbeiten und Kollegen mit Problemen unterstützen – und auf diese Weise etwas in der Branche verändern. Diese Veränderung möchte Pilot Light durch Schulungen und Beratung fördern.

Clarke hat sich für die Kampagne ein Ziel gesetzt: die Pilot Light Pledge, eine Liste von Arbeitgebern, die sich freiwillig dazu verpflichten, das psychische Wohlergehen ihrer Mitarbeiter zu fördern. Clarke hofft, dass diese Liste eines Tages als Poster in den teilnehmenden Küchen hängen wird, ähnlich wie Sicherheitshinweise.

"Wenn genug Leute mitmachen und es nur eine begrenzte Anzahl an Köchen gibt, dann werden diese sich Arbeitgeber aussuchen, von denen sie sich respektiert fühlen", sagt Clarke.

Viele Chefköche geben zu, dass sie Perfektionisten sind. Sie kochen ein Gericht so oft neu, bis das Verhältnis von Zitronensaft zu Koriander perfekt ist oder gehen bis ans Äußerste, um eine bestimmte Zutat zu finden. Der Wunsch, der Beste zu sein, wird oft von einer Leidenschaft fürs Kochen angetrieben, aber ebenso von der Angst, sein Team im Stich zu lassen. In einer Restaurantküche können Kollegen schnell zur Familie werden. "Du baust dir dieses Netzwerk an Leuten auf", sagt Kiazim. "Das sind die Leute, die du jeden Tag siehst, und ihr seid füreinander da. Kochen erfordert ein hohes Level an Teamwork und ihr verbringt viele Stunden zusammen."

Der Aufstieg von Instagram und Bewertungsseiten, auf denen jeder selbsternannte "Foodie" zum Restaurantkritiker wird, haben den Leistungsdruck für die Köche noch erhöht. In einer Umfrage, die kürzlich von Hospitality Action veröffentlicht wurde, waren "der Druck, Gerichte zu schaffen, die auf Instagram gut aussehen" und "alle Kunden können über soziale Medien zum Kritiker werden" mögliche Antworten bei einer Frage nach Stressfaktoren.

Kiazim fasst es so zusammen: "Du arbeitest sehr lange, alle sind müde und ihr steht alle im Wettbewerb, wer es schneller, wer es besser kann – du darfst im Grunde keine Schwäche zeigen."

Daher ist es verständlich, dass die Anspannung hinter den Kulissen hoch ist. In der Branche kursieren Horror-Stories über Chefköche, die jeden anschreien, der eine Bestellung falsch aufnimmt, oder sogar gewalttätig werden. Es scheint jedoch so, dass die Einstellung sich langsam ändert. Erst im vergangenen Monat erntete Channel 4 viel Kritik für einen Tweet, in dem sie die aggressivsten Ausraster von Gordon Ramsay zusammenfassten. Viele Gastronomiemitarbeiter waren der Meinung, dass dadurch ein falsches Bild des Chefkochs propagiert würde.

"Dieses herablassende Verhalten, das Geschrei und das Fluchen – all das findet wirklich statt, aber viele bewegen sich inzwischen davon weg", meint Neil Rankin, der die Temper Restaurants in London gegründet hat und Ramsays Fernsehauftritte schon öfter kritisiert hat. Tatsächlich scheint es am einfachsten, die Einstellung gegenüber Depressionen und vermeintlichen "Schwächen" in Restaurantküchen zu ändern, da diese im Gegensatz zu den Arbeitszeiten keine großen strukturellen Änderungen von Außen erfordern.

Clarke zeigt mir sein neues Restaurant St. Leonard's, das er gemeinsam mit Jackson Boxer eröffnen wird. Ich frage Clarke, ob er bei den Vorbereitungen für die Eröffnung etwas anders macht, als in der Vergangenheit.

"Ich versuche, mich so viel wie möglich auszuruhen. Sport ist auch wichtig, ich versuche, auf mich selbst zu achten", sagt er. "Ich hoffe, dass ich ein inspirierendes Restaurant mit interessanten Zubereitungsmethoden erschaffen werde – und dass ich dafür sorgen kann, dass es allen gut geht."

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