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Innereien

Zeig doch mal ein bisschen Herz

Warum glaubst du, nur das Filet sei gut? Es ist höchste Zeit, wieder mehr Herz zu essen.

von Gareth May
17 Februar 2015, 9:30am

Photo courtesy of Cinnamon Soho.

Zögernd nehme ich den ersten Bissen. Ich bin zaghaft, fast schon ängstlich. Nach dem ersten Herzen kann ich aber gar nicht mehr genug davon kriegen. Ich schiebe mir ein Stück Ente zwischen die Zähne und die fleischigen Fasern mit dem Geschmack und der Konsistenz, die die Millionen von Herzschlägen erahnen lassen, geben meinem Kiefer nach.

Ich stelle mir vor, dass so Hannibal Lecter nascht: Er schiebt sich eine Handvoll Herzen nach der anderen in den Mund wie Popcorn.

REZEPT: Cinnamon Sohos gegrillte pikante Entenherzen

Aber wir wissen ja, dass Herz ein gewisses Stigma anhaftet. Wer könnte schon die „Kali Ma"-Szene in Indiana Jones und der Tempel des Todes vergessen? Oder den nicht ganz so Hollywood-reifen syrischen Rebellenkommandeur, der die Brust eines verfeindeten Soldaten aufschnitt und dessen Herz unter Applaus seiner Kameraden herausriss?

Niemand. Herzen sind nichts für schwache Nerven—stimmt's?

Der Küchenchef des Cinnamon Soho Raju Ramachandran ist anderer Meinung. Zum Valentinstag servierte er in seinem Londoner Restaurant, neben der üblichen Karte, einen herzlichen Schmaus. Aber wiegen die Konnotationen des Blutbads im Schlachthof schwerer, als die der wonnigen Romantik?

„Cinnamon Sohos Philosophie ist es, unbekanntere Stücke Fleisch mit bekannten Gerichten zu verbinden—Ochsenbäckchen-Vindaloo oder Rogan Josh-Shepherd's Pie", sagt Ramachandran. „Hühnerherz-Tikka passt sehr gut zu dieser Ideologie."

Wenn aber Herz so gut schmeckt, wieso essen wir es dann nicht öfter?

„Die Leute sind zimperlich und albern", scherzt Ramachandran und erklärt, dass es ganz einfach keine Entschuldigung gibt, es nicht öfter zu essen. „Ente, Hühnchen und Lamm sind recht einfach zu kochen. Diese Fleischsorten können mehr oder weniger in sechs bis acht Minuten in einer Bratpfanne durchgekocht werden. Für Ochsenherz ist der Aufwand jedoch größer." Aber, fügt er hinzu, es ist die Mühe wert. „Herz hat einen sehr komplexen Geschmack, ist gesund, voller Eisen und—das ist das Beste daran—relativ günstig."

Es ist aber nicht nur die Zimperlichkeit, die die Leute davon abhält. Pat Whelan, der Chef der preisgekrönten James Whelan Butchers, sagt, Herz sei nicht so beliebt wie es sein könnte. Das liege an der Erscheinung und an der Tatsache, dass viele Leute nicht wissen, wie man es richtig zubereitet. Er nennt Fergus Henderson vom St. John's in London „den einzigen Koch, den ich kenne, der das Interesse und den Mut hat, es auf die Karte zu schreiben und es auf interessante Weise zu präsentieren."

Whelan fügt hinzu, dass der Nutzen und die Vorteile besonders von Rinderherz enorm sind. „Rinderherz enthält essentielle Aminosäuren, Zink, Selen und Phosphor. Es hat mehr als zwei Mal so viel Elastin und Kollagen als anderes Fleisch und ist eine hochkonzentrierte Ubichinon-10-Quelle", sagt er. „Wenn man darüber nachdenkt, ist Herz genauso ein Muskel wie alle anderen Teile eines Tiers, aber hat eben aufgrund seiner grundlegenden Funktion einen höheren Nährstoffgehalt und zusätzliches Eiweiß."

Er kommt zum Schluss: „[Es ist] wie jedes andere Stück vom Rind. Um den vollen Nutzen daraus zu ziehen, muss es richtig vorbereitet und gekocht werden."

Daraufhin blieb mir nichts anderes übrig, als Henderson, den modernen Paten von Innereien, nach seiner Meinung zu fragen.

„Wieso die Leute nicht öfter Herz essen? Ich weiß es wirklich nicht und ich bin wahrscheinlich der Letzte, den du fragen solltest", antwortet er. „Es ist ein tolles, geschmackvolles, mageres Fleisch und wenn es sehr schnell oder sehr langsam gekocht wird—es gibt nichts dazwischen—ist die Konsistenz ausgezeichnet. Ein erster Bissen und du wirst sehen."

Wie bei jeder Zutat ist der Geschmack der wichtigste Verkaufspunkt. Wenn Herz in dieser Kategorie groß punkten kann, wieso es also nicht essen?

Wir wurden in den letzten Jahrzehnten dekadent und bevorzugen das Filet gegenüber Innereien. Dazu kommt, dass seit der BSE-Krise viele aus Vorsicht auf Innereien verzichten. Dank des Nachhaltigkeits-Booms und des ständigen Drucks nach neuen Essenstrends, werden in deutschen Gastronomien wieder vermehrt Innereien angeboten. Das ist auch gut so: Wenn schon Tiere essen, dann das ganze Tier. Überhaupt dann, wenn Innereien nur so von Nährstoffen strotzen!