Hört endlich auf, Blauflossenthun zu essen

Wenn du es wagen solltest, in Gegenwart von Michael Cimarusti von „nachhaltiger Fischerei" zu sprechen, mach dich lieber darauf gefasst, dass er dich beiseite nimmt und mit dir ein ernstes Gespräch über Essen anfängt.

Das Thema ist aber auch heikel. Wir haben oft über die bedrohliche Lage dieser leckeren Meerestiere berichtet, die wir so gern in Reis eingewickelt essen, ganz besonders den Blauflossenthun.

Erwähnt man diese zwei gefürchteten Worte gegenüber von Michael Cimarusti, wird er dir tief in die Augen starren, um erstmal herauszufinden, ob du zu denen gehörst, die einfach gerne mal vor der Realität des Thunfischfangs die Augen verschließen, um in den Genuss des feinen Fleisches der wertvollen Seekreatur zu kommen. Zu sagen, dass dieser Mann eine Leidenschaft für Thunfisch hat, wäre noch eine Untertreibung.

In seinem modernenFischrestaurant Providence serviert er konsequent keinen Blauflossenthun. Auch in seinem eher lockeren „Fischimbiss" in West Hollwood, Connie & Ted's, kommt er in kein Fischbrötchen. Mit Cape Seafood & Provisions hat er seit drei Monaten auch ein Fischgeschäft und will die Fischliebhaber von L.A. darüber aufklären, was nachhaltiger Fischfang wirklich bedeutet: eine Scheibe King Salmon mit unglaublichem Glanz kostet dann schon mal 40 Dollar.

Ich wollte von Michael wissen, warum er sich weigert, Fisch aus Aquakultur zu verkaufen, was Fisch mit Authentizität in Restaurants zu tun hat und vor allem, warum er noch Hoffnung für die Zukunft des Blauflossenthuns hat.

MUNCHIES: Hi Michael. Du bist ja jetzt auch im Fischverkauf aktiv. Was willst du damit erreichen? Michael Cimarusti: Am wichtigsten ist es doch, dass man mit hochwertigem Fisch arbeitet, das versuche ich sowohl bei Cape als auch bei Providence und im Connie & Ted's. Das ist aber alles völlig sinnlos, wenn der Fisch nicht aus nachhaltigem Fang kommt. Das ist für mich am allerwichtigsten. Cape arbeitet mit dem Monterey Bay Aquarium zusammen und verkaufen deshalb nur die Sorten, die sie mit Gelb oder Grün in ihrem Guide gelabelt haben. Leider wollen viele Leute Fisch, der auf der roten Liste steht und der trotzdem auf der ganzen Welt gefangen wird.

Wie kann man diese Leute—und die Kunden—vom Gegenteil überzeugen? Für mich ist die Entscheidung einfach. Auf Instagram oder Twitter sehe ich immer, wie Leute, gerade wenn sie in Tokio sind, Fotos von Thunfischstücken posten. Man muss doch nur dem Sushi-Koch sagen, dass man keinen Blauflossenthun isst. So einfach ist das. Anstatt also 23 Sashimi oder Nigiri auf dem Teller zu haben, für die ein Fisch sterben musste, der ganz klar vom Aussterben bedroht ist, hat man 20 Stück auf dem Teller, die immer noch genauso unglaublich schmecken und wahrscheinlich das beste Sushi deines Lebens sind. Wer in einem guten Sushi-Restaurant isst, müsste eigentlich ein gutes Einkommen und vielleicht auch, bis zu einem gewissen Grad, ein bisschen Verstand haben und sich für unsere Welt interessieren.

Bei Wal-, Delfin- oder Pandafleisch wäre die Aufregung riesig, die Menschen würden demonstrieren. Aber bei Fischen fällt Mitgefühl schwerer, deshalb vergisst man das schnell und denkt nicht daran, dass so ein kleines Nigiri zum Artensterben beiträgt. Wenn man aber eher darüber als über den Geschmack nachdenken würde, trifft man eine vernünftigere Entscheidung. Und genau darüber sollten die Menschen beim Sushi-Essen nachdenken—gemeinsam mit anderen oder zumindest für sich selbst.

Im Providence habe ich den Blauflossenthun anfangs noch auf der Karte gehabt, aber in einer Rezension fiel mir das auf die Füße. Die Kritikerin liebte das Restaurants, konnte es aber nicht übers Herz bringen, den Blauflossenthun zu essen. Das hat mich nachdenklich gemacht und sie hatte Recht. Ich hatte einfach nicht richtig darüber nachgedacht. Seitdem habe ich ihn nicht mehr auf der Karte und das Restaurant läuft immer noch.

Wie stehst du zu Fischkulturen? Auch darauf verzichten wir seit mehreren Jahren, auch auf europäischen Wolfsbarsch, den es sonst überall gibt. Ganz ehrlich: Ich glaube in 60 bis 70 Prozent der Restaurants hier wird er serviert. Aber hast du jemals einen Wildfisch mit einem Zuchtfisch verglichen? Dazwischen liegen Welten. Als Koch, der sich für seine Produkte engagiert, auf den Markt geht und jeden Erzeuger beim Namen kennt, sollte man sich für Wildfisch entscheiden, denn genauso macht man es doch auch bei anderen Zutaten, Käse und Fleisch. Auch Fisch macht da beim Geschmack keinen Unterschied.

Es sei denn, du willst dich selbst belügen oder hast ihn nie probiert. Niemand kann mir weismachen, dass es bei irgendwelche Zuchtfische gibt, die auch nur entfernt genauso gut schmecken wie die gleichen Arten aus Wildfang. Bei Schalentierenist das OK, das sind sogenannte Filtrierer, ihre Lebensbedingungen sind bei der Zucht nicht viel anders. Eine Wildauster und eine Zuchtauster werden gleich schmecken.

Was ist mit den Aquakulturen, die wirklich nachhaltige Fischzucht betreiben? Davor ziehe ich meinen Hut, großartig. Je mehr sie wirklich richtig nachhaltig arbeiten, also dass die Fische nicht mit Antibiotika behandelt werden oder der Wildbestand dadurch nicht gefährdet wird oder sie nur nachhaltiges Futter bekommen. Das fügt der Umwelt immerhin weniger keinen Schaden zu. Man muss sich nur mal Chile anschauen: An der gesamten Küste sind Lachse gestorben, weil sie nicht ordentlich gezüchtet wurden.

Ein anderes Problem betrifft die Fischer, die versuchen, Fisch wild zu fangen, aber trotzdem nichts verkaufen, weil der Zuchtfisch einfach halb so billig ist—aber auch nur halb so gut schmeckt. Das ist dann die nächste Frage. Bei uns gibt es nur Wildfisch, weil das ein kleiner Beitrag zur harten Arbeit der amerikanischen Fischer ist.

Überall auf der Welt entscheiden sich immer mehr Leute dafür, die Fischerei aufzugeben. Ein Schande, denn das heißt, dass wir die See und das letzte, wirklich wilde Essen auf der Welt nicht mehr genug wertschätzen. Die Ironie daran: Um die Fischer zu unterstützen, muss man mehr Fisch essen—natürlich nicht bis zur Erschöpfung.

Irgendwie habe ich das Gefühl, du verfluchst Wolfsbarsch auf den Tod. Kannst du mir das erklären? Viele Kunden im Cape fragen immer wieder danach, aber der Fisch schmeckt einfach nach nichts. Die Leute haben sich daran gewöhnt, weil so viele Restaurants ihn servieren. Ich würde mich schämen, wenn das bei mir so wäre. Klar regt das viele auf, aber scheiß drauf. Man muss doch mal das Kind beim Namen nennen.

Es gab diesen Koch—kein Mexikaner—, der ein mexikanisches Restaurant übernommen hatte. Er hat Wolfsbarsch auf die Karte genommen und ich dachte „Er hat es echt geschafft, den kulturell am wenigsten passenden Fisch auf die Karte zu nehmen." Wenn du auch nur einen Funken Selbstrespekt hast und dein Essen auch nur irgendwie authentisch nennen willst, wie kann man sich da für Wolfsbarsch entscheiden? Wer in Mexiko kennt schon europäischen Wolfsbarsch? Es gibt so guten mexikanischen Fisch, nimm doch den. Man sollte sich nicht für einen Fisch entscheiden, nur weil er billig ist und man ihn jeden Tag servieren kann.

Unseren Kunden empfehle ich Meerbrasse von der Ostküste, damit auch die amerikanischen Fischer weiter zur See fahren. Außerdem steht sie näher am Anfang der Nahrungskette.

Kann man sich 100 Prozent nachhaltigen Fisch überhaupt leisten? Bei Cape gibt es einige Fischarten, die weniger als 40 Dollar pro Pfund kosten. Aber man sollte bei Fisch und Muscheln auch nicht nach Schnäppchen Ausschau halten, niemals. Wir haben auch großartigen Großaugen-Thun—der nachhaltig gefischt, ordentlich verschifft und im ganzen Prozess sorgsam behandelt wurde—für 19 Dollar das Pfund. Außerdem solltest du dein Sushi nicht im Supermarkt kaufen.Sushi ist eine Kunst und sollte auch so behandelt werden. Überhaupt sollten die Menschen anfangen, Fisch genauso wie ein exklusives Stück Rindfleisch zu betrachten.

Klar ist es schwer, mit nur geringem Einkommen wirklich nachhaltigen Fisch zu leisten, aber es gibt viele lokale, nachhaltig gefischte Arten. Wir haben hier in Amerika so viel Auswahl Ich empfehle, am besten auf einen Fischmarkt zu gehen. Wenn man hier lokalen Fisch und Meeresfrüchte aus Wildfang kauft, ist das auch nachhaltig (außer Blauflossenthun und ein paar andere Thunfischarten). Am besten kauft man lokal.

Wie sieht die Zukunft für Fische realistisch betrachtet aus? Ich hoffe, dass den Leuten durch unsere Arbeit im Cape ein Licht aufgeht. Sie müssen wissen, dass sie etwas verändern können. Wenn man beim Fischkauf bewusste Entscheidungen trifft und das immer und immer wieder, dann kann man etwas verändern. Man muss einfach fragen, woher der Fisch kommt und wie er gefangen wurde.

Wenn nur genug Leute zum Beispiel beim nächsten Omakase-Menü endlich auf Blauflossenthun verzichten würden und der Koch dann auf seinen Vorräten sitzen bleibt, wird er keinen mehr bestellen. Niemand wird verhungern, nur weil man auf Blauflossenthun isst. Das sind First-World-Problems, ganz ehrlich. Aber das Aussterben einer Art ist nicht nur ein First-World-Problem, sondern eines für die ganze Welt. Ironischerweise sitzen genau die Leute, die fleißig an den WWF und amerikanische Umweltorganisationen wie den EDF spenden, dann in Sushi-Bars und essen genüsslich Blauflossenthun. Ich versteh es nicht.

Irgendwie glaube ich auch, dass es ein zeitweiliges Fangverbot im Pazifik geben sollte. Ich bin im Herzen Fischer und fühle mich richtig schlecht dafür. Wenn man so etwas durchsetzen würde, kommt das einigen Fischern hart zu stehen, aber dieser Fisch muss sich irgendwann erholen können. Am besten gibt es so eine Regelung für die ganze Welt.

Wie groß sind deine Hoffnungen, dass das passiert? Es sieht schlecht aus. Allerdings habe ich in New York mal mit ein paar Vertretern des EDF zusammengearbeitet, die eine Studie vorgestellt haben, in der es hieß, dass sich alle handelsüblichen, bedrohten Meerestiere mit dem richtigen Management innerhalb von zehn Jahren wieder erholen könnten. Es gab schon Erfolge in der Vergangenheit, also ja, wir können diese Fische retten. Das hat mir wieder Hoffnung gemacht.

Vielen Dank für das Gespräch